Лариса Жильцова в японской кухне уже шесть лет, два с
половиной года из которых она успешно работает шеф-поваром киевского ресторана "Гин-но Таки". Будучи поваром европейской и украинской кухонь, Лариса однажды
получила предложение работать в "Якитории", и с тех пора она, как и многие на
ее месте, отдала себя кухне страны восходящего солнца. РестОбозу Лариса любезно
показала "закулисье" японского ресторана и поделилась некоторыми секретами.
Трудно было
переключиться на японскую кухню?
Не трудно, потому что японская кухня в приготовлении проста.
Блюда готовятся быстрее, да и сама технология довольно легкая. А вот привыкнуть
было трудно, потому что вкусовые качества японских блюд нельзя сравнить с
нашими. Сразу было тяжело понять некоторые блюда – например, тот же мисо бульон.
Но в течении двух-трех месяцев и после стажировке в Москве, я освоилась.
Почему же все-таки мы
так любим японскую кухню?
Я думаю потому, что эта кухня более полезная. Сейчас ведь модно
сидеть на всяких диетах, а японская кухня получается менее калорийная, к тому
же, в ней сохранятся больше полезных веществ. Это достигается благодаря тому,
что в японской кухне используется сырая рыба, недожаренные овощи, да в ней
вообще все не очень долго готовится. Поэтому она и популярна. Если зайти в
любой ресторан, практически везде уже есть кусочек Японии, везде либо уже есть
суши-бар, либо его пытаются внедрить. Умело или нет, но пытаются.
И сколько же еще
будет длиться популярность японских ресторанов?
Я думаю, что на сегодняшний день японская кухня заняла
первое лидирующее место, ее все очень любят либо стараются попробовать. Мне
кажется, она еще долго продержится. Это не мода, а уже сложившиеся вкусовые
предпочтения. Многие женщины (да и мужчины, как я смотрю) уже, как и на
западе,подсчитывают калории для того, чтобы не поправиться, не съесть ничего
лишнего и не получить тяжесть в желудке. Поэтому, я думаю, японская кухня еще
долго будет популярной.
Насколько наши
рестораны отличаются от японских?
Я думаю, наши рестораны больше рассчитаны на европейского
человека. Если готовить правильно и использовать все в таком количестве, в
каком используют их японцы, блюдо получается очень специфическим. В таком
случае мы бы японскую кухню совсем не поняли. Вот, например, мы варим японские
суимоно и мисо супы, но все равно мы не используем концентрацию мисо-пасты или
соевого соуса в том количестве, которое используется в Японии, потому что суп
получается очень концентрированным.
Как обстоят дела в
киевских японских ресторанах с продуктами? Есть риск отравиться?
Это зависит от самих продуктов и способа их хранения. И за
этим как раз следит шеф-повар. Если рыба будет долго храниться, особенно в
нарезанном виде, можно и отравиться. Но мы можем быть уверенными в наших
поставщиках, ведь есть сертификаты качества. Более того, ты видишь, какие
продукты получаешь. Например, если это замороженный продукт, ты смотришь на лед
и видишь: если глазировка на нем нарушена или продукт спрессовался, то качество
низкое.
Много замороженной
рыбы используете?
Всех видов свежей рыбы в Украине нет, поэтому мы покупаем и
замороженные продукты - продукты шоковой заморозки. Свежими еще можно достать
лосося, тунца, морского гребешка, но все остальное идет замороженным. Хотя сейчас
рынок настолько развит в Украине, что свежая рыба – это уже не проблема.
Многие любят готовить
суши дома. Где брать продукты им?
Есть у нас на улице Горького Владимирский рынок, и там есть
точки, где продаются все ингредиенты.В
бутылках, например, продаются готовые соусы. Остается только научиться готовить
рис, а все остальные компоненты для суши там продаются. Васаби продается в
расфасовках по сто грамм, и есть масса книг и информации в интернете, где
написано, что, например, васаби разводится один к одному с теплой водой. Если человек
– любитель японской кухни, что-то он уже сможет приготовить сам. Хотя этому
нужно долго учиться и понимать этот вкус.
Вы дома готовите
суши?
Не готовлю, но есть друзья, которым я помогаю освоить
японскую кухню. Поскольку я постоянно на работе, то практически не приходится
готовить дома. В домашних условиях единственное, что тяжело – это правильно
сварить рис, потому что просто в кастрюльке его сварить невозможно.
Технологий риса
существует несколько или все используют одну?
Нет, я думаю, что у всех технологии разные. Я во многих
заведениях пробовала роллы и суши, и рис везде разный. Я думаю, что все
практически используют нишики рис, но методы приготовления отличаются. Сам
нишики бывает двух видов – поваренный и не поваренный, поэтому в любом случае
его надо прорабатывать и пробовать. Только при больших объемах ты понимаешь,
какой он на вкус. А если ты готовишь на пару порций, то и так будет нормально.
Какая у вас
технология приготовления риса?
Прежде всего, рис надо промыть. Потом он впитывает в себя
какую-то влагу. У нас есть специальные рисоварки, мы туда забрасываем рис,
наливаем воду. Он стоит в таком виде минут 10-15, потом мы включаем рисоварку,
и рис варится. Когда включился сам рис, он находится в закрытом состоянии минут
5-7. Потом, прежде чем его оттуда вынуть, мы открываем рисоварку и слегка
перемешиваем рис, потому что верх может быть суховат, а них более влажный.
После он стоит еще немного закрытым, а потом мы его выкидываем в деревянную
влажную дежу.
Какой объем риса уходит
в день?
По-разному. Мы заранее рис не варим, его нельзя долго
хранить, даже в холодильнике. У нас есть специальные термосы с подогревом, в
которых он находится, но не хранится. По мере надобности мы его довариваем
потом.
Вы посещаете другие
японские рестораны?
Хожу для того, чтобы попробовать, как это у других. Но суши
я люблю. Каждый день, конечно, их не ем, но вот для того, чтобы сравнить,
конечно, приходится ходить и пробовать.
Меню "Гин-но Таки"
сами придумывали?
Нет. Основное меню у нас такое же, как и в Москве, потому
что сети ресторанов "Гин-но Таки" и "Якитория" изначально пришли в Киев из
Москвы. А вот странички «От шефа», "Блюдо недели" - это уже мое.
Значит, в Москве
можно попробовать практически те же блюда?
Ну, вот страница суши-бара, скорее всего, аналогичная.
Разница только в качестве использованных продуктов и приготовленного риса. А
внешний вид может быть один и тот же, просто отличаться будет вкусовыми
качествами.
Расскажите, как вы
придумываете блюда.
Сначала, конечно, задумка появляется в голове. А потом –
дело опыта. Если человек – шеф-повар со стажем и знает, что происходит с
продуктом в процессе приготовления, то вкусовые качества уже откладываются в
голове. Потом готовишь и пробуешь.
Как вы думаете, есть
что-то общее между украинской и японской кухнями?
Нет, они кардинально отличаются. Наша кухня очень калорийная
и отличается долгим процессом приготовления. Японская кухня в этом плане проще.
Мария Киселева, РестОбоза