Киноа – важнейший элемент пищевого рациона в странах Южной
Америки. В доколумбову эпоху эта крупа была одним из основных продуктов инков
вместе с картофелем и кукурузой. Если картофель имел аналоги в Старом Свете, а
кукуруза наоборот – не имела, и от этого эти два вида индейской пищи прижились
довольно быстро в Европе, то киноа из-за своей уникальности долго оставалась
экзотикой. Как это часто бывает, мода на киноа пришла из фешенебельных
ресторанов. На этот раз – из нью-йоркских.
Вначале о главном: зачем есть киноа, если у нас так много
своих родных злаков и овощей? Ответ прост – киноа содержит уникальное сочетание
полезных веществ: жиры с повышенным содержанием лецитиновой кислоты, полный
спектр всех витаминов, включая довольно редкий рибофлавин, внушительное
количество микро- и макроэлементов, много кальция, цинка, фосфора (как в рыбе)
и железа, которого в два раза больше, чем в пшенице. В семенах киноа содержится
селен – элемент, очень редко встречающийся в пище, участвующий во всех наиболее
важных внутренних процессах и необходимый для защиты от раковых
заболеваний.
И самое главное – в киноа присутствуют все аминокислоты, что
делает её белок полноценным (довольно редкое явление в растительной пище, за
что киноа ценится вегетарианцами). Вывод: киноа – единственный злак со
сбалансированным полноценным составом всех необходимых для жизни элементов.
Археологи утверждают, что ещё 7000 лет назад дикую киноа
употребляли в пищу. Примерно 4000 лет назад киноа была «одомашнена» и
сознательно культивировалась в северных Андах на территории современных Перу,
Боливии и Эквадора. Инки активно употребляли киноа в пищу во времена завоевания
испанцами Южной Америки, и популярность у индейцев послужила дополнительной
антирекламой в распространении «плебейского злака». Испанцы посчитали киноа
«слишком народной» и недостойной европейцев. К тому же, киноа использовался в
религиозных обрядах индейцев, не признававших христианство. Из-за этого киноа
попала под запрет. Европейцы запрещали индейцам выращивать киноа и заставляли сеять
пшеницу, дававшую крайне низкий урожай в климатических условиях высокогорья.
В записках Педро Сьеса де Леона, испанского конкистадора,
историка и биолога есть любопытное описание, датированное 1553 годом: «Есть еще
один очень хороший продукт, который они называют кинуа, имеющий лист, как у
лебеды мавританской, и вырастает это растение почти в рост человека, а бросают
очень маленькое семечко, оно бывает и белое и разноцветное. Из него делают
напитки, а также съедают его жаренным, как мы рис». В словаре Диего Гонзалеса
Ольгина почти с десяток определений киноа в разных стадиях роста, степени
обработки и готовых блюд. Всё это говорит о том, что киноа была привычной и
традиционной для коренных американцев, и европейское пренебрежение этим
ценнейшим продуктом было грубейшей ошибкой.
Главная ценность киноа – семена. Можно сказать, что семена
киноа – это концентрат микроэлементов и витаминов, этакая пищевая таблетка. Но
это всё было бы почти бесполезным, если бы пища из киноа не была вкусна. Именно
отличный вкус и способность быстро восстанавливать силы и насыщать малой
порцией делает киноа особо ценной пищей в местах со скудным рационом – будь то
горы или современный мегаполис с его мнимым пищевым разнообразием.
Семена киноа бывают трёх типов: чёрного, красного и
светло-кремового цвета. При приготовлении семена становятся полупрозрачными. Цвет
не влияет на вкус, способы приготовления и содержание полезных веществ и
витаминов. У всех трёх цветов киноа схожий состав и вкусовые качества.
Готовят киноа, отваривая в кипятке, аналогично рису или
гречке. На одну часть киноа берут две части воды. Киноа не требует замачивания,
но её полезно хорошенько промыть в холодной проточной воде – будет меньше
горчить. Соль можно не добавлять – у киноа специфический солоноватый вкус, и
если нужно будет подсолить – сделайте это после нескольких проб. Семена готовится
быстро – 15-20 минут. Важно не переварить семена, чтобы не получилась «жидкая
кашка». После варки тщательно перемешайте – семена киноа могут слипаться и
образовывать сгусток, подобный «макаронному пирогу», если их оставить без
присмотра. Киноа можно предварительно обжаривать в масле, как рис для ризотто.
В этом случае, киноа можно готовить в воке или сковороде с высокими бортами.
После обжарки можно её просто сварить – в любом случае, обжарка немного
усиливает вкусовые свойства киноа.