На дне бокала
Последнее увлечение московских барменов — коктейли, которые можно не только пить, но и есть. В одном бокале с легкостью уживаются алкогольно-безалкогольные миксы и совсем не коктейльные ингредиенты: от кусочков экзотических фруктов до устриц и маринованного чеснока. Это почти всегда шоты: так удобнее глотать напиток и закуску из одного бокала.
«Наши бармены по-своему интерпретировали популярную западную тенденцию последних лет — liquid food (жидкая еда): смешали алкоголь и овощные и ягодные пюре и даже пошли еще дальше, добавив сыр, бульоны, морепродукты. Подобные питательные коктейли в последнее время стали востребованными: многие посетители баров и ресторанов с удовольствием совмещают выпивку и еду в одном бокале. Вариантов таких напитков, как и мест, где их можно попробовать, становится больше», — сказал «Пятнице» Алексей Якимюк, вице-президент Барменской ассоциации России.
«Такие коктейли — это всегда авторские вещи, — говорит миксолог Александр Кан, который одним из первых ввел их в московский барный обиход. — Они никогда не перейдут в массовую категорию, потому что в первую очередь удовлетворяют гастрономический интерес. В них съедобные компоненты нужны не только для украшения, но и для придания дополнительного вкуса. Они дают новые ощущения».
Еще в 2000 году Александр Кан создал для ресторана «Желтое море» коктейль «Русско-японская война». На дно стопки он поместил вишню, которую непременно надо было съесть после того, как выпивались ликер «Мидори» и водка, разделенные «государственной границей» из сока лайма. Эксперимент оказался настолько удачным, что сейчас «Русско-японская война» есть в барных картах других московских заведений.
Впоследствии Александр Кан придумал еще несколько «съедобных» коктейлей — на этот раз с устрицами. Одним из них стал вариант классического коктейля «Кровавая Мэри». В бокал с напитком Кан поместил ложку с моллюском под сыром буратто, а для создания перехода между закуской и выпивкой добавил устричный соус. В шоте «Ойстер шутер», придуманном для бара Vision, он положил устрицу на дно стопки, заправив лимонным соком и вустерским соусом, и залил водкой.
Как отмечает бар-менеджер ресторанов отеля «Красные Холмы Swissotel» Бек Нарзибеков, подобные коктейли — всегда кропотливая работа. «Для этого бару часто требуется дополнительное оборудование. Так, я люблю использовать специально приготовленное для коктейлей печенье, лаймовые, яблочные и ананасовые чипсы», — говорит он. Кроме того, Бек обращает внимание, что эти коктейли будут пользоваться спросом лишь в заведениях, где собирается публика, восприимчивая к новинкам.
В арсенале бара отеля City Space Bar & Lounge коктейль «Транссибирский экспресс»: его сопровождает облепиховое варенье с розмарином (как напоминание о таежной хвое), которое нужно есть «вприкуску» с напитком. Другой коктейль, «Наша Маша» (импровизация на тему «Кровавой Мэри»), Бек делает в своем любимом молекулярном стиле: в водку с томатным соком добавляет мед и хрен, затем покрывает напиток пеной из хрена и меда. А на край бокала цепляет традиционную водочную закуску — кусочек соленого огурца.
Посетители ресторанов и баров постепенно начинают привыкать к таким коктейлям: съедобные компоненты уже не воспринимают как обычное украшение, которое можно проглотить, а можно отложить в сторону. «Публика с удовольствием следует ритуалу “выпил-пожевал”. Сейчас коктейли, обещающие и то, и другое, заказывают чаще, чем раньше», — констатирует двукратный вице-чемпион мира по барменскому искусству и совладелец «Тема-бара» Дмитрий Соколов. Прошлой осенью он придумал коктейль Cheese Tini, в котором под слоем мандаринового ликера лежит бисквит, пропитанный медом.
Посетители московских заведений успели по достоинству оценить удобство закуски, которая всегда сопутствует алкогольному напитку. «Наши завсегдатаи говорят, что благодаря табаско и вустерским соусам в коктейле “Мини Мэри”, моцарелле и черри-помидору, которые обосновались в стопке с водкой, не бывает похмелья, сколько бы порций они ни выпили накануне», — утверждает бар-менеджер Suzy Wong Bar Павел Кузовков. «Напитки получаются насыщенными и совсем не требующими отдельной закуски», — соглашается Макс Брадарский, составивший барную карту для ресторана «Цифры»: в нее вошли коктейль на основе бурбона с обжаренным на гриле цукини и водочный коктейль с семгой.