Кейтеринг решает проблему дефицита мест

Известно, что московским ресторанам не хватает места. Более 2500 ресторанов и кафе не могут удовлетворить существующий спрос, нехватка места - одна из главных проблем индустрии питания в столице, вторая из которых - дороговизна подходящих площадок. Однако в последнее время некоторые из них нашли эффективный способ расширять аудиторию и без открытия новых точек - кейтеринг, или обслуживание клиентов на выезде. На Западе операторы этого сегмента входят в топ-10 крупнейших фуд-операторов. В России эксперты также предсказывают бурный рост рынка и крупнейших компаний.

По словам многих участников рынка, дефицит площадей сдерживает развитие индустрии в Москве как минимум в два раза. Впрочем, возможно, рестораторы нашли способ расширять аудиторию без открытия новых ресторанов. Таким решением многие операторы считают выездное обслуживание, или кейтеринг, одно из самых динамичных направлений фуд-индустрии на Западе (см. справку). "Кейтеринг значительно расширяет возможности рестораторов,- говорит Наталья Перепелова, PR-директор компании "Корпусгрупп".- Для кейтерингового оператора место не столь принципиально. Он может организовать мероприятие хоть на крыше пентхауса для любого количества гостей, вплоть до 5 тыс. человек. Ни один ресторан не может себе такого позволить".

Первые попытки рестораторов освоить новую нишу предпринимались еще с 1990х годов. Однако только в последние год-полтора рестораторы стали воспринимать кейтеринг как самостоятельный перспективный бизнес, а не как дополнительную услугу основного ресторана. По словам Сергея Деева, генерального директора ЗАО "16 тонн", управляющего одноименным рестораном и клубом, направление кейтеринга компания развивает с 1998 года. "Но только сейчас мы вышли на тот уровень, когда можем обслуживать более тысячи человек",- говорит Деев.

Весьма показательным является создание кейтерингового подразделения группой компаний Аркадия Новикова. "Это крайне востребованное направление,- утверждает директор по внешним связям группы Екатерина Дроздова.- Рестораны захлебываются от количества заказов".

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 20-25 компаний разного масштаба и ценового уровня.

По мнению Андрея Яковлева, генерального директора Столичной торговой компании, управляющей магазинами Fauchon и Hediard и недавно создавшей подразделение "Гурмэ кейтеринг", число операторов будет постоянно увеличиваться. "Это рентабельный бизнес,- объясняет он.- Цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в ресторане аналогичного уровня, маржа оператора составляет 60-70%, что существенно больше, чем у стационарных ресторанов".

Однако, по мнению участников рынка кейтеринга, fine dinning не единственный вид внересторанного питания. Многие эксперты считают более перспективным демократичный сегмент - корпоративное обслуживание бизнес-центров. По сравнению с выездным ресторанным обслуживанием корпоративное питание не столь рентабельный бизнес.

По данным Галины Дудровой, менеджера по внешним коммуникациям компании Sodexho Alliance, в корпоративном сегменте счет на одного человека составляет $4-7, тогда как в ресторанном кейтеринге - от $50-80. Однако аудитория операторов корпоративного питания несравнимо шире. По данным компаний Sodexho и Mega Foods, они обслуживают от 15 тыс. до 20 тыс. человек ежедневно. Объем корпоративного рынка только в Москве его участники оценивают примерно в $3-5 млрд.

Весьма показательным является то, что на отечественный рынок корпоративного питания уже вышли зарубежные операторы - британская Compass и французская Sodexho Alliance. "Мы пришли в Россию еще в первой половине 1990-х. Сначала шли потому, что в России открывали офисы наши глобальные клиенты, потом стали развиваться, увидев, что российский рынок крайне перспективен",- говорит Дудрова.

В России этот сегмент развивается весьма специфично. Скажем, на Западе операторы корпоративного питания работают как в нише производственных столовых, так и в офисных центрах. В России же корпоративное питание - эта услуга, доступная в первую очередь для "белых воротничков", так как большинство операторов предпочитают работать в офисных и бизнес-центрах. "Нам интересны офисные центры с количеством сотрудников не менее 1 тыс. человек, желательно, чтобы обеды персонала дотировала компания. При других условиях просчитать экономику точки сложно",- рассуждает директор по работе с клиентами компании Mega Foods Николай Бондаренко.

Впрочем, по мнению руководителя отдела исследований компании Praedium Ольги Кисариной, и эта ниша гарантирует корпоративным рестораторам практически неограниченные перспективы роста в течение еще нескольких лет: "Рост рынка обеспечит хотя бы то, что сейчас в Москве около 900 офисных центров классов A и B, до конца года планируется открыть еще около 75. Спрос этих центров на услугу по кормлению арендаторов колоссален, так как ресторанная структура города не соответствует их запросам: бизнес-ланчи слишком дороги, скорость обслуживания невысока и т. д.". По мнению Николая Бондаренко, перспективы сегмента еще шире: "Во всех бизнес-центрах класса A есть столовые, класс B охвачен операторами примерно на 40%. Но не стоит забывать и про бизнес-центры класса C. Их в Москве около 1,5 тыс., и в лучшем случае питание организовано в 2-3% из них".

На международном рынке кейтеринга больше других преуспели компании Великобритании. В этой стране в 2005 году рост рынка кейтеринга составил 4,2%, а его совокупный объем достиг 29,9 млрд фунтов стерлингов. Мировым лидером кейтеринга также является британский оператор - группа Compass (чистая прибыль в 2005 году составила $364 млн).

На Западе существует несколько основных направлений кейтеринга. Мобильный кейтеринг, то есть продажа готовой еды из передвижных точек во время крупных концертов. Кейтеринг торжественных мероприятий (event catering), который подразумевает как приготовление еды, так и высококлассное обслуживание гостей. Но наиболее распространен и развит промышленный кейтеринг. Кроме промпроизводства, операторы этого сектора обслуживают школы, тюрьмы и другие учреждения. Самое популярное направление промышленного кейтеринга - обслуживание пассажиров авиалиний. Доминирующими игроками авиакейтеринга являются Gate Gourmet (принадлежит Texas Pacific Group), немецкая LSG Sky Chefs (подразделение Lufthansa) и швейцарская компания Servair.