УкрРус

Как производят йогурт: увлекательные химические процессы

  • Йогурт
    Йогурт
    Русская служба BBC.

При производстве йогурта происходит ряд интересных химических процессов. Фактически это контролируемый процесс свертывания молока, которое заставляют портиться определенным образом.

Чтобы заложить основу необходимой окончательной консистенции йогурта, в промышленных условиях молоко перемешивают в аппарате, схожем со стиральной машиной, передает Русская служба BBC.

В результате структура молока изменяется - крупные шарики жира разбиваются на множество мелких капелек. Затем содержащиеся в молоке белки обволакивают каждую каплю жира.

Позже, когда молоко начнет сворачиваться, а белки - слипаться вместе, жир более равномерно распределится по всему объему продукта.

Затем молоко нагревают, чтобы убить любые оставшиеся в нем вредные бактерии, а также запустить процесс разворачивания белковых молекул, которые при этом образуют решетку - основу структуры йогурта.

До какой температуры нужно нагреть молоко и как долго должен длиться процесс, зависит от желаемого вкуса конечного продукта.

В промышленности, как правило, температуру доводят до 85°C и оставляют молоко на 30 минут, или же до 90-95°C на 5 минут.

Как указывает одна компания-производитель аппарата для приготовления йогурта в домашних условиях, "при нагревании молока до температур ниже 76°C консистенция йогурта будет более жидкой, а вкус - более свежим, с фруктовыми нотками, и более терпким; если же довести температуру молока до 90°C и выдерживать ее 10 минут, йогурт получится заметно более густым и менее терпким на вкус, с легким сливочным, ореховым и яичным привкусом".

После охлаждения нагретого молока примерно до 37°C начинается самый важный, по мнению многих, процесс в производстве йогурта - ферментация.

Эта температура благоприятна для жизнедеятельности двух наиболее часто применяемых в приготовлении йогурта бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка.

В процессе размножения бактерии превращают лактозу (сахар, содержащийся в молоке) в молочную кислоту, при повышении содержания которой кислотно-щелочной баланс молока начинает понижаться.

На это изменение реагируют молочные белки. До сих пор они находились в "слипшемся" состоянии - или в виде оболочки капелек жира, или в отдельных маленьких сгустках.

Это состояние белков было стабильно благодаря присутствию в молоке соли, известной как фосфат кальция.

Теперь же, при понижении кислотно-щелочного баланса, эта соль растворяется, и сгустки белков начинают распадаться.

Отдельные белки формируют решетку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира. Так молоко превращается в йогурт.

Процесс ферментации останавливают путем охлаждения йогурта, в результате чего образуется студенистая масса.

При производстве фильтрованных йогуртов наподобие греческого есть еще один этап, на котором "студень" расслаивают перемешиванием, а затем отделяют от конечного продукта воду, сахар и белки в виде сыворотки.

По консистенции такие йогурты похожи больше на творог. Но и в йогуртах, при производстве которых не применяется перемешивание и процеживание, на конечную текстуру влияет абсолютно все - от методики нагревания молока до содержания в нем белков.

Изучением потенциально возможных консистенций йогуртов занимаются производители и даже институты питания. Количество устройств, используемых при тестировании разнообразных характеристик йогурта, поражает воображение, но, с другой стороны, чем объективнее данные измерений, тем выше качество конечного продукта.

Используется, например, консистометр - прибор для определения густоты йогурта путем измерения времени, за которое йогуртовая масса проползет определенное расстояние по стенке стеклянной мензурки.

Есть еще вискозиметры, измеряющие вязкость (некоторые из них напоминают крохотные миксеры), а также пенетрометр для замерения проницаемости вязких тел - тут просто бросают грузик в йогурт с определенной высоты и замеряют, насколько глубоко он погрузился.

Разумеется, все эти приборы можно использовать и для измерения консистенции других веществ.

Любители созерцать йогурт под микроскопом, возможно, порадуются тому, что они не одиноки. Промышленные производители также применяют микроскопы для оценки структуры йогурта, хотя разрешающая способность их приборов, как правило, выше.

Используя флюоресцентные метки, лаборанты могут разглядеть отдельные белковые сгустки, застрявшие в белковой решетке бактерии, капельки жира и все остальные ингредиенты, делающие йогурт таким, каким мы его знаем и любим.

Напомним, ранее "Обозреватель" публиковал 20 рецептов полезнейших смузи на любой вкус и цвет.

Наши блоги