Еда, похожая на сон
30 блюд, которые обязательно надо попробовать. Продегустировал все — считай, не зря прожил жизнь.
1. Суп из акульих плавников
Александр Черкудинов, главный кулинар Men’s Health: В Китае это блюдо считается сильнейшим афродизиаком. Ничего подобного я не почувствовал, но было и вправду очень вкусно.
Где попробовать: в китайском ресторане.
2. Дуриан
Андрей Захарин, главный редактор журнала “Гастрономъ”: Шипастый, толстокожий, чрезмерно вонючий дуриан считается королем фруктов. Говорят, что тот, кто, переборов отвращение, пару раз попробовал его сливочную мякоть, навсегда становится горячим поклонником дуриана. Чем меньше времени пройдет с момента покупки до момента поедания — тем лучше, каждая минута прибавляет дуриану вони.
Где попробовать: только в Юго-Восточной Азии. Перевозить дуриан запрещено. Опять-таки из-за запаха.
3. Строганина из якутского озерного чира
Александр Черкудинов: Состав блюда предельно прост — замороженная рыба, соль и перец. Неплохо идет с соевым соусом.
Где попробовать: в Якутии.
4. Carta di musica
Энтони Уоралл Томпсон, британский повар: Это сардинский пресный тонкий хлеб. Особенно он вкусен, если обмакнуть кусочек в соус из оливкового масла extra virgin, бальзамического уксуса и морской соли.
Где достать: в итальянском ресторане или супермаркете.
5. Бараньи тестикулы
Том Айкенс, шеф-повар ресторана Tom’s Kitchen, Лондон: Вкуснее всего в виде шашлыка, запеченные или жаренные в растительном масле и непременно с розмарином.
Где купить: на мясном рынке.
6. Formaggio di Fossa из города Sogliano al Rubicone, провинция Forlì-Cesena
Антон Обрезчиков, редактор раздела “Меню&Счет” журнала “Timeout Москва”: Твердый сыр длительной выдержки — обязательный сувенир для гурмана. Идеальный вариант — формаджио ди фосса, очень твердый сыр, выдерживаемый на протяжении многих месяцев в каменных пещерах-колодцах под землей на преющей соломе. Но это, конечно, изыск. Есть много менее сложных вариантов из разных частей Италии — овечий пекорино романо или пекорино сицилиано, пармиджано риджано, наконец, образец идеального соотношения цены и качества для твердого экспортируемого сыра — грано падана.
Где попробовать: в Италии.
7. Танцующие креветки
Аллегра Макэвиди, шеф-повар ресторана “Леон”, Лондон: В настоящих суши-барах в качестве доказательства свежести еды в каждую тарелку кладут еще живую креветку — ее называют танцующей за предсмертные судороги. Самый шик, разумеется, — засунуть ее в рот и жевать, полумертвую.
Где попробовать: в Токио.
8. Горячий шоколад с перцем чили
Светлана Кесоян, ресторанный критик журнала “Афиша”: Можно приготовить самостоятельно, если запастись молотыми какао-бобами из какой-нибудь приличной кондитерской. Сочетание получается жгучее, острое и сладкое, если добавить немного тростникового сахара.
Где купить: какао — в кондитерской, чили и сахар — в супермаркете.
Какао, чили и сахар (вместе с кофе) — основа сырьевой экономики Нового времени XVI-XVIII вв., аналоги современных нефти и газа по рискованности и прибыльности бизнеса.
9. Кавардак
Игорь Сердюк, винный критик, главный редактор журнала Magnum: Это блюдо имеет татаро-монгольские корни. В чан с кипящим маслом кидают куски мяса, затем овощи. Потом убавляют огонь, доливают доверху воду и кладут картошку и специи. Вся хитрость в том, что все ингредиенты должны дойти до готовности одновременно.
Где попробовать: в азиатской части РФ.
