Вся правда про африканскую кухню

Египет

Когда турист в Александрии или Каире проходит по узким торговым улочкам и базарам, его поражает изобилие фруктов, овощей и мяса. Однако ввиду неудовлетворительных санитарно-гигиенических условий в Египте, как и повсюду в субтропических и тропических странах, рекомендуем избегать свежих салатов и фруктов без кожуры.

В египетской кухне, как и в других арабских государствах, трапеза обычно начинается с овощной закуски. Повседневная пища состоит из риса с вареными или заправленными растительным маслом овощами или с мясом и готовится на бараньем жире. Преобладает баранина и мясо домашней птицы; телятина и говядина — сравнительно редкое явление. Египтяне любят бобовые, в частности, нут и фасоль. Излюбленное блюдо из фасоли — ФАУЛ-МИДЕЙМС — вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, которая подается в горячем виде. Маленькие голубцы в виноградном листе, начиненные рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом, ведут свое начало еще с османских времен. Кушанье из бамии БАМИЯ подается вместе с очень острым томатным соусом. В Египте мы тоже встретим куски мяса, жаренные на вертеле, под знакомым названием КЕБАБ, равно как и приторно сладкие, по турецкому образцу, десертные блюда, например, пудинг из рисовой муки МЕХАЛЛАБИЯ.

Хотя в Египте производится и вино, однако первоклассной продукции виноделия мы здесь не найдем.

Алжир

В алжирской кухне мы обнаружим влияние французской, испанской и итальянской кухни. Это касается прежде всего дорогих ресторанов и стола высших слоев общества.

Самым распространенным блюдом, которое с небольшими изменениями существует и в других североафриканских странах, является КУСКУС. Он немного напоминает итальянскую поленту, но готовится не из кукурузы, а из дробленого пшена. К готовой каше подается мясо с соусом, качество которого определяет вкус кускуса. Самый вкусный кускус готовится из мяса домашней птицы, говядины или четвероногой дичи. В немусульманских домах и ресторанах, не ориентированных на мусульманскую кухню, для приготовления кускуса используют даже мясо дикого кабана. В повседневный рацион простого народа входит бараний суп ЧОРБА с овощами, по возможности — с помидорами, ароматическими травами, иногда и с лапшой, или СФЕРИЯ — блюдо из мяса домашней птицы с нутом. Название МЕШОУИ носит мясо молодого барашка, жаренное на вертеле на древесных углях традиционным способом бедуинских племен, которое включено и в карту меню лучших ресторанов. Обычно жарится барашек целиком. Особым деликатесом считаются бараньи семенники. Алжир принадлежит к числу крупнейших производителей вина в мире, кроме дешевых ординарных вин производятся и превосходные сортовые вина, отмеченные печатью длительного французского влияния. К распространенным и излюбленным относится легкое розовое КЕБИР, которое подается к закуске и прежде всего к морским деликатесам. Но европейцы обычно отдают предпочтение белому ЛА ТРАПП.

Тунис

Оригинальные тунисские блюда, как правило, имеют более пикантный вкус, чем мы привыкли. В качестве приправ употребляется черный перец, маленькие стручки чили, римский "тмин", чеснок и шафран. Характерный вкус многим блюдам придает оливковое масло и необычный аромат нута. Хотя в Тунисе известны супы, трапеза начинается закуской. Это могут быть пирожки БРИК с разными начинками, салат из помидоров, жареного лука, сладкого перца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным соком, называемый МЕШОУЙЯ. К закускам относится и ОДЖИЙЯ — мясные шарики в пикантном томатном соусе, приправленные мятой и кориандром. Кто не любит острые блюда, может остановить свой выбор на ЧОРБЕ, неостром супе из молодого барашка с лапшой. Одно из любимейших вторых блюд в Тунисе — КУСКУС. По большей части его готовят из манной крупы и картофеля, гораздо реже — из дробленого пшена. Кускус подается с пикантным соусом из мяса молодого барашка, птицы или говядины. Еще одна важная группа вторых блюд — ТАДЖИНЕ, запеченные овощи с мясом. ЧАКЧУКА похожа на гуляш, это кушанье из мяса и овощей, которые готовятся вместе в одной кастрюле. Местное население ест его с лепешками из хлебного теста. В Тунисе популярны и многие блюда из рыбы, особенно Chrysophrys aurata. Типичным десертом является приторно сладкое изделие из теста САМСА и ЙО-ЙО — нечто вроде апельсиновых шишек с медом. Повседневным напитком местного населения служит чай из мяты. Однако следует помнить, что окрестности Карфагена еще со времен финикийцев получили известность как район виноградарства, и в наше время там производят вино по французским образцам.

