Торт-суфле с манго и кокосом
В качестве сырья для этого торта лучше всего использовать готовое манговое пюре, потому как оно обладает стабильным качеством и гарантирует нужную консистенцию крема. Свежая мякоть такого не даст.
Ингредиенты
на 2 торта диаметром 20 см:
печенье-пальчики:
300 г яичных белков
75 + 175 г сахарного песка
200 г желтков
125 г просеянной муки
125 г просеянного крахмала
кокосовый крем:
375 г кокосового пюре (см. совет)
135 г кондитерских сливок
130 г сахарного песка
32 г кукурузного крахмала
50 г масла какао
мусс из манго:
190 г пюре из манго
70 г листового желатина, распущенного в воде (или 12 г сухого желатина)
75 г итальянской меренги (см. примечание)
225 г кондитерских сливок
глазурь из манго:
250 г пюре из манго
300 г сахарного песка
20 г пектина (см. совет)
10 г лимонного сока
дополнительно:
сироп и/или ликер для пропитки коржей
фрукты или ягоды для декора
Способ приготовления
1. Взбейте белки, введите сахар, продолжая взбивать. Закончите взбиванием вместе с желтками. Просейте вместе муку и крахмал, введите в смесь и перемешайте лопаточкой, движениями снизу вверх, чтобы не осадить пену. Сформируйте 2 (диаметром по 20 см) или 4 (по 14 см) основы, в зависимости от того, какого размера торты вы готовите. Из остального теста сформируйте при помощи кондитерского мешка полоски ("пальчики") длиной по 3 см для украшения. Выпекайте в духовке при 180-190°С в течение 10 минут.
2. Приготовьте кокосовый крем. Подогрейте кокосовое пюре вместе со сливками до 40°С. Добавьте сахар, кукурузный крахмал. Доведите до кипения, снимите с огня, добавьте масло какао, перемешайте. Перелейте в невысокую форму (1,5 см диаметром на 3-4 см меньше, чем будущий торт). Заморозьте.
3. Пюре из манго прогрейте до 30°С. Добавьте теплый желатин (в сухой предварительно добавьте 70 мл воды, распустите). Добавьте итальянскую меренгу и взбитые сливки, перемешайте.
4. Сборка. С каждого бисквитного коржа очень тонко срежьте верхушку и дно, удалите их. Разрежьте каждый корж на два более тонких. Выложите корж в кольцо, полейте пропиткой, наполните кольцо слоем мангового крема. Сверху выложите диск замороженного кокосового крема. Свержу еще один бисквитный корж. Пропитайте, покройте вторым слоем мангового крема. Заровнять верхний слой крема и полностью заморозить торт.
5. Когда торт уже полностью заморозится, подготовьте глазурь. Смешайте сахар с пектином. Слегка разведите пюре манго водой, поместите в сотейник и добавьте смесь пектина и сахара. Добавьте лимонный сок, проварите 1 минуту.
6. Достаньте торт из кольца (для этого придется его чем-то легка подогреть: газовым пистолетом, водой) и поместите на решетку, расположенную над посудой, куда будет стекать излишек глазури. Покройте торт глазурью и поставьте в холодильник для разморозки (она займет несколько часов). Перед сервировкой декорируйте торт печеньем, ягодами.
http://www.flavor.ua