Лучше одна чашечка саке, чем сто лекарств

У каждого народа есть свои собственные традиционные алкогольные напитки. У французов – это коньяк и шампанское, национальным напитком Чехии и Германии является пиво. Ирландия и Шотландия до сих пор до хрипоты спорят о том, кто изобрел виски. Английский эль, грузинская чача, конечно же, русская водка — все эти напитки имеют ярко выраженный местный колорит и подчеркивают особенности национального характера. Так и у Японии среди трех самых известных вещей наряду с самураем и кимоно в течение вот уже нескольких веков с успехом выполняют саке и сетю.

Что такое саке?

Саке - это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и «коджи» (рис, пораженный благородным плесневым грибком). Саке - это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14 – 16 %. В Японии саке называется Нихонсю (выделяет национальный признак напитка) или Сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

Процесс производства саке

Хотя саке относится к алкогольным продуктам, полученным путем брожения, технология его изготовления сложнее, чем применяемая для пива или вина, поскольку только дрожжей для производства саке недостаточно. Изготовление саке начинается с введения микроорганизмов koji, которые в процессе, называемом сахарификация, превращает рисовый крахмал в глюкозу. Затем добавляются дрожжи саке, и начинается ферментация с большим количеством риса, коджи и воды, которые добавляются тремя партиями в течение четырех дней. Это брожение происходит в большой емкости, носящей название шикоми. Процесс, при котором одновременно в одной и той же емкости происходит и сахарификация, и ферментация, называется мульти-параллельной или сложной ферментацией. Это уникальный аспект технологии изготовления саке, который отличает его от других алкогольных напитков. Качество риса, степень, до которой разводится грибок коджи, разницы температур и другие факторы для каждой шикоми разные. Такая запарка выстаивается 18-32 дня, после чего прессуется, фильтруется и перемешивается.

Этапы производства саке

Шлифовка риса

Саке производят из шлифованного высококачественного риса особых сортов. Для приготовления саке не годится обычный рис. Используется только крупнозерный рис с большим весом зерна. В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакейного риса, который выращивается в 27 префектурах в особенных условиях – там, где есть большие перепады между дневной и ночной температурами – в основном в междугорьях и на склонах холмов.

После того, как отобран соответствующий рис для саке, он шлифуется. Это необходимо для того, чтобы удалить оболочку рисового зерна и зародыш, которые могут отрицательно повлиять на запах и вкус будущего саке. Шлифование риса для ординарных и элитных марок может занимать от 6 часов до 2 суток. Для элитных марок эта работа в 3 смены круглые сутки. Почему так долго? Чтобы зерна риса не обезвоживались и не растрескивались, имели одинаковую форму и размер и не имели дефектов поверхности, иначе это негативно скажется на качестве будущего саке. Для оценки отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса. Если после шлифования 100 кг неочищенного риса осталось 70 кг шлифованного, то выход составит 70%. Для элитного саке марки «гиндзёсю» выход не должен превышать 60%. Этот коэффициент всегда указывается на бутылке саке.

Мытье и вымачивание

Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки истирается дополнительно 1-2% поверхности зерен. Далее рис замачивают для достижения определенного содержания воды, оптимального для обработки паром конкретного сорта риса. Степень шлифовки риса определяет, каким должно быть содержание воды перед обработкой паром. Чем больше был отполирован рис, тем быстрее он впитывает воду и тем короче время вымачивания. Зачастую это происходит в течение минуты, а иногда занимает целую ночь.

Обработка паром

После этого рис обрабатывают паром. Заметьте, что этот процесс отличается от готовки столового риса. Он не смешивается с водой и не доводится до кипения; пар через дно бака (традиционное название – кошики) обрабатывает весь рис. Это обеспечивает большую прочность, а зерно получается немного более твердым снаружи и мягким в центре. Чаще всего пропаренный в баке рис разделяется: часть риса предназначена для размножения грибка коджи, другая отправляется прямо в емкость для брожения.

Приготовление коджи

Грибок коджи в форме темного порошка сеется на распаренный охлажденный рис. Затем все это переносится в специальную комнату, где поддерживаются влажность и температура выше средней. В течение следующих 36-45 часов растущий коджи постоянно контролируется и перемешивается. Коджи используется по меньшей мере четыре раза за весь процесс, его всегда готовят заново и используют сразу же.

