"У меня все было зеленое": флагоносец Украины на Олимпиаде отказался от соревнований в Сене и живет отдельно от жены
Призер Олимпийских игр после жизни в Германии вернулся домой
Виртуальный мемориал погибших борцов за украинскую независимость: почтите Героев минутой вашего внимания!
Вопреки расхожему мнению, в природе не существует такого кулинарного блюда, как «виноградные улитки».
Виноградных улиток можно есть, но только с голодухи. Это — ценный пищевой продукт, содержащий большое количество белка, витаминов и микроэлементов, который к тому же доступен, в буквальном смысле валяется под ногами и который представляет собой чистое «мясо», без костей и без жира.
Но на вкус — резина-резиной.
Видимо, бургундские крестьяне начали есть улиток в древние времена не от хорошей жизни. От бедности, нищеты, голода... Но темные времена — не вечны, и когда дела пошли на поправку, кто-то решил «приправить» уже привычное пресное блюдо жиром и специями. Так на свет появился кулинарный шедевр «виноградные улитки по...».
Да, в природе не существует такого блюда, как «виноградные улитки», но зато существует куча блюд «виноградные улитки по...», или как говорят Французы: «а ля...». А ля бургонь, а ля марин, а ля Россинни, а ля Лимузен. Будучи сами по себе существами довольно безвкусными, улитки обладают уникальным свойством поглощать, усиливать и оттенять вкус и запах соуса и специй, с которыми их готовят. И при этом, к тому же, начинают проявлять некий свой собственный вкус, удивительно нежный и тонкий, какого у них сроду не будет, если их просто «сварить» или «пожарить». Поэтому главное в блюде из улиток — это соус и специи. Именно их составом и способом приготовления отличаются разные «а ля...». А улитки — они везде одни и те же.
«Улитки а ля...», как и многие другие великие блюда французской кухни, родились из незатейливых крестьянских блюд. А сами эти блюда облагородились от высокой дворянской кухни и вернулись в народ в новом качестве. А потому я думаю, не ошибусь, если скажу, что так называемая «Французская» кухня существует в двух ипостасях, «народной» и «гастрономической».
Когда я, будучи во Франции, хочу поесть очень недорого, но в то же время очень вкусно, я стараюсь найти какой-нибудь «национальный» ресторан. «Национальный» — не в смысле китайский или индийский, а ресторан кухни одного из многочисленных народов, населяющих Францию. В савойском ресторане я закажу луковый суп — гратине или раклет, в нормандском — гречневые блины с сытной начинкой, в эльзасском — тушеную в вине капусту — шукрут, в прованском — огромный гороховый блин – соку, в гасконском — «гасконскую кастрюлю» — огромный горшок, в котором все уварилось до такой степени, что многие ингредиенты опознать невозможно.... Впрочем, достаточно перечислять, а то того и гляди захлебнусь собственной слюной. «Национальная» французская кухня — моя давняя палочка выручалочка. Что бы я не заказал в подобном ресторанчике, я знаю, что это будет очень вкусно и весьма недорого. И я не буду брать в таком ресторане ни закусок, ни десертов, поскольку заранее знаю, что одной порции хватит порой, чтобы накормить до отвала двух человек.
Это — одна ипостась французской кухни. При всей непохожести, она имеет много общего с любой другой национальной кухней: немецкой, русской, турецкой или грузинской. Это «общее» — так называемое «основное блюдо», которое составляет большую часть обеда и задает тон на столе. Зачастую обед состоит только из него одного. Это, «крестьянский», или, если хотите «народный» подход к кулинарии.
Другая часть французской кухни — это то, что называется словом «гастрономия». Мы истаскали это слово, мы развесили его по магазинам, где продают жратву, и дешевым кулинарным книгам. И даже не подозреваем, что на самом деле — гастрономия — это великая наука получать истинное наслаждение от соприкосновения пищи с вашим языком и с вашим нёбом. Которая, как это ни покажется кое-кому странным, до сих пор существует, и процветает.
Поэтому, когда мне хочется вкусить истинного наслаждения, я иду в «гастрономический» ресторан.
Как-то в одном путеводителе по Ницце я прочитал строки о ресторане «Шантеклер», дескать, цены там астрономические, а порции — предназначены скорее для дегустации, чем для еды. Несчастный автор! Готов поспорить, что его знакомство с этими порциями ограничилось чисто визуальным контактом и не дошло даже до обонятельного, не говоря уж о вкусовом.
Гастрономии не нужны порции, к которым привыкла народная кухня!
У каждого из нас есть, наверное, любимое блюдо, которое мы готовы поглощать бесконечно. Но, господа, а вам не приходилось задумываться: одна ложка, другая ложка, десятая ложка. И каждый раз один и тот же вкус! Вам не кажется, что это не правильно? Может быть, лучше пусть каждая ложка будет по-прежнему очень вкусной, но каждый раз по-своему? Такой подход и есть основополагающий принцип высокой гастрономии.
А потому — побоку большие порции! Пусть вместо одного вкуса будет десять, двадцать, разных, восхитительных вкусов! И не просто вкусов, а вкусов, которые очень тонко сочетаются друг с другом. Возможно ли такое при наших «народных» порциях?
А потому гастрономический обед — это тонкий выверенный ритуал, который нельзя нарушить. В нем тоже есть основное блюдо, но — чисто номинальное. По сути, в таком обеде любое блюдо —основное, а именно то, что вы поглощаете в настоящий момент. И хотя, скорее всего вам в ресторане предложат те же три перемены блюд, их на самом деле всегда больше.
Все начинается с аперитива, без него никак! Пока готовится ваш антре (закуска) вы уже вкушаете другую совсем маленькую закуску (которая по-французски называется просто — положить в рот), после антре идет «основное» блюдо, потом десерт, потом кофе, дижистив. Каждая смена блюд сопровождается сменой вин. Деление на категории — чисто условное. По размерам и по калорийности закуска может превосходить основное блюдо, а «десерт» не обязательно означает «сладкое». Перемен может быть и больше трех, но даже три перемены не означают «три вкуса». Каждое блюдо, состоит в свою очередь их нескольких вкусов: разные соусы, слои, гарниры. Иногда — резкие контрасты: сладкое с соленым, кислое с пряным; иногда — тонкие нюансы и переходы одного и того же вкуса. И порой все сразу в пределах одного блюда. И все удивительно гармонично и уравновешено!
Поймите разницу между одинокой дудочкой (пусть это даже дудочка виртуоза) и симфоническим оркестром. Примерно такое же различие между просто «очень вкусным» обедом и «высокой гастрономией».
Жизнь дается только один раз и в ней надо испытать все. И если, будучи во Франции вы вдруг невзначай остановитесь перед меню какого-нибудь именитого французского гастрономического ресторана, не торопитесь искать что-то подешевле. В конце концов, сумма, которую вы заплатили за авиабилет, была несколько больше.
Андрей Шипилов
Призер Олимпийских игр после жизни в Германии вернулся домой
ВСУ должны получать все необходимое в условиях жестких боев и давления врага
Подозреваемому избрана мера пресечения в виде содержания под стражей без залога
90-тысячная группировка готова к масштабной атаке, но и ВСУ не сидят сложа руки
Тельцы добьются успеха на работе, а Девам придется взять на себя роль психолога
Returning to the right bank is an ambitious goal of the enemy
Drones made of foam and plywood are equipped with cameras and Ukrainian SIM cards
Телефон выпал из окна самолета Boeing 737 MAX 9. Его модель – неизвестна