10. Мраморная говядина из Кобе
Александр Черкудинов: Мраморное мясо делают и в Аргентине, и в Австралии, и в США. Но самое лучшее — из японского города Кобе. Там бычков действительно поят пивом и развлекают музыкой.
Где попробовать: в японском ресторане. Можно купить в магазине японских продуктов и приготовить дома.
11. Сумасшедший краб
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана “Сыр”: Четыре по-разному приготовленные блюда из краба: гаспаччо из манго, мяты и краба, крем-брюле из фуа-гра и краба, шоколадный мусс с членистоногим и капучино с ним же. На первый взгляд — дикое сочетание, но я гарантирую, что это вкусно. И это же настоящий фьюжн!
Где попробовать: в ресторане “Сыр”.
12. Листья пажитника
Маликарджун Гауди, шеф-повар ресторана “Индус”: Это прекрасная специя. Она отлично сочетается не только с индийскими блюдами, но и с русскими и вообще практически с любой кухней. Причем не обязательно готовить что-то изысканное, самая простая кормежка станет с листьями пажитника гораздо вкуснее.
Где купить: на рынке.
13. Entrecote Bordelaise
Игорь Сердюк: В приготовлении такого антрекота есть три хитрости: нужно брать мясо зрелой коровы; солить и перчить уже обжаренный кусок; сверху на антрекот положить припущенный в оливковом масле белый лук.
Где попробовать: дома, в компании томной девицы и бутылки красного.
14. Хамон иберико из мяса черных свиней
Камель Бенамар, шеф-повар ресторана “Vаниль”: Советую есть с дыней и/или красным сухим испанским вином.
Где купить: в супермаркете.
15. Лионский петух
Камель Бенамар: Классический французский деликатес. Увы, в России его нет, но во Франции найти магазин или ресторан, где подают эту вкуснятину, несложно.
Где купить: во Франции.
Стоит французский деликатес порядка 50 евро за килограмм.
16. Грибы агроцибе эгерита
Андрей Захарин: Внешне неказистые, но очень изысканные. Одни из самых вкусных в мире. Очень распространены во Франции, где являются частью кулинарной культуры страны. Еще бы! Ведь мякоть этих грибов пахнет вином.
Где попробовать: во Франции.
17. Сардины на гриле
Светлана Кесоян: Баски, живущие на атлантическом побережье, умеют что-то такое делать с сардинами, что превращает обычную свежую рыбу в самую вкусную вещь на свете.
Где попробовать: в приморском ресторанчике на берегу Бискайского залива.
18. Овсянка
Андрей Захарин: Нет, не каша, а птичка. Вообще-то употреблять овсянок в пищу запрещено, но, если ты приедешь во Францию и шепнешь знакомому гастроному, что всю жизнь мечтал попробовать запеченную овсянку, запретный плод тебе добудут. Едят птичку целиком, с аппетитным хрустом разгрызая нежнейшие косточки.
Где попробовать: из-под полы, на кухне французского ресторана.
19. Манго сорта альфонсо
Маликарджун Гауди: Если манго — король среди фруктов, то альфонсо — король среди манго.
Где купить: в супермаркете.
20. Балут (утиный эмбрион)
Джейсон Атертон, шеф-повар ресторана Maze, Лондон: 11-13-недельные утиные эмбрионы варят в соленой воде, затем очищают от скорлупы и едят с солью и уксусом. Удовольствие не для слабонервных — в комочке желтка явственно проступают несформированные крылышки, клюв и глаза. Но человек, рискнувший угоститься лягушачьими лапками и скорпионами, не должен спасовать перед таким деликатесом. Тем более на Филиппинах он считается афродизиаком.
Где попробовать: разумеется, в Азии. Или в национальных ресторанах и на рынках.
21. Черная треска в соусе терияки
Маликарджун Гауди: Как и сибас, который на самом деле “морской волк”, “черная треска” — всего лишь калька с английского названия black cod. Правильно эту рыбу называть угольной. Но так или иначе это очень нежная северная рыба — ее ловят у берегов Аляски. Под соусом терияки она особенно хороша.