Закваска для дрожжей

Вначале готовится закваска для дрожжей или зерновая масса. Это делается путем смешивания полученного коджи и обработанного паром риса, а также воды и концентрации чистых дрожжевых клеток. В течение следующих двух недель добиваются концентрации дрожжевых клеток, которая может достичь 100 миллионов клеток на одну чайную ложку.

Несколько слов о дрожжах, используемых для производства саке.

Работу, начатую коджи, продолжают дрожжи. Их задача – превратить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала грибками коджи. Значение дрожжей для производства саке необычайно высоко, так как дрожжи влияют на многие элементы вкуса саке, в особенности на его аромат. В настоящее время существует около 15 различных видов дрожжей, используемых для производства саке. Каждый вид имеет свои особые качества. Некоторые придают сладкий сочный аромат будущему саке, другие - производят низкий уровень кислотности, третьи - дают грушево-яблочный аромат, есть дрожжи более или менее устойчивые во время брожения. Помимо доступных всем разновидностей, существует множество других, которые в разных масштабах используются во всей Японии. Многие из них, разработанные конкретным производством и используемые только им, являются частной собственностью, либо, что бывает чаще, дрожжи разрабатываются префектурными исследовательскими институтами и используются кура этой префектуры. Большая часть этих дрожжей действительно прекрасного качества и хорошо сочетается с водой и рисом конкретного региона.

Смесь (мороми)

После перемещения в большую по размерам тару добавляется еще рис, коджи и вода в три этапа за четыре дня. Размер тары при этом каждый раз удваивается. Это основная смесь и в течение 18-32 дней, когда она подвергается брожению, измеряется и корректируется ее температура и другие факторы для создания именно того вкуса, к которому изначально стремились.

Прессовка

Когда наступает самое время, саке прессуется. При помощи одного из нескольких методов белый осадок на дне (так называемый касу) и не подвергшаяся брожению масса отпрессовываются, и вытекает чистый саке. Зачастую это делается машиной, хотя старые методы, включавшие помещение мороми в матерчатые мешки и выдавливание свежего саке или стекание саке по капле через мешки, все еще применяются.

Фильтрация

После выдержки в течение нескольких дней для оседания твердых веществ, саке обычно проходит через угольный фильтр с целью коррекции вкуса и цвета. Степени фильтровки на разных фабриках по производству саке различны, так как они имеют большое значение в определении стиля.

Пастеризация

Многие виды саке пастеризуются сразу. Это достигается путем быстрого нагревания напитка через трубу, погруженную в горячую воду. В ходе этого процесса погибают бактерии и деактивируются энзимы, которые впоследствии могут влиять на вкус и цвет. Саке, который не пастеризуется, называется намазаке. Он сохраняет особую свежесть вкуса, хотя хранить его нужно в холодильнике.

Выдержка

Большинство саке перед доставкой выдерживается около шести месяцев для округления вкуса. Перед доставкой саке смешивается с небольшим количеством чистой воды для доведения 20 процентов алкоголя до 14-15. Кроме того, на этой стадии он обычно повторно пастеризуется.

Роль воды в производстве саке.

Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка, и саке здесь не исключение. Готовое саке почти на 80% состоит из воды.

Вода для саке должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков коджи, а также кальций. Крайне нежелательно присутствие в воде марганца и железа. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20-30 т воды.

Содержит ли саке консерванты как большинство других сброженных алкогольных напитков?

Нет. Добавление к саке любых искусственных консервантов является незаконным, хотя их использование в вине разрешено во многих странах.

Вместо использования консервантов изготовители саке пастеризуют напиток дважды перед бутилированием при температуре 60-65 градусов

Если саке не содержит консервантов, как нужно его хранить, чтобы сохранить качество?

Так как саке - очень деликатный алкогольный напиток и особенно чувствителен к высокой температуре и свету, он должен храниться в прохладном темном месте. Воздействие солнечных лучей может изменить его цвет и вкус.

Воздействие воздуха может со временем снизить качество саке. Это означает, что если вы открыли бутылку, лучше закончить ее как можно скорее.