Марокко

Кухня Туниса, Алжира и Марокко почти одинакова. Отдельные кушанья отличаются лишь составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления кускуса никогда не употребляют картофель, как в Тунисе. Основой марокканского кускуса всегда служит дробленое пшено, мелкодробленая кукурузная крупа или манная крупа. Говядина дешевле баранины, так что малоимущие слои населения потребляют главным образом говядину. Его потребление зимой возрастает, так как, по мнению марокканцев, от нее тело получает больше тепла. Блюда из мяса домашней птицы подаются к праздничному столу, кур тушат или готовят из них рагу. Традиционный паштет БАСТИЛА готовят из мяса домашних голубей. Известный чечевичный суп ХАРИРА варят с множеством лука, мяса, острых пряностей, помидоров и с корицей. Его едят с финиками, медовым пряником или миндальным пирожным. Во время постного месяца рамадан это кушанье после захода солнца подается почти в каждой семье. Как во всей Северной Африке, в Марокко тоже пьют много чая из зеленых листочков мяты. Распространен и черный байховый чай, а в некоторых районах, например, в Рибате, — и кофе. Хотя Кораном запрещено потребление алкоголя, при случае здесь пьют вино и пиво, которое называется СТОРК. Чтобы усилить воздействие вина, в него иногда добавляют крепкий алкоголь, но его неумеренное потребление запрещено, тому, кого полиция задержит в состоянии опьянения, грозит провести несколько недель за решеткой.

Западная Африка

Кухня западно-африканского побережья в прошлые века испытала на себе влияние Восточной Азии. Но оформление блюд более простое и не столь красочное. В тех или иных странах нет собственных характерных блюд, потому что всюду примерно одни и те же исходные продукты, которые обрабатывают одинаковым способом. Правда, сходные кушанья на языках отдельных племен называются по-разному, поэтому постепенно прижились английские названия. ФУ-ФУ ЭНД СУП — национальное блюдо Западной Африки, которое возникло, вероятнее всего, в Гане. Это нечто вроде густого заправленного супа, который в Гане служит основой основ хорошего питания. Этот суп бывает разным — от арахисового и супа с пальмовыми орехами и вплоть до овощного. Овощной больше всего соответствует нашим европейским вкусам. Его варят из мелко нарезанной баранины или мяса молодого барашка с жареным луком и свежими помидорами. К этому добавляется пюре из протертой фасоли и баклажанов. В некоторых регионах в него еще кладут нарезанную бамию и бланшированные крупные мучнистые бананы. Для придания пикантного вкуса суп приправляют перцем чили и белым перцем. В западно-африканских ресторанах подают ТИКАТСЕ ККВА — цыпленка в арахисовом соусе — и ПЕППЕР СУП — рыбный суп, в который кладут практически все, что выловят в море. Его так щедро приправляют перцем чили, что у неискушенного посетителя он нередко вышибает слезу.

КАНТРИ ЧОП, очевидно, представляет собой вариацию индонезийского кушанья из риса. Его основой служит рис, изрядно приправленный карри. По желанию кантри чоп готовят с курицей, бараниной или креветками, нередко со всем этим вместе. На гарнир подают рубленые бананы, куски ананаса, изюм, сардины, вареные яйца, арахис, манго, консервированные кисло-сладкие овощи и жареный лук. Еще одно блюдо из риса, которое готовится со всеми компонентами в общей кастрюле и, наверное, тоже происходит из Восточной Азии, — ПАЛМ ОЙЛ ЧОП. К рису, в избытке заправленному карри, добавляется фарш из мяса домашней птицы или из рыбы. КОНТО-МАЙРЕ делают из говядины, шпината, свиного сала и тыквенных семечек. Кушанье готовят в общей кастрюле на пальмовом масле, которое придает ему специфический вкус.

За едой местное население обычно пьет некий сорт пива из перебродившего проса или кукурузы и свежие фруктовые соки.

Восточная Африка

На прибрежных землях между современным Сомали и Мозамбиком в прошлом жили только кочевые пастушеские племена. В первой половине нашего столетия там появились плантации, и вокруг них поселились чернокожие рабочие. Хотя в основном они придерживались старинных традиций, европейские переселенцы в известной мере все же оказывали влияние на их образ жизни. В гастрономическом отношении претерпел изменение и рацион белых колонизаторов. Они были вынуждены приспособиться к ограниченному ассортименту продуктов и научиться у местных хозяек готовить из этих продуктов. На местную кухню больше всего повлияли индийцы. Плантаторы нуждались в большом количестве надсмотрщиков, бригадиров, помощников и чиновников, людей хотя бы с начальным образованием. В Восточную Африку из Индии десятилетиями переселялся средний менеджмент. Однако за пределами крупных центров мало что изменилось. Даже после превращения бывших колоний в независимые государства часть жителей саванн ведет кочевой образ жизни. Тысячелетняя цивилизация будто и не коснулась их, они и в наши дни толкут в ступе сорго и пекут из него заменяющие им хлеб лепешки, которые запивают свежей говяжьей кровью из сонной артерии. Единственные достижения современной цивилизации, которые они восприняли, это транзистор и посуда из синтетических материалов для приготовления пищи.

Таким образом, восточно-африканская кухня продолжает существовать, в то время как роскошные гостиницы в западном стиле предлагают блюда международной кухни. В Восточной Африке производят даже виски, кока-колу и пиво по баварской технологии. Местная же кухня придерживается традиционных индийских и африканских рецептов.

Индийцы завезли в этот регион два очень важных компонента питания — рис и чай. От индийцев аборигены переняли обычай подавать чай с молоком и сахаром. Да и сахар, кукурузу, цитрусовые, помидоры и различные сорта фруктов, прежде всего груши, здесь начали выращивать только после прихода колонизаторов. Вместе с тем в Кении, например, возделывают обладающий тонким ароматом кофе, предназначенный главным образом на экспорт в Европу. Правящие круги подражают европейскому образу жизни, из Старого Света переняли многие блюда и напитки, равно как и правила приема пищи. Особенно часто здесь устраивают шведский стол с холодными закусками. С другой стороны, некоторые местные характерные блюда, как например, фаршированная ветчина ХАМ КАРИБА, заняли свое место в международной кухне.

Во многих блюдах индийский способ приготовления приспособлен к местным продуктам. Индийское происхождение и у названия МАСАЛА, которым на языке суахили обозначают в высшей степени любимое кушанье. Его основу составляет курица или баранина, к нему сливочное масло в количестве одной трети от веса используемого мяса, а лука — даже половину от веса мяса. Кроме того, для приготовления этого блюда требуется несколько кокосовых орехов и масса разнообразных специй. Специи в Восточной Африке применяются большими дозами, просто немыслимыми для европейца. Очень часто кушанье приправляют корицей, чили и кориандром. В масалу еще кладут много чеснока, гвоздику, имбирь, тамаринд (индийский финик) и прочие неведомые экзотические добавки. Мелко нарезанное мясо, обжаренное на масле с луком, подается с густым пикантным соусом. Самый распространенный гарнир — рис с карри и пшенная каша, тапиоки, маниоки или кассава. Корень кассавы, сваренный с тертым кокосом и луком, предлагается как самостоятельное блюдо под названием МУХОГО. Каши едят и со шпинатом, салатной свеклой или другой зеленью. Местное население любит мясные блюда. Употребляется прежде всего говядина и козлятина. Коренные жители умеют приготовить и газелей, и другую четвероногую дичь. Важной составной частью рациона служит и мясо домашней птицы. Как правило, его нарезают маленькими кусочками и варят. В Кении особенно любят блюдо из говядины со шпинатом, луком, томатом и множеством карри, которое называется КИМ АН ГА. В Западной Кении готовят МАТОКЕ — мясо, потушенное с луком, мучнистыми бананами, пикантным мясным соусом и турмериком (растение семейства куркумы). Излюбленное кушанье племени кикуйю приготавливается в общем котле, в котором варятся мучнистые бананы с луком, картофелем, кукурузой, нутом и зеленью. Коровы из-за плохого, безграмотного ухода по большей части не дают молока, поэтому используется верблюжье или козье молоко. Но в мало-мальски больших городах уже построены современные молокозаводы или свежее молоко привозят. В прибрежных районах и по берегам больших восточно-африканских озер жизнь коренного населения обусловлена рыболовством. Из-за климатических условий большинство рыбы солят или сушат. Такая сушеная рыба называется ГУРУ и подается с луком и зеленым сладким перцем. На гарнир бывает каша из кукурузной крупы, сваренная на воде — УГАЛИ. На побережье популярна и рыба, тушенная с кокосовым молоком и множеством эстрагона, заправленная яйцом. Это кушанье называется ГИРАМА, оно нравится и европейцам.

