Что надо знать об устрицах?

Устрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.

Типы

Существует всего два семейства устричных: Ostrea – европейские плоские (круглые) и уроженки Тихого океана – глубокие (впалые) Crassostrea. Упервых мышечный нерв у основания, у вторых – сбоку. Все остальные – виды, которых около пятидесяти. Стран, где их разводят, – порядка десяти.Вот самая популярная легенда о том, как глубокие устрицы (крезы) распространились в Европе, знавшей до этого только плоских Ostrea.

В 1866 году в результате растущего спроса на моллюски главный французский устричный центр Аркашон стал испытывать в них дефицит. Было получено разрешение импортировать устриц из Португалии (а там живут как раз крезы). 14 мая 1868 года корабль, перевозивший устриц, попал в бурю и укрылся в устье Жиронды. Груз начал портиться, и капитан принял решение выбросить устриц в море. Crassostrea быстро приспособились к новой среде обитания.

Топ

На мировом рынке имеют значения четыре вида устриц:

- европейская Ostrea edulis;

- португальская или скальная Crassostrea angulata;

- тихоокеанская скальная Crassostrea gigas;

- американская Crassostrea virginica.

К нам поступают преимущественно европейские устрицы, выведенные во Франции и Нидерландах, а также некоторые виды скальных устриц, при этом самая высокая цена у тихоокеанских, из-за их размера.

Родословная и способ производства

С устрицами дело обстоит так же, как с вином: в каждой стране и в каждом регионе свои вкусовые особенности, способы производства и наименования. Французы, например, по аналогии с великими винами, присваивают лучшим сортам звание cru.

Методы выращивания тоже различаются. В Испании устрицы растут на канатах, которые с деревянных планок свешиваются в море. Таким способом можно с удобством быстро «снять» урожай.

Во Франции самая распространенная технология – в садках (Claire по-французски). Идея промышленного разведения моллюсков в садках пришла в голову французскому биологу Виктору Косту в 1854 году, не так уж и давно. Чем он и занялся в бассейне Аркашона.

Но и эта технология имеет множество нюансов. Если в Аркашоне садки напоминают домики наподобие ульев, то в Морбигане в дно садка вкапывают нечто вроде розетки из побеленной известью черепицы и высаживают на нее зародышей устриц.

Вырастить и воспитать

Плоские устрицы – живородящие, они оплодотворяют яйца в раковине и затем откладывают их. Количество яиц варьируется от 500 тыс. до 1,5 млн. Устрицы крез откладывают неоплодотворенные яйца в количестве от 20 млн. до 100 млрд., но выживает только очень малая часть. Через два дня после оплодотворения появляются личинки размером в одну десятую миллиметра. Выращивание устриц длится 3-4 года (для южных вод), 4-5 (для холодных вод), и дело это очень хлопотное.

Отлов.

В воду погружают специальный приемник из черепицы или пластика, на который потом цепляются личинки.

Частичное выращивание. В конце 8-9 месяца, когда устрицы достигают размера 2-4 см и для дальнейшего роста им требуется гораздо больше места, их снимают со сборщика и помещают в садки на 1-2 года.

Заключительный этап откорма. Устрицы погружают в теплую и богатую планктоном воду с целью ускорения роста. Взрослая 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10-15 раз вскрыт и рассортирован.

Главное в этом процессе – следить, чтобы впалые устрицы не слишком вытягивались, что может произойти при чрезмерной тесноте, а плоские оставались круглыми, мясистыми и нежными. Для этого устриц рассаживают, переносят из садка в садок. Все это называется «воспитанием» и обозначается термином, используемым в виноделии, – elevage.

Аффинаж (affinage).«Доводка» устриц перед продажей. Устриц помещают на небольшую глубину в море или в специально подготовленные бассейны из глины, где формируется их окончательный вкус.

Очистка от песка и мусора. В специальных очистительных емкостях устрицы проводят минимум 48 часов. Затем их моют, перебирают, сортируют и укладывают плашмя (впалой стороной вниз) в корзины.

Все устрицы, выращенные в садках, делятся на фин (Fines), спесьяль (Speciales), фин де клер (Fines de Claire) и спесьяль де клер (Speciales de Claire) -- в зависимости от числа пересаживаний и их количества в каждом садке: чем меньше устриц в садке, тем они крупнее и вкуснее.

Fines de Claire проводят в садке не менее 2 месяцев по 20 устриц на каждый квадратный метр. У таких устриц мясо более плотное, чем у выращенных в обычных садках. Знатоки уверяют, что в их вкусе ощущаются ореховая сладость и маслянистость.

Speciales de Claire живут в еще большем просторе – 10 устриц на квадратный метр, срок аффинажа также 2 месяца. Вкус – потрясающий, цена тоже.

Pousse en Claire – устричные сливки, элита, высший свет. Не более 5 устриц на квадратный метр, усиленное питание планктоном, вкус – фантастический, цена – космическая.

Размеры и маркировка

Для плоских Ostrea самые крупные моллюски обозначаются нулями, более мелким присваиваются цифры:

0000 для120 г и больше

000 для100-120 г

00 для 90-100 г

0 для 80 г

1 для 70 г

2 для 60 г

3 для 50 г

Глубокие Crassostrea маркируются иначе

1 для 111-150 г

2 для 86-110 г

3 для 66-85 г

4 для 46-65 г

5 для 30-45 г

Существуют и более крупные устрицы, чем 0000 и 1, но их, как правило, в сыром виде не употребляют: мясо слишком жесткое.