Огурцы произвели впечатление на шеф-повара citycafe «7 Пятниц»
-Приготовление блюд – это ремесло или что-то большее?
Создание и приготовление блюд для меня отнюдь не ремесло, а творчество. Не так много людей могут позволить себе заниматься тем, что нравится, поэтому я считаю, что мне очень повезло. Я получаю удовольствие от своей работы и могу отдаваться ей без остатка, а как показывает опыт, если любишь свою профессию, появляется желание достигнуть определенных высот, максимально реализовать свои возможности.
-С чего началось Ваше увлечение кулинарией? Когда именно и как Вы поняли, что хотите стать поваром?
Поваром я решил стать еще в 10 лет. Этому предшествовало, на первый взгляд, незначительное событие, но оно стало определяющим фактором при выборе моей будущей профессии. Мы с мамой и братом отдыхали на море, по пути домой, в Киев, заехали к ее подруге в Херсон. Муж подруги оказался поваром. Тогда-то, во время приготовления ужина, я впервые в жизни увидел, как профессиональный повар нарезает овощи (это были свежие огурцы). Процесс на меня произвел такое впечатление, что я долго стоял как завороженный, следя за филигранным движением рук мастера. Именно в тот момент я понял, что кулинария – это то, чем я буду заниматься в жизни. С этой идеей я жил до 15 лет, пока не поступил в ВПУ №1.
-Кто стал для Вас кулинарным наставником, посвятившим Вас в таинство приготовления и оформления блюд?
У меня было много хороших учителей, благодаря которым я получил ту базу, что имею ныне. Это и Володя Ядловский, с которым я познакомился в ресторане «Эгоист», и Денис Кузнецов, шеф-повар ресторана «Конкорд». Но более всего знаний я почерпнул у Сережи Белика (ресторан «Марокана») и Юры Рожкова (ресторан «Vogue Café», Москва).
-Расскажите, как появляются идеи к созданию новых блюд, что Вами при этом движет?
Создание блюд – творческий процесс и он одинаковым не бывает. Например, можно почитать литературу, посмотреть картинки, работы других поваров и получить какой-то заряд. Это, скажем, наиболее простой вариант.
Более сложный – когда пытаешься уловить творческую волну: сперва в мыслях вырисовывается какой-либо вкус, потом начинается процесс соединения его с другими вкусами, которые, как в библиотечном каталоге, хранятся в голове. И так «вкус за вкусом», находишь то идеальное сочетание, к которому стремился. Далее – проверка практикой: иду на кухню и стараюсь материализовать собственную идею. Таким образом, к примеру, и было создано блюдо «Сом с соусом из Фенхеля».
-Есть ли национальные кухни, которым Вы отдаете предпочтение? Если да, то почему именно им?
Раньше я довлел к французской кухне, но теперь больше внимания уделяю итальянской, она мне кажется более емкой, контрастной. Помимо этого, в процессе работы я пришел к выводу, что французская кухня нам, славянам, не совсем по душе. Наши вкусы сильно разнятся. Возьмите, к примеру, ту же соль: во многих уголках Франции она практически не используется – нет такой культуры, а попробуйте не добавить в процессе приготовлении блюда соль у нас! Вообще шеф-повару постоянно приходится подстраиваться под гостей: один любит rear, а другой well done. И очень важно, независимо от собственных кулинарных пристрастий, удовлетворить чаяния гостя. Поверьте, это не так уж и просто!
-Что является для Вас стимулом к профессиональному развитию?
Сложный вопрос. У меня, как и у каждого человека, бывали периоды, когда опускались руки, и я говорил себе, что больше ни ногой не то, что на кухню, но и в ресторан вообще. Но каждый раз, все же находил в себе силы вернуться и продолжить начатое. Для повара очень важно признание людей, иначе для кого ему тогда создавать свои кулинарные шедевры?! Это, пожалуй, и есть лучший стимул к самосовершенствованию.