Кухня Израиля
Сразу хочется подчеркнуть – кухня Израиля крайне многогранна, ведь как и евреи в Израиле – все из разных стран и разных континентов, так и израильская кухня, хоть и имеет общие позиции, может серьезно отличаться в разных кварталах одного города – в эфиопском, йеменском, ашкеназском и так далее.
И все-таки, то что называют израильской кухней – обычно имеет оттенок ближневосточных кулинарных изысков. Такие понятия, как хумус, тхина, фалафель, шаурма знакомы не только израильтянам, но и арабским жителям соседних стран. С одной лишь поправкой – в кухне Израиля всегда делается поправка на кошерность того или иного блюда. «Как, прям всегда?!» – спросит кто-нибудь. Нет, конечно, не в 100% случаев – но если кафе или ресторан не имеет грамоты от машгияха, подтвердившего, что процесс приготовления пищи проходит по всем правилам кашрута – такое заведение может потерять немалую часть своих посетителей.
По правилам кашрута (дозволенность пищи с точки зрения еврейского закона) разрешается употреблять только мясо животных с раздвоенными копытами (коров, овец и коз). Из птиц обычно едят мясо кур, уток и гусей, их мясо считается диетическим. Чтобы вредные гормоны не успели выделиться, животных забивают одним ударом ножа. Рыба, которую можно есть, обязательно должна иметь чешую и плавники, поэтому иудеи не употребляют морепродуктов. Также нельзя смешивать мясное и молочное. В богатых еврейских домах зачастую даже имеется два холодильника, чтобы эти виды продуктов никак не соприкасались.
Кроме кошерности израильскую кухню отличает сильное арабское влияние: большинство блюд приправляют кунжутом, мятой, кориандром, корицей. За несколько шекелей ты сможешь перекусить традиционным хлебом – питой, начиненной всем, что в нее поместится, или отведать шаурму из мяса индейки.
Обязательно попробуй национальный израильский фастфуд, который встречается на каждом шагу. Это фалафель – хрустящие шарики из желтого гороха нута, панировочных сухарей и специй. В ближайшей фалафельной их обжарят в кипящем масле и положат в питу.
Еще одно типично израильское хлебобулочное изделие, символизирующее любовь и мир, – это хала (сдобная плетеная косичка, посыпанная кунжутом или маком).
Суббота в Израиле считается праздничным днем. Шаббат начинается с вечера пятницы и длится до субботнего заката. В этот день действует запрет на любую работу. Готовить в святой день тоже запрещается. Но изобретательные израильтяне вышли из положения: накануне Шаббата они готовят чолнт. Это что-то вроде рагу из мяса, овощей, крупы и фасоли, которое ставится в печь в горшке в пятницу и томится там до следующего дня, когда уже нельзя разжигать огонь.
Субботний чолнт
Крупно нарежь репчатый лук (3 шт.) и припусти в растительном масле на среднем огне. Возьми 1,5 кг нежирной говядины, нарежь полосками и подрумянь на сковороде со всех сторон. Добавь 2 стакана фасоли и постоянно помешивай, пока фасоль не станет сморщиваться. Всыпь туда стакан перловой крупы, добавь 5 крупных картофелин, порезанных на три части. Залей все кипящей водой, она должна только слегка покрывать мясо и картофель. Добавь чеснок, соль и перец по вкусу. Закрой крышкой и туши на плите 20 минут. Прогрей духовку, плотно закрой чолнт крышкой и оставь блюдо в духовке на 10-15 часов! Ни в коем случае не перемешивай – иначе ты разомнешь картофель, а этого делать нельзя.
В Израиле много морской и пресноводной рыбы, которую жарят, варят, пекут, вялят. Очень популярен в местных ресторанах форшмак, в основе которого селедочный паштет. Для его приготовления соленую селедку предварительно вымачивают в молоке, затем удаляют кожу и все косточки, а получившееся филе мелко-мелко рубят и растирают до однородности. В селедочную массу добавляют кислое яблоко, лук, белый хлеб и вареные яйца.
Непременно попробуй тиляпию, зажаренную на гриле. Это вкуснейшая пресноводная рыба с нежным и сочным мясом без костей и низким содержанием жира. В Израиле она называется «рыба святого Петра». Согласно библейской легенде, тиляпию выловил святой апостол Петр, от его прикосновений на чешуе остались даже темные пятнышки.
Главная гордость израильской кухни – «Гефилтэ фиш», фаршированная рыба. Большую популярность она получила благодаря тому, что древняя еврейская заповедь обязывает во время шаббатной трапезы (в пятницу вечером) в обязательном порядке употреблять мясо или рыбу. Бедные люди в библейские времена не могли позволить себе хорошо питаться, но за счет фаршировки блюдо приобретало необходимый объем.
Рыбу нужно брать, разумеется, кошерную. Некоторые отвергают осетрину – не доказано, что у нее есть чешуя. Лучше всего фаршированная рыба получится из щуки. Острым ножом вырезается мякоть, пропускается через мясорубку с луком, белым хлебом, яйцом и специями. Щука заполняется фаршем, заливается рыбным бульоном и подается холодной. А из избытка фарша экономные израильтяне готовят рыбные котлеты, которые тоже являются традиционной частью этого блюда.
Смотри также рецепт фалафеля, очень распространённого блюда в странах Ближнего Востока.