Итальянская кухня: яркие краски, яркий вкус

Итальянская кухня – одна из самых популярных европейских кухонь в мире. Она покоряет гурманов богатством вкуса и яркими сочетаниями продуктов – овощей, сыров, мяса, рыбы, зелени. Об итальянской кухне нельзя сказать, что она – острая, или нежная, или пряная, она - разнообразна, и, порой, в одном блюде могут находиться практически несочитаемые продукты. Во многом на вкусовые качества итальянской кухни повлияли исторические условия, в которых развивалась Италия: на протяжении многих веков ее заселяли различные народы – римляне, греки, арабы и т.д., и кулинарные традиции всех этих народов нашли свое отображение в кухне. А еще итальянская кухня очень ароматная, в основном -благодаря большому количеству специй и зелени, без которых не обходится ни одно блюдо.

В основе традиционных итальянских блюд лежат томаты, базилик, морепродукты, оливковое масло и, конечно же, тесто, а пряными блюда делают излюбленные итальянцами чеснок, мускатный орех, каперсы, цикорий. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. Географическое расположение Италии и ее климат сделали итальянскую кухню богатой овощами, фруктами, злаками, а большое количество пастбищ обеспечили активное использование мяса, молока, сливок и сыра. Ну и, конечно же, в Италии особенно ценится вино и кофе.

Говоря об итальянской кухне, первое, что приходит в голову -это паста, пицца и ризотто. И правда, национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже фаршируют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полу готовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Также в Италии популярны супы. Даже само слово "суп" имеет итальянские корни. Из самых необычных супов можно выделить "Павеза" и "Неаполитанские потроха". Суп "Павеза" готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоном и посыпаются сверху тертым сыром. "Неаполитанские потроха" приготавливаются из потрохов, различных овощей и сыра. Суп получается очень вкусным и сытным.

На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подарило множество вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиоли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов являются овощи, например, томаты. На их основе готовят сальса ди помодоро. На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соус песто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон и особенно для спагетти. Чесночный соус с оливковым маслом к длинным макаронам, соус из помидоров с беконом для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов.

Также классическим итальянским блюдом считается пицца. Ее вкус во многом зависит от начинки. Чаще всего используют сыр, сырные смеси, ветчину, сосиски, колбасы (например, колбаса Pepperoni), копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, морепродукты, грибы, лук. Главное, чтобы начинка не была слишком водянистой, так как от этого тесто будет влажным. Для ароматизации используют, как правило, майоран (в сухом виде - орегано) или провансальские травы, а также зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцолла – с голубой плесенью – появился совершенно случайно. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через несколько недель горгонцоллупротыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Выдерживают такой сыр 3-6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. Зеленовато-голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получится Моцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше – Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго – это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. Нельзя не упомянуть знаменитый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Итальянцы настолько любят этот сыр, что добавляют его во все возможные и невозможные блюда, приправляя им, добавляя в приправы и соусы.

Вино в итальянской кухне играет значительную роль. С вином готовят множество блюд, в нём тушат и вымачивают, и конечно, вино подают к самым разнообразным блюдам. Как и во Франции, в Италии выращивают распространенные сорта винограда Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне и Совиньон. Часто такие сорта купажируют с местными, отчего они приобретают свой колорит. Несомненно, собственные итальянские сорта винограда тоже весьма популярны и очень вкусны: Красный Санджовезе, Барбера, Неббьоло, Белый Треббьяно, Мускат, Кортезе, Вердуццо, Мальвазии. Самое популярное вино в Италии это кьянти. Это известное во всем мире красное вино, которое производится в провинции Тоскана. Кьянти следует пить из пузатых бокалов, средняя температура вина должна быть около 17 градусов по Цельсию. Кроме вина, Италия славится и своим крепким напитком граппа крепостью 40-50% об., изготавливающимся путем перегонки отжима из косточек, стеблей и остатков винограда.

Что касается десертов, то итальянская кухня в них знает толк. В Италии готовят очень вкусное мороженное. Итальянские кулинары сохранили очень редкие и необычайно вкусные рецепты приготовления этого лакомства. А еще Италия – это родина знаменитого десерта из нежного сыра Тирамису. Ну и не стоит забывать о том, что особое место тут занимает кофе: тот, что подается в итальянских кофейнях и ресторанчиках многими туристами считается самым вкусным в мире.

Познакомиться поближе с итальянской кухней можно в любом итальянском ресторане или пиццерии – благо, их с каждым годом отрывается все больше и больше. А можно и приготовить понравившиеся блюда самостоятельно, так как практически все ингредиенты легко достать в супермаркетах и на рынках.

САЛАТ ИЗ ХОЛОДНОЙ ПАСТЫ С ПЕСТО И ЧЕРНЫМ ВИНОГРАДОМ

На 4 порции: 250 г сухой пасты фузилли, 100 г соуса песто, 100 г помидоров черри, 60 г сыра "моццарелла", 60 г черного винограда, 20 черных оливок без косточки, 1 апельсин, 4 пера зеленого лука, бальзамический уксус, сладкий перец для украшения.

