Если
описывать технологию фламбирования, то можно обойтись двумя словами: «облить
крепким алкоголем» и «поджечь». Но, как и в любом деле, во фламбировании есть
свои тонкости и секреты (читать здесь).
Самый простой вариант фламбирования одновременно и самый безопасный. Для
него Вам потребуется половинка яичной скорлупы, спирт и блюдо в виде конуса.
Это может быть мясная запеканка, пирог «Курник», плов, уложенный горкой или
даже торт в виде вулкана. На вершине конуса установите яичную скорлупку,
налейте немного спирта, выключите свет и подожгите. Красиво, но немного не то.
Ведь фламбирование – это поджигание самого блюда, а не скорлупки со спиртом.
Телятина «Марсала»
Ингредиенты:
12 одинаковых кусков телятины,
¼ стак. тёртого сыра типа пармезан,
30 г сливочного масла,
½ лимона,
1/3 стак. сухой марсалы (крепкое десертное вино),
1 ч.л. мелко нарезанной петрушки,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Это блюдо готовится на столе при помощи спиртовки. Куски телятины отбейте,
посолите, обваляйте в сыре. На сковороде разогрейте сливочное масло, выложите
телячьи медальоны и быстро обжарьте до коричневой корочки с обеих сторон.
Выжмите сок из лимона, сбрызните медальоны, налейте марсалу и подожгите. Во
время горения аккуратно переворачивайте телятину длинной вилкой.
Как только вино выгорит, выложите медальоны на порционные тарелки,
оставшийся в сковороде соус тщательно перемешайте и полейте им мясо. Посыпьте
петрушкой. Подайте с картофельным пюре и овощами.
Креветки «Самбука»
Ингредиенты:
16 свежих гигантских креветок,
120 г оливкового масла,
1 ст.л. измельчённого чеснока,
1 ст.л. нарезанного лука,
100-110 г
шардоне или любого сухого белого вина,
50 г самбуки,
1 помидор,
1 ст.л. зелени эстрагона,
120 г сливочного масла,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте чеснок, лук и очищенные
креветки. Обжарьте в течение 1-2 минут, добавьте вино, перемешайте, залейте
самбуку и подожгите. После того как выгорит спирт, добавьте помидор, нарезанный
кубиками, эстрагон, соль и перец, перемешайте и проварите ещё 2 минуты.
Добавьте сливочное масло и снимите с огня.
Говядина фламбе
Ингредиенты:
800 г говядины,
2 ч.л. чёрного перца, измельчённого в ступке,
4 ст.л. сливочного масла,
¼ стак. жирных сливок,
¼ стак. коньяка,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Это блюдо хорошо готовить на глазах у гостей, используя спиртовку. Выложите
отбитые куски говядины на пищевую пленку, посыпанную крупно размолотым перцем,
сверху также посыпьте перцем, заверните в плёнку и положите под пресс, чтобы
перец вдавился в мясо. Растопите масло на сковороде и выложите мясо. Посолите и
обжарьте с каждой стороны по 4 минуты. Выложите на блюдо и прикройте фольгой,
чтобы не остыло. Сковороду снимите с огня, налейте бренди и снова поставьте на
огонь. Подожгите длинной спичкой, быстро влейте сливки и варите на медленном
огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Мясо нарежьте на тонкие полоски,
выложите на тарелки и полейте получившимся соусом. Посыпьте перцем.
Куриные грудки «Черри-бренди»
Ингредиенты:
2 куриные грудки с костями и кожей,
30 г растопленного сливочного масла,
1 ч.л. паприки,
30 г бренди,
соль, белый молотый перец – по вкусу.
Для соуса:
250 г вишни без косточек,
2 ст.л. красного десертного вина,
2 ст.л. сахара,
½ ч.л. кукурузного крахмала,
соль.
Приготовление:
Приготовьте соус: отожмите из вишен сок (это можно сделать при помощи марлевого
мешочка и пресса). Смешайте сок с вином, сахаром, крахмалом и солью, тщательно
перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения.
Добавьте вишнёвые выжимки и отставьте в сторону. Куриные грудки смажьте
растопленным маслом, посыпьте солью, белым перцем и паприкой.
Поставьте в духовку, разогретую до 160-170°С, и выпекайте до готовности
примерно 10-15 минут. Не пересушите! Выложите грудки в жаростойкую посуду,
полейте вишнёвым соусом и фламбируйте. Для этого налейте бренди в центр
посудины, зажгите длинной спичкой и подождите, пока бренди не выгорит.
Фламбированный сыр
Ингредиенты:
ломтики твёрдого сыра,
лёд,
мука,
сливочное масло,
лимонный сок,
коньяк.
Приготовление:
Нарежьте сыр ломтиками толщиной 1
см. Положите ломтики сыра в воду со льдом, хорошо
охладите, затем обсушите и обваляйте в муке. На сковороде растопите сливочное
масло, выложите сыр и быстро обжарьте с обеих сторон. Следите, чтобы сыр не
расплавился и не прилип к сковороде. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и
коньяком, подожгите. Подавайте после того, как пламя утихнет.
Шведский Glogg
Ингредиенты:
1,5-2 стак. свежевыжатого апельсинового сока,
¼ стак. сладкого миндаля,
¾ стак. золотистого изюма,
½ стак. чернослива без косточек,
8 гвоздичек,
1-2 палочки корицы,
1 см. свежего корня имбиря,
4 стручка кардамона,
1 бутылка красного вина,
¾ стак. коньяка,
½ стак. водки.
Приготовление:
Смешайте апельсиновый сок, миндаль, изюм и чернослив в большой кастрюле.
Положите кардамон, корицу, гвоздику и имбирь в марлю, завяжите и опустите в
кастрюлю с соком. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 45 минут.
Удалите специи и добавьте вино. Доведите до кипения, но не кипятите. Влейте
водку и коньяк, подогрейте и подожгите, бросив зажжённую спичку прямо в
кастрюлю. Будьте осторожны! Подождите, пока пламя не пойдёт на убыль, накройте
крышкой, потушите и удалите спичку. Подавайте тёплым.
Фламбированный ананас
Ингредиенты:
1 небольшой ананас,
¼ стак. коричневого сахара,
¼ стак. сливочного масла,
¼ стак. рома.
Приготовление:
Ананас очистите от кожицы, нарежьте кольцами на 6 частей и удалите сердцевину.
Обсушите ломтики и обваляйте в сахаре. Растопите масло на сковороде, выложите
ломтики ананаса и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите сковороду с
огня, влейте подогретый ром, зажгите длинной спичкой и снова поставьте на
огонь. После того как пламя угаснет, снимите с огня, оставьте на 5 минут и
подайте. Соус, который получится при этом, используйте для поливания торта или
мороженого. Так же можно фламбировать любые другие фрукты. Их можно подать с
шариком мороженого.
В качестве варианта можно предложить такой способ фламбирования: выложите на
тарелочки десерт (пирожные со взбитыми сливками, например), налейте немного
коньяка вокруг и подожгите. Синеватое пламя окружит пирожные, не причинив им
никакого вреда. Попробуйте что-то из предложенного или выдумайте нечто своё,
совершенно фееричное… Минимум усилий и максимум осторожности – и Ваше
новогоднее застолье запомнится надолго!