Вино: сочетание с едой

Правильно подобранное вино придает самому простому на первый взгляд блюду особое очарование. Вино не только сопровождает еду. Оно приправляет ее, помогает правильно расставить вкусовые акценты.

Многие предпочитают вина другим напиткам в сочетании с разнообразной пищей. Но далеко не все умеют верно и грамотно подбирать этот напиток, так, чтобы он полнее раскрыл прелесть блюда. Конечно, чтобы находить оптимальное сочетание между вином и едой, нужно учиться, как минимум, на курсах сомелье, познавая это сложное искусство. Несмотря ни на что и зная основные принципы, вы сможете насладиться гармоней этого напитка и любимого блюда.

Вино в кулинарии

В закусках и салатах. Вино используется здесь в качестве заправки, но чаще в салаты добавляют уксусы на основе красных и белах вин. Зеленый салат, заправленный белым вином и оливковым маслом, понравится многим гурманам.

В первых блюдах. Французы добавляют вино во многие первые блюда не как алкоголь, а скорее как изысканную приправу. У немцев есть так называемый винный суп. Вино прекрасно сочетается именно с рыбными насыщенными супами, оно придает им пряный вкус, а алкоголь при этом полностью выпаривается.

Во вторых блюдах. Использование вина во вторах блюдах разнообразно - от маринада для мяса, до бульона для овощных блюд.

В десертах и выпечке. Вино входит в рецептуру разных десертов: муссов, желе, даже мороженого. Кроме того, сладкие и десертные вина используются для пропитки выпечки, для приготовления глазури и кремов для разнообразных пирожных и тортов.

В консервации. Вино прекрасно консервирует разнообразные продукты благодаря содержанию естественных кислот. Проблема в том, что при длительном хранении вино отдает продуктам свой привкус. Хороши в вине, например, фрукты и ягоды, а также тыква.

В соусах и маринадах. Винные соусы прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и овощами. Они придают даже самым пресным блюдам неповторимый вкус.

Красное вино

Красное сухое вино подают при комнатной температуре 16-18°С. Бокалы для красного вина должны быть выпуклые на средней ножке.

Хорошо подходит к:

к красному мясу: дичи, говядине, баранине, шашлыку и грилю.

к жареной птице, паштетам и к другим острым мясным блюдам.

к большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам).

к некоторым яичным блюдам.

к жирным и насыщенным супам.

пряные вина составят прекрасную компанию острым блюдам мексиканской и индийской кухни.

Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами.

Сочетание красного вина с рыбой считается необычным, но некоторые повара называют его новой классикой. К рыбе нужно подавать только легкие вина, молодые и свежие, такие как Долины Луары.

Подобным же образом такие легкие красные вина, как Beaujolais или Pinot Noir, могут божественно сочетаться с рыбой - в частности, но ни в коем случае не исключительно, такой ароматной и богатой как лосось или тунец (виноделы Бордо запивают красным вином практически все, включая и деликатесную белую рыбу.)

Сочетание. Красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни "фьюжн" - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Белое вино

Сухое белое вино всегда подают охлажденным до температуры 8-12°С. Белое вино подают в узких бокалах на длинной ножке. Молодые белые вина подают при температуре 7-8°С, более выдержанные — от 9 до 10°С, а великие белые вина Бургундии, насыщенные белые вина долины Роны и Эльзаса и лучшие белые вина Грава подают при температуре 10-12°С.

Белое вино подают:

к рыбе, икре, лобстерам, устрицам.

к белому мясу: птице и телятине.

к нежирным колбасам и холодному мясу, а также к салатам, заправленным майонезом, особенно к острым, жирным и сытным.

к неострым сырам и запеканкам.

к первым блюдам, в частности, с рыбной похлебкой.

к деликатесам техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни.

к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти.

Не следует сочетать такие вина с горячими блюдами из красного мяса.

Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.

Предостережение - салат с добавлением уксуса испортит вкус вина.

Но, как и прочие правила, эти созданы для того, чтобы их нарушать. Нет ничего ни страшного, ни позорного в том, чтобы запивать мясо белым вином - на самом деле полнотелые Chardonnay, Pinot Gris и Semillon могут быть вкуснейшим к нему дополнением.

Розовые вина

Розовые вина подходят:

к горячим закускам – к примеру, креветки в чесночном соусе не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов.

к десертам из фруктов.

В принципе, использование розового вина универсально.

Шипучие или игристые вина

Шампанское принято пить охлажденным до температуры 6-8°С. Бокалы для шампанского имеют специальную форму.

Положительной чертой шампанского является его универсальность. Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам. Однако, так как это радостный напиток, его не подают на траурных церемониях.

Шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой. За этими исключениями шампанское подходит ко всему, при условии, что будет правильно подано. Решающую роль играет температура напитка. Говорят, что теплое шампанское – это испорченное шампанское.

Шампанское можно подавать:

к закускам и главным блюдам. Самыми изысканными закусками к шампанскому считаются икра и миндальные орехи.

полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту и с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое.

Десертные и сладкие вина

Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие вина. Они должны иметь температуру 12-16°С. Десертные вина подают в бокалах средней величины.

Их принято подавать после главных блюд:

к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

к сырам: голубые сыры подойдут к сладким винам: стилтон - к портвейну, рокфор - к Сотерну. Сладкое белое вино из Жюра сочетается и с твердыми сортами сыра, например, с выдержанным комте.

Общие советы

Плотная еда нуждается в плотном вине, потому что такая еда сделает вкус более легкого вина безвкусным.

Легкие вина будут сочетаться хорошо и с плотной едой, конечно, однако плотные вина все ровно покажут в сочетании с плотной едой максимум, на что способны.

Сложные вкусы требуют простых вин; сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда.

Как правило, сладкий вкус пищи делает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подходит к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус.

Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Вероятно, самым классическим и самым удовлетворительным является такое меню, в котором вина для большинства блюд подбираются из одного региона или соседствующих регионов.

Еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

Ароматная еда должна сочетаться с таким же по интенсивности аромата вином;

Продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.

Еде, в которой преобладает сладость, противопоставляется кислотность вина;

Еде с преобладанием кислотности противопоставляется сладость вина;

Сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые "обезвоживают" его (танины и алкоголь);

Еде, в которой преобладает жирность, противопоставляются такие элементы вина, которые "обезжиривают" его (кислота, шипучесть).

Вегетарианцам стоит обратить внимание на вина с приставкой "полу", то есть на полусухие и полусладкие. Именно они особенно хороши с овощными блюдами.

Самый разумный подход – подбирать вино не по сочетаемости с основным продуктом, а в соответствии со вкусовыми качествами наиболее ярких ингредиентов.

Не стоит стараться сочетать великие вина с непритязательной едой.

Предлагаемые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоинства. От вина простого, ординарного - к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового - к вину крепкому и десертному.

Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только десертное, с высоким содержанием сахара.

Впрочем, даже зная основные правила подбора вина, каждый волен подбирать вино по своему вкусу и настроению! Приятной дегустации!