Какой деликатес мы едим живьем? Ода устрицам

Гавр. Маленький ресторан «Fruit de Mare» на месте впадения Сены в Ла Манш. Сидим на балконе и все устье Сены и весь Ла Манш перед нашими взорами. Мы только что вернулись со знаменитого кладбища американских воинов, погибших во время высадки союзнического десанта под Гавром. Хотели получше осмотреть немецкие укрепления на берегу Ла Манша и синераму операции Оверлорд, но ушлый французский чичероне торопил нас в путь, чтобы успеть занять места в ресторане на открытом балконе. Он готовил нам истинно нормандское зрелище – гигантский отлив вод Сены и Ла Манша и охоту на устриц.

И вот действо началось: стремительно мелела Сена и удалялась прибрежная полоса вод пролива. На речном песке замерли катера, обнажилось дно морского пролива. И вот началась охота за устрицами. И стар и мал, с плетеными корзинами, повара и поварята, официанты, туристы, гаврские прохиндеи на халявку – все кинулись бегом на влажный песок дна Сены и пролива собирать дары моря. Отлив длится минут 15-20, но прилив столь стремительный, что старожилы начинают подчищать дно с более мористых участков, быстро приближаясь к мелководной зоне, чтобы не оказаться застигнутыми приливной волной на глубине.

Мы, гости ресторана, любуемся сверху этим донным марафоном и терпеливо ждем улова. Есть такая профессия – остерман (от oyster – устрица). Специалист по открыванию устриц. Наш остерман уже уселся на рабочее место и точит свой стилетного вида ножик, проверяет шланг, лед и устричную ловушку. Наконец, бегом, ноги в руки, несутся от наступающей воды наши официанты и поварята. Корзинки с устрицами высыпаются на колотый лед. Предвкушение праздника живота. Меньше дюжины на едока никто не закажет, ведь более свежих устриц вряд ли когда-нибудь еще удастся поесть.

Наш официант озадачил: «Какие устрицы предпочитают мадам и месье: белон, маренн или аркашон?». Но мадам голой рукой не возьмешь, шалишь, гарсон. «А по 4 каждого вида», – выкрутилась я. Знай наших! «Мадам знает толк», – заявил гарсон. Остерман ловко и аккуратно подрезает мускул живого моллюска, осторожно, чтобы не пролить ни капельки воды из устрицы, раскладывает перламутровые трепещущие раковины на лед и зелень петрушки в наши деревянные блюда.

Уже отпузырилось шампанское в бокалах, уже поданы дольки лимонов, уже почтительно склонился длиннополый гарсон в предвкушении начала трапезы... Но мадам отчебучивает в отместку: «С каких более слабых начинают в этом сезоне?». И официант веточкой петрушки отмечает в тарелке тройку наиболее нежных и слабых устриц. Еще раз комплимент мадам, которая знает толк. То-то! И праздник живоядения пошел! По нарастанию крепости устриц. По восходящей. Нежное мясо делает о-у-опс прямо в желудок, глоток холодного шампанского успокаивает услащенное йодистым желе небо, душа поет и просится в рай. Ох, эти французские устрицы. Поэма для гурмана.

Португальские – другие. Во-первых, форма другая – обе раковины выпуклые. Мидия кака-то! А у французских нижняя раковина плоская. Мясо португальского моллюска менее желейное и более острое. Британские устрицы колчестер и вайтестейбл тоже плоскодонные. Наши американские блупоинт, как и норвежский блюпоинт, имеют одну плоскую створку и отличаются особо нежным вкусом. Из них готовится горячее блюдо Рокфеллер – смесь устричного мяса со шпинатом, запеченная в раковине. Хорошая штука, очень советую. Голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд покрепче, поострее вкусом. Но вот эти нормандские – лучше всех!

Чем хороши устрицы, так это тем, что природные дикие и выращенные искусственно – совершенно не отличимы. Проще всего выращиваются португальские устрицы, они ближе к мидиям. Растут как поганки в лесу.

Хотите купить и попробовать устриц? Тогда имейте в виду, что продают их на вес, международным символом которого является 0. Моллюски со знаком 00 весят 73-77 грамм, со знаком 000 – 83-87 г, 4 ноля имеют вес между 93 и 97 г, 5 нолей – 103-107 г, а шестерка нолей весит 113 г и более. Но тут есть одна закавыка – чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Поэтому не выбирайте устрицы по размеру раковины, ищите самые маленькие. Они и есть самые мясистые.

Внимательно осматривайте раковины. Если раковина даже слегка приоткрыта, значит моллюск мертв, а портятся они со скоростью звука. Держите принесенных устриц на льду. Открывать устрицу вы будете с узкого конца острым ножом. Прижмете устрицу полотенцем и перережете ей мышцу-держатель. После этого вы моментально съедаете мякоть, выковыривая ее маленьким двузубцем от ножки моллюска в узком углу в сторону широкого угла. Оросите мякоть соком свежего лимона. Поднесите на двузубце всего моллюска ко рту, подстраховывая его раковиной. Бон апти! Неплохо, правда?

Воду из раковины выпивать не следует. Устрицы, выловленные сразу после шторма, могут иметь песок на дне раковины. По сей же причине не следует вертеть раковину в руках, пусть она покоится на своем плоском боку.

Некоторые любители в США заедают устрицу смесью хрена и кетчупа. Ну куда же янки без кетчупа! Они с кетчупом и маму родную съедят. А настоящие европейские гурманы любят заесть устрицу тонкими палочками черного кислого хлеба с толстым слоем охлажденного сливочного масла. Очень здорово сочетается, но тогда запьем не шампанским, а исключительно шабли. Шампанское и черный хлеб? Еще чего.

Да, запивают устриц только сухим белым шампанским или ординарным шабли. (Русский народ – исключение в своем роде и умудряется запивать устрицы водочкой). В этом случае не будет дурным тоном охладить шабли или по крайней мере проморозить фужер. Есть любители запить устрицу холодным светлым пивом. Мексиканское пиво Корона с лаймом или лимоном освобождает вас от поливания моллюска лимонным соком.

В устричном баре или ресторане вам к вашему блюду с устрицами подадут грубое ведро для выбрасывания пустых раковин. Мой совет любителям деликатеса – не заказывать сразу дюжину, так как лед под створками успевает превратиться в воду, пока вы работаете над целой дюжиной.

Устрицы не являются самостоятельным блюдом, их подают как закуску, аппетайзер перед основной едой. Лишь только в устричных барах вы можете заказывать исключительно устрицы и не терять при этом лица.

Устрицы зводятся только в определенных водах. Они предпочитают воду с низким содержанием соли. Поэтому они обитают строго в приливно-отливных зонах близ устьев рек. А таких мест на планете не так уж много. Вот почему устриц и считают деликатесом деликатесов. А устричный соус, готовящийся из протертого мяса устриц, является уникальной пряностью и используется в кулинарии для придания остроты и особого аромата рыбным блюдам.