Открытая кухня: азы стриптиза

Открытая кухня — сейчас одно из наиболее модных и "продвинутых" направлений, с этим спорить не приходится. В последнее время появилось сразу несколько подобных ресторанных проектов, причем все они весьма ярки и заметны: "Икра", Arena Beer House, Porto Maltese, Dolce… Другое дело, что ресторан с открытой кухней — огромная ответственность и всегда дополнительные проблемы. А самое главное — красиво "раздеться" тоже надо уметь.

За стеклом

Чаще всего открытая кухня (open kitchen) выглядит как часть производственных помещений, отгороженная от зала стеклянной стеной или большим окном. Кроме того, встречаются заведения с полностью открытой кухней, даже не за стеклом (Porto Maltese, "НХЛ"), но они довольно редки, так как в этом случае необходимо ОЧЕНЬ хорошо продумать вопрос вентиляции. Практически всегда на всеобщее обозрение выносится только та часть кухни, которая "отвечает" за конечную стадию приготовления блюд.

Такое решение подсказывает здравый смысл: вряд ли стоит "открывать", например, доготовочный цех, где разделывают мясо и рыбу, — эти процессы, прямо скажем, не очень-то эстетичны. Поэтому в результате в ресторане имеет смысл делать одновременно "открытую" и "закрытую" зоны кухни. Популярное решение — "выносить" в зал только очень небольшую часть кухни. Многие виды оборудования уже традиционно устанавливаются на виду у посетителей: например, мангал или лава-гриль, печь для хлеба, печь для пиццы и пицца-стол, суши-кейс и стол для приготовления суши…

Распространены и блюда, которые доготавливаются прямо при посетителе — либо на доготовочных тележках (фламбе и т. п.), либо непосредственно на столе (фондю, например). В суши-барах и пиццериях доля "открытости" кухни вообще довольно велика, это уже стало традицией. То же касается и ресторанов с восточным (японским, тайским, китайским и т. п.) направлением: теппаны, воки — все это должно быть вынесено в зал.

А если говорить о фаст-фудах и разнообразных столовых самообслуживания, то им "открытость" вообще присуща генетически. Более того, открытая кухня — одно из необходимых условий для заведения нового перспективного формата free flow (эволюционировавшая столовая), которому был посвящен прошлый номер "Ресторатора".

Как именно будет выглядеть открытая кухня — исключительно индивидуальный вопрос: в зависимости от дизайн-проекта можно реализовать эту идею совершенно по-разному.

Интересно и необычно, на наш взгляд, поступили в "Икре": здесь кухня является неотъемлемой частью общего дизайна зала, а с помощью двух больших хрустальных люстр она даже становится своеобразным акцентом в интерьере. Любопытно, что в "Икре" из основного зала просматривается только незначительная часть кухни, гораздо лучше ее видно, как ни удивительно, со стороны туалетных комнат. Тоже неплохо придумано: все пути ведут в кухню!

Откуда дровишки?

Истоки моды на открытую кухню очевидны: при правильной реализации проекта она действительно впечатляет. Слаженная работа поваров превращается в "гастрономическое шоу" , за которым однозначно интересно наблюдать. Помните старую пословицу: "Человек больше всего любит смотреть на три вещи — огонь, воду и как работает другой человек" ? Это именно тот случай. Многим посетителям попросту любопытно, как из вроде бы обычных продуктов получаются кулинарные шедевры, они с большим интересом наблюдают за тем, как повар колдует над блюдом. Некоторые даже воспринимают открытую кухню как бесплатный мастер-класс, шанс научиться каким-то секретам и потом попытаться повторить определенные блюда дома.

Большое преимущество — "сокращается" время ожидания заказа, особенно для гостей-одиночек, которым теперь есть за чем наблюдать, пока готовится их блюдо. Кроме того, уже на подсознательном уровне "открытость" кухни повышает доверие к ресторану, снимаются подспудные сомнения по поводу качества продуктов и добросовестности поваров.

Главный посыл: "У нас все на виду, ничего не скрыто!"

Очень часто открытая кухня соседствует с выкладкой рыбы и морепродуктов, что особенно актуально для рыбных ресторанов (Porto Maltese, "Икра"). Это вообще идеально: посетитель может выбрать ту или иную рыбку, рассмотреть ее со всех сторон, обсудить с поваром или официантом все нюансы — и тут же пронаблюдать за ее приготовлением, возможно, внося какие-либо коррективы. Удобно? — Да. Интересно? — Вне всякого сомнения. Выгодно? — А вот это уже вопрос.