Где попробовать: в хорошем рыбном ресторане.
22. Рыба фугу
Андрей Захарин: Да, рыба фугу — это, конечно, избитая тема, но тем не менее человек, который ее ни разу не ел, считать себя гурманом не может. Ценится фугу за три момента — нежный вкус, необыкновенные ощущения (легкое покалывание языка и неба из-за действия содержащегося в фугу яда) и эйфорию, которая охватывает едока, рискующего умереть прямо за обеденным столом. Фугу едят только в Японии, так как местные повара специально обучены разделывать опасную рыбу. К тому же повар, в чьем ресторане клиент отравится, должен сделать себе харакири. Слабое утешение, но все же.
Где попробовать: в Токио.
В Средневековье самой дешевой и доступной в Европе пищей были хлеб, бобы и морепродукты, состоятельный человек до устриц никогда не опускался.
23. Тортилья
Игорь Сердюк: Тортилья — не липкая лепешка, в которую заворачивают в ларьке сосиски, а вкуснейший омлет с картофельными ломтиками, блюдо испанских пролетариев, самое вкусное, что можно приготовить из яиц.
Где попробовать: дома, на кухне.
24. Тайский кокосовый суп с морепродуктами
Антонио Баратто, шеф-повар ресторана “Сирена”: Этот суп можно назвать “Дар моря и солнца”. Из моря — креветки, гребешки, мидии, кальмары. От солнца — кокос, лимонник, базилик, перец. Остро, кисло и сладко одновременно. Другой знаменитый тайский суп — том-ям — тоже входит в обязательную гастрономическую программу.
Где попробовать: в Таиланде. Как ни крути, при отдалении от родины вкус супа почти всегда меняется в худшую сторону.
25. Артишоки
Юрий Рожков, шеф-повар Vogue-Cafe: Уникальные овощи, с ними можно делать что угодно — отваривать, жарить, запекать, фаршировать и мариновать. Но чтобы по-настоящему насладиться вкусом, нужно есть их слегка бланшированными, с трюфелями.
Где попробовать: дома или в итальянском ресторане.
26. Трепанги
Юрий Рожков: На первый взгляд — мерзко выглядящий червеподобный слизняк. А на самом деле — редкий азиатский деликатес.
Где попробовать: в китайском ресторане.
27. Дикие рыба и морепродукты
Юрий Рожков: В магазине дары моря почти все выращены на фермах. А рыбе, особенно хищной, чтобы обрести по-настоящему сочный и полный вкус, надо погоняться за добычей, попасть в разные течения, разные по температуре и составу воды. Особенно рекомендую диких лангустов.
Где попробовать: в хорошем рыбном ресторане либо в рыбацкой деревне.
28. Фуа-гра
Камель Бенамар: Деликатес из гусиной печени. Вкуснее всего — жареный, с ягодным соусом.
Где попробовать: во французском ресторане.
Пикник из фуа-гра, икры, лососины, британской белой говядины и шампанского в британском отеле Storrs Hall Hotel обойдется тебе в 1566 фунтов.
29. Хрустящие свиные уши
Крис Галвин, шеф Galvin Bistrot de Luxe, Лондон: Рецепт: обжарь уши в утином жиру с чесноком. Когда они станут хрустящими, посыпь крупной солью и запивай щедрыми глотками легкого белого вина вроде рислинга.
Где купить: на хорошем мясном рынке.
30. Равиоли с сыром рикотта и шпинатом
Антонио Баратто: Сочетание пасты, сыра и шпината — само по себе одно из самых гениальных в итальянской кухне. Если добавить к этому соус из топленого масла, шалфея и пармезана — получится форменный гастрономический шедевр.
Где попробовать: в хорошем итальянском ресторане.