Ученые нашли способ сделать любое вино гипоаллергенным
Люди, страдающие аллергической реакцией на вино, в скором времени
смогут без проблем наслаждаться своим любимым "крю классе", уверяют
французские ученые, испробовавшие новый метод создания вина.
Согласно
исследованию, проведенному учеными из Университета Бордо, добавление
молочных бактерий в виноградное сусло может изменить его структуру и
сократить количество биогенных аминов (известных как "трупные яды"),
тем самым устранив ароматы, которые вызывают у некоторых аллергическую
реакцию.
В процессе исследования было изучено 264 винтажных
бордосских вина урожая 2005 и 2006 годов. По словам профессора энологии
Патрика Лукаса из Университета Бордо, "менее 3% не содержали биогенные
амины". В то же время 70% вин содержали большое количество этого
вещества, получающегося в результате гнилостных процессов - частичного
разложения белка и декарбоксилирования его аминокислот. Часто это
количество превышало 1 миллиграмм на литр.
Как показали тесты, с
помощью молочных бактерий успешно удается снизить количество биогенных
аминов, а также улучшить процесс малолактической ферментации.
По
словам виноделов, результаты проведенного исследования представляют
собой большой интерес. Впрочем, для некоторых хозяйств такой метод
может обернуться дополнительными затратами. К примеру, чтобы добавить
молочные бактерии в ходе алкогольной ферментации вина урожая 2008 года
шато La Conseillante пришлось потратить лишние 700 евро. "Тогда мы еще
не знали о всех положительных эффектах этого действия, но нам нужно
было ускорить алкогольную и малолактическую ферментацию", - объяснил
представитель шато.