Кулинария - это наука или искусство? Гурманам и гурмэ

Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает. И при этом пробует блюдо в момент приготовления. Для остроты восприятия блюда, соуса повар почти не ест целый день.

Говорят, англичане любят пошутить, утверждая, что у них в Англии всего только 3 сорта соусов, зато 360 видов религий. В то время как французы используют на своей кухне около 400 соусов, имея всего 3 религии. Но кулинары Франции считают, что они обладатели 3000 соусов.

Повара всегда соревновались за право быть первыми. Но официально такая возможность появилась лишь в 1900 году. Именно тогда во Франкфурте (Германия) состоялась 1-я Всемирная выставка кулинаров, позднее она стала называться Всемирной кулинарной олимпиадой. С этого времени олимпиады кулинаров проходят раз в 4 года. Олимпиады не проводились только во время мировых войн.

В 1928 году на основе общества поваров и кондитеров Швейцарии, Франции, Италии, Германии была создана Всемирная ассоциация кулинарных союзов (WACS). Сегодня эта организация объединяет более 70 стран.

В нашей стране понятие «общепит» долгие годы носило негативный оттенок, став тем самым синонимом некачественного сервиса. Но в 1990 году у нас была создана Межрегиональная ассоциация кулинаров (МАК). А спустя три года МАК была принята в состав Всемирной ассоциации. Российская ассоциация кулинаров стремилась как можно быстрее возродить лучшие кулинарные традиции, улучшить и обновить структуру сервиса и, разумеется, повысить престиж профессии повара.

В 2000 году в Москве прошел 1-й чемпионат мастеров кулинарии, в котором принимали участие представители поварского искусства из разных регионов страны. Сейчас он проходит ежегодно. Чемпионаты проводятся в рамках Международной выставки «ПИР» (питание и развлечение), которая стартовала в 1999 году.

С 2001 года в Санкт-Петербурге ежегодно проводится Международный чемпионат по кулинарному искусству и сервису «Золотая Кулина», в котором принимают участие не только представители кулинарии нашей страны, но и других государств.

Но самым престижным в кулинарном мире является Международный конкурс «Золотой Бокюз», который впервые прошел в 1987 году. Его основателем стал знаменитый французский повар Поль Бокюз, почетный Президент национальной кулинарной школы, продолжатель династии кулинаров, которой почти три века.

У этого конкурса есть своя история. Когда в 80-е годы упал спрос на баранину, Поль предложил руководству местного самоуправления провести состязание кулинаров на лучшее блюдо из этого мяса. После конкурса мясные прилавки опустели. Сегодня, чтобы попасть на этот конкурс, необходимо пройти все уровни соревнований среди поваров, начиная от региональных, национальных, континентальных…

Впервые Россия участвовала в конкурсе «Золотой Бокюз» в 2003 году. Перед началом этого зрелищного шоу организаторы провели пресс-конференцию, во время которой известный французский повар Д. Дессо со своими помощниками приготовил блюдо из зоба теленка в горчичном соусе и коньяке. Члены жюри продегустировали 11 мясных, 11 рыбных блюд, гарниры. Каждое блюдо имело три гарнира.

Отличились и наши мастера. Высокую оценку получили блюда Д. Онищенко – фаршированный тюрбо с канеллонни и соусом из раков, И. Грищенко – броштетт из говяжьей вырезки в маринаде из грибов.

Большой популярностью среди профессионалов Высокой кухни пользуется Международный кулинарный салон «Мир ресторана». А Россия с 2006 года учредила приз «Пальмовая ветвь», который присуждается лучшему ресторану.

Представители из России активно участвуют в кулинарных салонах «Мир ресторана». Всех поразила «Шапка Мономаха», которую кулинары из г. Владимира приготовили из куриного мяса с добавлением сыра, сливочного масла, орехов, виноградного вина. «Драгоценные камни» на шапке были выполнены из разноцветного желе.

Во время Международного чемпионата, который проходил в Москве в 2007 году, шеф-повар В. Ивасенко из Тюмени создал копию картины Сальвадора Дали «Сон» из различных продуктов.

В Лондоне церемонию конкурса на лучший ресторан мира ежегодно проводит издание Pestaurant Magazine. В течение многих лет первенство держал французский стол. Но неожиданно победа досталась ресторану «Жирная утка» из английской глубинки, где посетителей потчуют устрицами под хреном, пикантными салатами из улиток, сардинами с мороженым.

При оценке блюд члены жюри учитывают его новизну и внешний вид, а также вкус и профессионализм в приготовлении.

В год организации «Золотого Бокюза» родился Международный конкурс на Кубок мира среди кондитеров. Неслучайно этот конкурс сразу стал популярен во Франции, ведь здесь много промышленных компаний, где производят различные десерты. Обычно такие чемпионаты проходят на большом подиуме, где трудятся кулинары и судьи.

Но французские кондитеры пошли еще дальше. Они стали проводить шоу-салоны с показом последних новинок сладкой продукции. В этом «театре» можно познакомиться с мастерами-кондитерами. Ежегодно салоны собирают большое количество посетителей. Любой гость салона может провести дегустацию понравившегося ему продукта. Кроме того, шоу предполагает показ мод, продажу литературы по кулинарному искусству, различные выставки.

Кондитерские состязания стали проходить и в Лас-Вегасе (США). Подобные чемпионаты сопровождаются проведением Всемирных форумов. Кулинары принимают участие в семинарах, практических занятиях, участвуют в работе мастер-классов. Вот только некоторые из тем: «Десерт на тарелке», «Шоколадные украшения», «Свадебный пирог», «Современное мороженое» и т.д. На форумы съезжаются самые высококлассные специалисты-кондитеры.

Пока количество стран-участников не так велико, как на других соревнованиях, но интерес к этому конкурсу с каждым годом растет. Это укрепляет связи между кулинарами разных стран.

Так, основатель европейского учебного центра по кулинарии, шеф-повар из Югославии Д. Костич, вот уже несколько лет сотрудничает с нашими мастерами-кондитерами на Урале. В прошлом году в Москве побывал известный миланский кулинар, владелец кондитерской «Пиноккио» Д. Унгари. Его торты – это настоящие произведения искусства.

Сегодня повысить свою квалификацию наши специалисты могут в Российской академии кулинарного искусства, которую возглавляет Елена Шрамко. Она является неоднократным призером различных конкурсов в Турции, США, Швейцарии, Германии, Чехии. А в 2008 году Елена стала призером парижского чемпионата мира по кондитерскому искусству.

Человека, который ценит изысканную пищу, мы привычно называем гурманом. У французов есть еще одно значение этого слова – гурмэ. Так говорят о тех, кто не только разбирается во вкусной еде, но является еще и знатоком в кулинарии. Любой француз сочтет за честь получить «звание» гурмэ.

Сегодня настоящий кулинар, чтобы овладеть всеми тонкостями приготовления пищи, должен знать множество разных наук: химию,физиологию, биологию... Согласитесь, что вкус каждого блюда зависит от мельчайших деталей, порой, едва ощутимых. Неслучайно французы считают кулинарию искусством, а лучших поваров – поэтами.