Звезды Модены
Перефразируя капитана Врунгеля, в Модене есть только три вещи: собор, завод Maserati и ресторан Osteria Francescana
Мне пришлось довольствоваться лишь последним из “моденских чудес” — знаменитый собор реставрируется, а Maserati не входил в мою программу, так как в этот раз я приехал в Италию, чтобы встретиться с президентом Ferrari (ее штаб-квартира находится в Маранелло, всего-то в 16 километрах от Модены), и одного автозавода для трехдневного визита мне показалось достаточно.
Впервые оказавшись в Модене, в ресторан я отправился загодя — признаться, меня напугал корреспондент The New York Times Фрэнк Бруни: он так и не смог самостоятельно найти Osteria Francescana, и ему пришлось прибегнуть к помощи прохожих. Но мои страхи оказались напрасными: да, в центре Модены узкие средневековые улочки, но плутать в них совершенно необязательно. На одной из них и находится Osteria Francescana — точно по указанному адресу (в моей итальянской практике был и противоположный пример, но об этом как-нибудь в другой раз). Так что ровно в 12.30 — час открытия ресторана — я вошел в Osteria Francescana.
Естественно, сначала на столе появился хлеб и масленка с крышечкой. Под крышечкой действительно оказалось масло, но не сливочное, а оливковое — его жмут специально для Osteria Francescana в Тоскане. Шеф-повар Osteria Francescana Массимо Боттура имеет славу “итальянского Феррана Адриа” — подобно знаменитому каталонцу, прославившемуся молекулярной кухней, он тоже любит поиграть с формой и консистенцией привычных продуктов, но в отличие от Адриа, остается “в рамках приличий”, не пытаясь свести клиентов с ума, предлагая им, например, “черную икру” из желатинизированного дынного сока. И потому самое знаменитое блюдо Боттуры “пять текстур и температур parmigiano reggiano” содержит, по счастью, именно пармезан (удивляться тому, что это блюдо стало специалитетом ресторана в Модене, а не в Парме, не стоит — два города разделяет лишь 56 километров). Естественно, я не стал оригинальничать, и заказал на закуску именно его. Сказать по правде, я ожидал, что это будет что-то необычное — например, его подадут не иначе как в пяти тарелках, с песнями, шутками и прибаутками. Но передо мной оказалась всего одна глубокая тарелка, на которой, действительно, был пармезан в пяти ипостасях (кроме одной — как мы привыкли его видеть): мусс и суфле, пена, чипс и соус. Наверное, я все-таки слишком много читал про это кулинарное творение и потому предвкушал большее. Хотя блюдо, без всякой иронии, превосходное. И Franciacorta Annamaria Clementi Ca del Bosco 2001 подошло к нему идеально (в Osteria Francescana нет белых вин в полубутылках, и потому метрдотель посоветовал мне взять бокал игристого, за что я ему очень признателен).
Перед горячим меня ждал еще один комплимент, — молекулярный (первый, в начале трапезы, тоже был молекулярный — мусс из колбасы мортаделла). Второй оказался более затейливым: на моем столе оказалось блюдо под названием капрезе. В исполнении Боттуры капрезе выглядит так: одинокий равиоль (как выяснилось, с томатной начинкой), капельки эмульсий из томатов, базилика и моцареллы, стаканчик с желтым желе из томатов и наконец-то кусочками настоящей моцареллы. Возможно, для пресытившихся жителей Запада молекулярная кухня — это действительно прорыв, но для граждан 1/6 части суши, которые 70 лет были лишены нормальных продуктов, на мой взгляд, актуальнее все же кухня классическая.
На горячее метрдотель убедил меня взять бранзино, посоветовав к рыбе бокал полусухого Vouvray Clo du Bourg 2001 от Huet. Тут, конечно, никакой молекулярной кухней и не пахло. Потому что повар, посягнувший на то, чтобы перевести это свежайшее филе в какое-нибудь иное состояние, был бы несомненно обречен на вечные адские муки! С выдержанным белым вином белая рыба (с соусом из печенки!) образовали прекрасную пару.
Порции в Osteria Francescana невелики, и потому осталось еще место и для сыров, и для десерта — “манго и его друзей”. А в друзьях у манго, по мнению Боттуры, ходят следующие: обжаренная фуа-гра (хороший друг дольке манго), крошки поленты (вроде друг сорбе из манго), салат радиччио (настоящий друг муссу из манго), желе из пармезана (набивается в друзья желе из манго), табак (отличный друг соусу из манго).
Модена — родина знаменитого бальзамического уксуса. И в конце трапезы, уже после кофе (а чашечки с эспрессо в Osteria Francescana подают в подстаканниках) метрдотель вынес мне на дегустацию бутылочку с бальзамическим уксусом из бочки, заложенной в… 1872 году. Мне приходилось есть десерты с выдержанным бальзамико, но то, что я попробовал в Osteria Francescana, можно подавать как самостоятельный десерт!
На протяжении всего обеда я оставался в зале один. И не переставал мысленно дискутировать с Флавио Бриаторе — совладельцем сети гламурных ресторанов Cipriani. Люди заказывают там столик за месяц вперед — в надежде на то, что в этот день в ресторан забредет какая-нибудь звезда. “Если вас накормят в ресторане самой вкусной едой, но вы будете там один, вы никогда не захотите туда вернуться”, — убеждал меня однажды Бриаторе. Я не согласился с ним тогда, и могу повторить это еще раз: еда в ресторане гораздо важнее соседей по залу, и потому я обязательно приду в Osteria Francescana вновь. Хотя счет оказался немаленький — под 200 евро (я думал, что он будет ближе к 150 евро, но никак не ожидал, что вино по бокалам обойдется мне в 60 евро). Ресторанный гид Michelin присудил Osteria Francescana первую звезду в 2002 году, вторую — в 2005 году. “Желаю вам получить третью звезду, но больше не поднимать цены”, — сказал я метрдотелю на прощанье.