Южная Африка

Южная Африка принадлежит к странам с благодатным климатом, где имеются практически все климатические пояса и потому возможно возделывание всех сельскохозяйственных культур. Благодаря переселенцам из Европы мы встретим здесь хорошо известные виды фруктов и овощей, а также множество фруктов, которые зреют лишь под тропическим солнцем. Эти фрукты, разумеется, идут и на экспорт. Однако выставленные в витринах магазинов в Кейптауне или Йоханнесбурге пищевые продукты нередко не достигают того уровня качества, к которому мы привыкли по южно-африканским продуктам, ввозимым в Европу. Причиной тому — необычайно большой спрос на высокосортную сельскохозяйственную продукцию, которой вследствие этого на отечественном рынке не хватает.

Южно-Африканская Республика в последние годы стала объектом и повышенного интереса туристов, поэтому пришлось приспособить свою кухню к европейским вкусам. Исконные, по-крестьянски наваристые блюда основывались или на голландско-бурской традиции, или, напротив, были по-англосаксонски невыразительны, и потому местные кулинары приправляли их вкусовыми добавками. Оригинальным национальным блюдом времен колонизации является приготовляемое на вертеле БРАЙФЛЕЙС, похожее на всем известное барбекю. Все рестораны, в том числе гостиничные, имеющие садик, предлагают это яство по меньшей мере раз в неделю. В Южно-Африканской Республике без БРАЙФЛЕЙС не обходится ни один прием или праздник. В гриле жарятся мясо, лангусты и рыба. Южно-африканский капский омар вследствие растущего спроса, к сожалению, очень подорожал и почти исчез. Времена, когда его можно было купить за гроши на каждом рынке, безвозвратно прошли. Наряду с некоторыми блюдами, заимствованными из Европы, для кухни в области Кейптауна характерно малайско-индийское влияние. Из нее вышли БОБОТИ и СОСАТИ — пикантные мясные кушанья с несколько необычным вкусом. Еще одно характерное блюдо, которое подается только в Кейптауне, — ВАТЕР-БЛОММЕТЬИБРЕДИ — зеленоватого цвета овощное блюдо из морских растений, которые водятся только в узко ограниченном регионе Капской провинции. Излюбленный десерт, бурского происхождения, — ВАТЕРБЮЛ, абрикосы в слоеном тесте. Южная Африка принадлежит к наиболее значительным производителям вина в мире. В середине XVII века колонизаторы начали закладывать виноградники, чтобы снабжать вином мореплавателей на пути в Центральную Америку. Оно было такого превосходного качества, что 200 лет назад вино марки "Констанция" из Капской провинции относилось к категории пользующихся наибольшим спросом при европейских королевских дворах. Правда, с постройкой Суэцкого канала возделывание винной лозы в Южной Африке утратило свое первоначальное значение, но за минувшие десятилетия заслугами прежде всего немецких виноградарей качество южно-африканского вина снова достигло высочайшего уровня. Кроме того, производятся сухие красные и белые вина, а также крепкие десертные, которые внутри страны продаются под маркой портвейна и хереса.