Обжарка кофе
О том, насколько важна обжарка в производстве кофе, говорит тот факт, что в Италии создан специальный Институт по изучению и разработке методов обжарки кофе.
Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе.
Легкая обжарка применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорных условиях. При таком способе обжарки начинается процесс карамелизации. Именно тогда наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофе.
В США кофе легкой степени обжарки называют «коричным» из-за цветового сходства с корой этого пряного растения. Этот кофе имеет кислый вкус и слегка водянистую консистенцию. Такой способ обжарки также называют «полугородским» или «новоанглийским».
Средняя степень обжарки — это американский способ. Он отличается более темным цветом зерна, и, соответственно, более активным выделением масла, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Такой кофе также известен как «регулярный» или «коричневый». Зерна кофе жарят интенсивно и долго, но никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ.
Сильная степень обжарки (французская) — темная обжарка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, и терпким привкусом дыма костра. В некоторых случаях кофе такой обжарки готовят методом «эспрессо». В основном же его используют во «френч-прессах» и кофейниках.
Самая темная обжарка (итальянская) — производится при высокой температуре, которая позволяет максимально выделить вкусовые свойства. Кофе такой обжарки применяют только для приготовления методом «эспрессо» и в кофеварках «мока». В Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем в США. Его называют «для эспрессо». Зерна почти черного цвета и очень маслянистые.
Скандинавская – легкая обжарка при температуре 220-230°C. Зерна приобретают светло-коричневый цвет. Эта обжарка отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а как бы консервируются внутри зерна. Этот вид обжарки используют для кофе, который готовится в капельных кофеварках и «френч-прессах».
Венская обжарка отличается от «скандинавской» более темным цветом зерна и более полным раскрытием ароматов. Эта наиболее популярная в Центральной Европе обжарка подходит для «френч-прессов» и капельных кофеварок. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и растительные масла. Он известен также как «светлый французский», «деловой» или «городской».
Континентальная — известна и под названием «двойная», «сильная обжарка». В США кофе, который прошел такую обработку, продают как «жаренный по-французски», «по-новоорлеански» и «по-европейски». Зерна имеют цвет горького шоколада.
Скорее всего, ценители кофе никогда не придут к единому мнения по поводу того, какой сорт кофе и до какой степени следует обжаривать.
Например, в Северной Америке предпочитают кофе более сильной обжарки, при которой зерна становятся темнее. Возможно, это объясняется широким распространением там напитков на основе «эспрессо».