Кулинария — это наука или искусство? Кухня и школа

Известна история о Наполеоне, который, придя к власти, вызвал к себе повара и cообщил ему, что в его меню никогда не должно быть курицы. Объяснялось это просто. Бонапарт вырос в семье, которая жила на средства, получаемые от переработки кур. В их доме кур готовили на первое и второе, на завтрак, обед и ужин.

Повар императора был крайне удивлен. Еще никто и никогда не говорил ему о том, что и как готовить. Когда наутро Наполеон увидел на столе курицу, он тут же позвал к себе кулинара. Тот предложил императору лишь попробовать приготовленное блюдо. Монарх согласился и отломил небольшой кусочек от птицы. Распробовав блюдо, Наполеон больше никогда не давал никаких указаний своему повару.

Во Франции начинали обучаться поварскому делу с 6-7 лет. Считалось, что поздно начинать изучение кулинарии не имеет смысла. Действительно, чтобы выучиться на «мастера», нужно время.

Екатерина Медичи, выйдя замуж за короля Франции Генриха II в 1533 году, привезла из своей родной Италии множество рецептов приготовления блюд, лучших поваров, и даже посуду. Взамен острой и жирной пищи, которая подавалась на стол французского короля, Екатерина Медичи предложила образцы умеренного питания, основанного на поварском искусстве Древнего Рима, которое достигло своего расцвета под влиянием греческой кулинарии.

В период правления римских императоров Тиберия и Августа были созданы первые школы кулинаров, которыми руководил знаменитый повар Апиций. Иногда повара изобретали кушанья, которые стоили целые состояния. До сих пор в истории известно блюдо, приготовленное из мяса павлинов, мозгов фазанов, печени редких рыб.

Ученые предполагают, что Италия была колыбелью настоящей кулинарии. Прошло немало лет, прежде чем Франция стала эталоном изысканной кухни, заняв первое место в кулинарном мире. Заметим, что итальянская кухня в этом списке только на 3-м месте…

Слово «кулинария» происходит от латинского Culina, в переводе – кухня. Есть также миф об удивительном враче Аcклепии, жившем в Древней Греции в 8-м веке до н.э. У него было три дочери. Это Гигиея, Панацея и Иасо. Гигиея считалась покровительницей науки о здоровье, поварского дела, которое стало называться «кулинарией».

Во все времена многих великих людей увлекало поварское искусство. Есть версия, что Леонардо да Винчи стал автором первой поваренной книги. Однако некоторые эксперты считают, что первую книгу о кулинарии написал нотариус из Вюрцбурга (Германия) Михаэль де Леон, который, занимаясь расходами бюджета в монастыре, собирал рецепты различных блюд. Известно также, что составил кулинарный словарь А. Дюма (отец). Издал книгу «Наука о еде» философ Монтень. О питании писали французские сочинители А. Брилья-Саварен и О.Бальзак.

Любил готовить композитор Россини. Известны труды о кулинарном искусстве русских просветителей: писателя В. Одоевского, физиолога А. Данилевского. Существует легенда о том, как поэт А. Пушкин отварную картошку поставил в печь и запек ее. Так что, кроме его бессмертных стихов, мы получили еще и рецепт запеченного картофеля... И этот список бесконечен.

Кулинарное искусство в России, неоднократно подвергаясь иноземному влиянию, все-таки сохранило свой колорит и самобытность. О том, что предпочитали употреблять в пищу русские люди, можно узнать из памятников древней письменности: «Изборник Святослава», «Устная грамота Р. Смоленского» (ХII век). Есть описания блюд в «Росписи царским кушаньям» и «Домострое» (ХVII век).

В России всегда большую роль играли рыболовство, охота и собирание меда. А потому в питании сочетались продукты растительного и животного происхождения. В Х веке появляются глинобитные печи, а уже в ХV веке такие, какими мы их привыкли видеть в русских избах. Пищу готовили тут же, у печи, само место именовали «кут» (закуток).

В княжеских домах Древней Руси приготовлением пищи занимались повара. Иногда на царских столах было до 500 разных блюд. Однажды по случаю рождения сына царя Алексея Михайловича – будущего Петра I – повара изготовили сахарную коврижку в форме головы, которая весила 41 килограмм.

Надо сказать, что в ХV-ХVI веках в Кремле появляется система обеспечения продовольствием.

Есть мнение ученых о том, что Д. Каншин, в прошлом выпускник лицея в Царском селе, первым в России создал энциклопедию о питании и организовал школу поваров. Еще одно имя упоминается в воспоминаниях современников. Это домохозяйка Елена Молоховец. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» содержится около 4 тысяч рецептов самых разных блюд.

В. В. Похлебкин, ученый, писатель (1923-2000), создавший более 50 книг о кулинарии, вспоминал, что в ХV-ХVII веках многие русские послы отправлялись на дипломатическую службу с бочками квашеной капусты, грибами, солеными огурцами и икрой. Похлебкин в книге «Мое меню» писал о том, что граф Б. Шереметев, живя во Франции около года, всегда страдал от отсутствия русской пищи. В его письмах на родину часто можно встретить жалобы: «Скучно, брат, жить в Париже… черного хлеба не сыщешь».

В начале ХХ века практически в любом российском ресторане можно было заказать изысканное жаркое из рябчиков, на которое был способен лишь настоящий кулинар.

Революционные события 1917 года оказали свое влияние на развитие кулинарии в нашей стране. С одной стороны, они способствовали формированию новой сети общественного питания. Но вместе с тем появилась кухня для «избранных». И на долгие десятилетия ее поварские «достижения» стали недоступны простому народу.

После Второй мировой войны на территории нашей страны повсеместно было установлено общесоюзное стандартное меню. Такая ситуация сложилась из-за трудностей с продовольствием. Кроме того, чиновники считали, что так будет проще вести борьбу с расхитителями в сфере питания. Позднее, в 70-е годы, в меню столовых, ресторанов и домов отдыха появляются блюда кухонь других национальностей Советского Союза. В меню заводской фабрики-кухни, которое приводит в своей книге о кулинарии ученый В. Похлебкин, можно увидеть и иностранные названия блюд: бифштекс, гуляш, эскалоп…

Долгие годы советские кулинары не имели возможности участвовать в конкурсах мирового уровня, хотя работы многих из них до сих пор вызывают восхищение. Так, М. Е. Кузнецова постигала основы поварского искусства у мастеров своего дела А.П. Обухова, Н.Г. Козырева, И.В. Чикина, А.Н. Машихина и других. М.Е. Кузнецова была в числе четырех кулинаров, которые сделали 160 букетов из разных овощей для праздничного стола для участников ХХIII съезда компартии. С помощью ножа Маргарита Егоровна создавала из редиса, репы, редьки цветы: лилии, лотосы, колокольчики и розы. Сегодня у нее много учеников, а когда-то она удивила всех, взяв в руки еще и ножницы, чтобы с их помощью сделать композицию из причудливых растений, используя простые продукты.

Сегодня М. Е. Кузнецова является обладателем Диплома «Звезды кулинарии – третьему тысячелетию», она также стала призером Берлинского международного фестиваля кулинарного искусства.

Во многих государствах известных кулинаров знает вся страна. Историки приводят любопытный факт. В старинных французских летописях сразу после имени короля второй «персоной» шел его повар....