Пасту отварить в подсоленном кипятке. Тем временем помидоры и виноград разрезать на половинки, у винограда удалить косточки. Моццареллу нарезать кубиками. Апельсин очистить, вырезать мякоть без внешних и внутренних пленок. Пасту слить, смешать с песто, дать остыть. Добавить подготовленные ингредиенты, перемешать, выложить горкой на блюдо. Украсить дольками сладкого перца и ломтиками филе апельсина. Посыпать нарезанным луком, сбрызнуть бальзамическим уксусом, сверху выложить оливки.

Совет: Для песто возьмите по 1 пучку петрушки и зеленого базилика, горсть кедровых орешков и зубчик чеснока, положите в блендер и измельчите в пюре, добавьте 2 ст. л. оливкового масла.

МАТЛОТ ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ

На 4 порции: 750 г белой рыбы (треска, окунь или меч-рыба), 600 г спелых помидоров, 500 г картофеля 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 250 г черных оливок, 25 г каперсов, 150 мл белого вина, 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Очищенный картофель отварить в подсоленной кипящей воде – 10 мин. Воду слить, картофель остудить. Рыбу почистить, снять кожу, удалить кости. Промыть, подсушить и разрезать на крупные куски.

Чеснок порубить, лук измельчить и обжарить с чесноком в оливковом масле. Добавить рыбу и тушить несколько минут, затем сбрызнуть вином, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 4–5 мин. Добавить нарезанный кружками картофель, очищенные, освобожденные от семян и протертые помидоры, оливки и каперсы. Посолить и поперчить. Продолжать тушить на среднем огне примерно 40 мин.

ИТАЛЬЯНСКИЙ МОРСКОЙ СОУС

1 стакан сухого белого вина; 120 г сырых креветок; 120 г моллюсков, можно в раковинах; 12 маленьких мидий в раковинах; перец; соус "табаско"; 3 ст. ложки оливкового масла; 2 слегка раздавленных зубчика чеснока; 0,5 чайной ложки сухого базилика; 0,5 ст. ложки нашинкованного свежего кориандра; 3 ст. ложки бренди; 120 г нарезанной кружочками очищенной тушки кальмара; 250 г томатного соуса; 250 г мелко нарезанной рыбы типа трески.

В большой кастрюле подогрейте 0,25 стакана вина. Добавьте креветки, моллюсков, можно в раковинах, и мидии. Добавьте перец и несколько капель соуса "табаско". Доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда раковины мидий и других моллюсков откроются, выньте их и отложите в сторону, выкиньте тех моллюсков, раковины которых не открылись. Выложите креветки, охладите их слегка и очистите. Процедите и сохраните жидкость, в которой вы их варили.

В другой кастрюле разогрейте масло и пассеруйте в нем чеснок, пока он не станет золотистым, после чего удалите его и положите в масло травы, оставшееся вино и бренди. Кипятите на медленном огне около 3 минут. Добавьте кальмаров и варите еще 4 минуты, помешивая, выньте кальмаров и сохраните. Добавьте томатный соус и доведите до кипения, добавьте жидкость, в которой вы варили креветки, моллюсков и белую рыбу. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, пока рыба не проварится. Положите моллюсков, мидии, креветок и кальмара. Снова убавьте огонь и продолжайте варить еще около 2 минут.

ПАНЕТТОНЕ

6 чайных ложек свежих дрожжей или 2 ст. ложки сухих дрожжей; 0,3 стакана горячей воды; 0,3 стакана сахара; 4 яичных желтка; несколько капель ванильной эссенции; тертая цедра 1 лимона; 3 стакана пшеничной муки; 0,5 чайной ложки соли; 0,3 стакана размягченного сливочного масла; 0,3 стакана цукатов; 2 ст. ложки винограда; 2 ст. ложки кишмиша; 0,25 стакана растопленного сливочного масла для обмазки.

В небольшой емкости смешайте свежие дрожжи с водой, поставьте в теплое место до образования пены. Если вы используете сухие дрожжи, взбейте их с сахаром и водой и дождитесь образования пены. В большую посуду положите сахар, яичные желтки, эссенцию и лимонную цедру. Добавьте дрожжевую смесь и перемешайте. Муку смешайте с солью. В дрожжевую смесь постепенно добавьте две трети муки до получения теста консистенции густой сметаны.

Разделите масло на 3 равные части. Последовательно добавляйте по одной части масла в тесто и тщательно размешивайте, пока тесто не приобретет вязкую консистенцию. Добавьте оставшуюся муку; хорошенько размешайте. Посыпьте мукой поверхность, на которой Вы будете раскатывать тесто, и месите его, пока тесто не станет плотным и маслянистым и перестанет клеиться к рукам. Положите в кастрюлю. Накройте, отставьте в сторону на 1,5 часа и дайте ему подойти.

Разогрейте духовку до 220 С. Как следует смажьте маслом форму для приготовления шарлотки. Смешайте тесто с цукатами, виноградом и кишмишем. Положите в форму, накройте и дайте подойти. Смажьте топленым маслом, поставьте в духовку на 10 минут. Потом уменьшите температуру до 180 С. Снова смажьте маслом и выпекайте 30-40 минут. Через 15 минут еще раз промажьте маслом. Подавайте к столу холодным.

Мария Киселева, РестОбоз