Как нужно пить саке: горячим или холодным?

Саке пьют при температуре от 5 до 55 градусов, можно и при комнатной температуре напитка. Вкус и аромат саке изменяются в зависимости от температуры подачи. Вы можете выбрать температуру в зависимости от времени года и еды.

Его не стоит подогревать более чем до 60 градусов, а тем более кипятить. Подогревают саке в кипятке на водяной бане в фарфоровом кувшинчике «токкури» в течение 2-3 минут. В последнее время для нагрева стали использовать микроволновую печь. В фарфоровый кувшинчик при этом надо вставить стеклянную палочку (при этом образуются встречные потоки, выравнивающие температуру по всему объему саке). Элитные сорта саке «гиндзёсю» и «дайгиндзёсю» не подогревают, так как при этом улетучиваются присущие им тонкие аромат и вкус.

Легкий и сладковатый саке лучше пить охлажденный в жаркий летний день. В холодную погоду пьют крепкий и острый саке. Сами же японцу чаще пьют саке холодным, считая, что это позволяет более тонко чувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают в нем до 90 оттенков аромата.

Существует три температуры подачи саке.

1) Подогретое саке Кандзаке 30-45 °C – столовое саке, «базовый премиум»;

2) Саке комнатной температуры Хия 20 – 25 °C – все виды саке;

3) Охлажденное саке Судзубиэ 10 – 18 °C – преимущественно «премиум» и «суперпремиум», можно также «базовый премиум» и столовое саке.

Классификация саке

Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. В Японии существует официальная классификация саке, основанная на степени шлифовки, а точнее, на остатке массы рисового зерна после шлифовки.

Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

«Футцу-сю» (ординарное саке). Столовое саке футсу-сю производится из риса, воды, коджи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75%. Доля производства столового саке составляет около 73,9%.

«Токутэй-мейсё-сю» (саке с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:

• «хондзёдзо-сю» - саке класса «базовый премиум». Готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке;

• «дзюммай-сю» - саке класса «базовый премиум» из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок;

• «токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса – должно остаться около 60% от изначальной массы;

• «токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса – до 60%;

• «гиндзё-сю» - сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного» крепкого алкоголя - не более 10%. Поскольку спирт добавляется в небольшом количестве, он не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате;

• «дзюммай гиндзё-сю» - саке класса «премиум»., готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Производится из риса, воды и коджи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Саке легкое, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты;

• «дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда;

• «дзюммай дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного» крепкого алкоголя. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда.

Кроме приведенной выше классификации, саке подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, саке может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное) (как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум).

Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазакэ» (не может храниться долго)

«Намачодзо» – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики «намазакэ», но может храниться долго.

Еще бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым») - вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым».) «Син-сю» - это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «ко-сю» - «старое» саке, то есть выдержанное больше года при низких температурах (может иметь грибные ноты). Кроме того, сакэ может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное - 18-20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости – 8-10% об.), а так же «тарудзакэ» («бочковое» сакэ) – выдержанное в деревянных бочках.

«Сиборитате» – молодое саке сразу после отжима.

«Ямахай» - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)

Коктейли с саке

Коктейль «Японский цветок»

45 мл текилы

60 мл саке

30 мл сахарного сиропа

30 мл лимонного сока

Сахар для украшения кромки бокала

Саке и гастрономия

Саке прекрасно сочетается с японской кухней, хотя сейчас есть успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухнями. Традиционно саке призвано лишь сопровождать кухню и не играть одну из главных ролей, как это принято в мире вина. Сами японцы считают, что саке не должно мешать своим ароматом восприятию кухни, а должно лишь сопровождать её. Поэтому в Японии любимый класс саке - это Хондзёдзо, которое не обладает таким ярким ароматом, как «супер-премиум», пьется легко, и не искажает вкус кухни. На западе всё наоборот: там высоко ценятся «супер-премиальные» виды саке, которые обладают сильным ароматом, такие как Дайгиндзё и Дзюммай Дайгиндзё.

А кроме этого, считается, что саке полезно для мозга

В Токийском национальном институте долгожительства установили, что у людей, ежедневно пьющих саке, показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников.