Дичь в ресторанах Киева

Сейчас вовсю идет сезон охоты, как на пернатых, так и на зверей покрупнее. Как писал Остап Вишня, отправившись за добычей, не страшно забыть ружье дома, главное - взять с собой рюмку. И если это как раз ваш случай, то «ТОП 10» поможет вам восполнить упущенное, поискав дичь не в лесах и полях, а в киевских ресторанах.

Наша охота началась с ресторана «Маячок», где нас наповал, можно сказать, убило «Седло косули» (2370 грн) - огромное блюдо, на котором лежит целая спина, еще недавно грациозно бегавшего по лесам и пролескам зверя. Блюдо рассчитано на большую компанию. Шеф нам рассказал, что сначала косулю маринуют, покрывают всю тонко нарезанным салом и запекают в духовке в течение 1,5 часов. Сало в данном случае играет большую роль: оно топится и стягивает мясо, в итоге оно получается сочным и не сухим - а это беда любой дичи. Подают косулю с можжевеловым соусом. Эту же косулю здесь можно попробовать и маленькой порцией на одного, тогда ее принесут с жареными лисичками и картофелем (307 грн).

«Дикий кабан» (300 грн) тушится с овощами, подается с жареными белыми грибами. Долго приходится возиться и с «Запеченной дикой уткой» (260 грн) - сначала ее целую ночь томят при температуре 70°, уже утром разделывают и обжаривают, а подают с апельсиновым соусом. Что же касается «Паштета из дичи», то в него идут мелко рубленные косуля и кабан, которые запекаются в духовке с фисташками.

В ресторане «Мисливець» тоже нашлось блюдо на большую компанию: «Тарелка жареной дичи» (647 грн) вмещает куропатку, перепелку, оленину, кабана и фазана с салатом из свежих овощей. Есть и «Спинка косули на мангале» (227 грн за150 г) - но здесь ее уже не маринуют, а жарят свежей. Также на решетке жарят и «Филе дикого кабана с печеным баклажаном» (162 грн). А вот уже для «Грудки фазана с киви под апельсиновым соусом» (152 грн) птицу недолго держат в быстром маринаде на основе кефира, а потом уже жарят. Маринуют и перепела, но уже в майонезе для блюда «Перепела на шампуре с овощами» (152 грн). Готовят и оленину - это и рагу из нее («Оленина с белыми грибочками» (228 грн)), и «Оленина с гусиной печенью», и «Шашлык из оленины» (257 грн), и бастурма из оленины (она вялится на мангале в течение суток), и колбаса из нее же. Добавили ее и в салаты: «Оливье с олениной» (85 грн), «Цезарь с олениной» (94 грн), также она идет и в «Пельмени из дичи» (83 грн), но уже пополам с косулей. Подают пельмени, посыпав можжевельником - это, как мы уже поняли, основная специя, которая подходит к любой дичи.

Эта же оленина появилась и в «Опалковой хате» в новом «охотничьем меню от шефа» в виде «Карпаччо из оленя» (95 грн) и «Вырезки молодого оленя жареного на гриле». В первом случае оленину маринуют в дижонской горчице, немного добавив бальзамический уксус, замораживают, а затем тонко нарезают и украшают пармезаном, помидорами черри и рукколой, а ко второму блюду рекомендуют соус «Лесной» - он делается на основе красного вина, можжевеловой ягоды и малины. В этом «охотничьем меню» есть и «Фазан в пательне» (120 грн) - это татровский фазан, запеченный с овощным ризотто. Сначала фазан сутки лежит в маринаде, а затем обжаривается и протушивается с овощами и яблоками.

Фазан, впрочем, есть и в «Авалоне» в «Салате из фазана» (132 грн): маринованное в джине сможжевеловыми ягодами, а затем обжаренное филе фазана подается с белыми грибами, помидорами, овощами и картофельными чипсами.

«Запеченные грибы с дичью» (63 грн) подают в ресторане «5 Элемент». К нашему удивлению, «дичью» оказались дикие голуби: их разделывают на грудки и обжаривают до состояния медиум (то есть подают почти с кровью). Голубя готовят также и в медовой глазури (99 грн).

Удивил нас дичью и ресторан «Ателье». Здесь шеф готовит два паштета: «Террин из фазана» (130 грн) и «Террин из косули» (130 грн), а также «Медальоны из филе Косули в стиле Эльзас» (295грн). В террине из косули присутствуют можжевеловые ягоды, коньяк, косуля, свинина и сало. Этот паштет подается с салатом фризе и луковым мармеладом, приготовленным на смородиновом ликере, красном вине с корицей и гвоздикой. А в паштете из фазана присутствуют оливки, можжевеловые ягоды, фазан, свинина и сало. Его подают с салатом фризе и конфитюром из фруктов, который готовят из груш, яблок, апельсинов, винограда, имбиря, сахара, белого вина и небольшого количества чили. Что же касается «Медальонов из филе Косули в стиле Эльзас», то для этого блюда жарятся три медальона из косули, которые подаются с брюссельской капустой, припущенной в соусе «Мариньер», обжаренным картофелем лионез, припущенной капустой брокколи и хрустящим миндалем. К самой косуле подается соус, приготовленный на основе бульона из дичи, ягод брусники, коньяка и гусиной печени.

По материалам журнала «Топ 10», автор Татьяна Федорченко, фото Максим Белоусов.