Грибы дороже золота
Итальянцы пару лет назад (в связи с кризисом) начали очень активную кампанию по продвижению трюфелей. Уж очень регион от них зависит. На каждом углу плакаты с французскими и итальянскими селебрити, с трюфелями, естественно.
Использование трюфелей в европейской кулинарии началось еще во времена античности. Сократ и Плутарх утверждали, что трюфели возникают во влажной почве от удара молнии. В Средние Века их практически не употребляли - из-за непонятной природы трюфели считали порождением дьявола. Надо сказать, что выглядят они действительно «так себе». Употребление возобновилось только во времена Ренессанса, а окончательно трюфель вошел в моду при Луи XIV. В 1711 году фр. Ботаник Claude Joseph Geoffroy написал статью Végétation de la truffe, в которой классифицировал трюфель как гриб.
В сезон 2009 года цена на килограмм черных трюфелей колебалась от 1000 евро на фермерских рынках до 3500 евро в розничной продаже. Некультивируемый белый трюфель еще дороже – в 2009 году цены поднимались до 10000 евро за килограмм. Цены на крупные экземпляры белых трюфелей определяются обычно на аукционах . рекордом стал трюфель весом 1.5 кг, за которого в 2007 отдали $330000 (!).
Часто такие крупные экземпляры дарят знаменитостям. Например, Мерлин Монро или Горбачеву. Президенту США Труману в 51 году подарили белый трюфель весом 2.520 кг.Понятно, что при таких ценах страсти кипят, почти как в наркоторговле. И, конечно же, на арену выходят китайцы, которые собирают приличный урожай своего местного трюфеля – китайского, очень похожего на черный, и экспортируют его на Запад. Неполноценную подмену часто сдабривают экстрактом черного трюфеля и продают как настоящий черный трюфель.
Не так давно в Альбе уважаемое семейство, 200 лет занимавшееся продажей трюфелей, было поймано с 24 тоннами китайских трюфелей. Был чудовищный скандал.
В Европе среди нескольких съедобных видов трюфелей наиболее важны во Франции черный перигорский трюфель (Tuber melanosporum), а в Италии – белый трюфель из Альбы (Tuber magnatum pico) (Ланге, Пьемонт).
Основной урожай трюфелей во Франции производят верхний Прованс - департаменты Vaucluse, Var, Drome, Alpes-de-Haute-Provence, Dauphin, и частично Лангедок.
Черные трюфеля также растут и в Испании, и в Италии, а белые – в Албании, Хорватии, Венгрии. Хотя по качеству они, в принципе, не отличаются от перигорских или пьемонтских, из-за отсутствия «бренда» они значительно дешевле и не пользуются такой репутацией у кулинарных снобов.
Вес черного трюфеля достигает 100 г, белого – до 500, хотя средние экземпляры обычно значительно меньше.
И, естественно, попадаются аномальные гиганты.
Цвет мякоти черного трюфеля – темно-коричневый, с белыми прожилками.
Белый трюфель внутри какой угодно, но только не белый (!) - а палевый, серый, светло-желтый и даже коричневый с белыми прожилками. Поверхность гриба неровная, морщинистая и содержит много песка. Чистят гриб непосредственно перед употреблением, так как без «кожицы» он быстро теряет аромат и портится.
Сезон черных трюфелей -- с ноября по март. В отличие от большинства грибов, у трюфелей есть пик зрелости, когда они набирают максимум вкуса и аромата – у черных это происходит где-то под новый год, после первых заморозков. Лучшее время для сбора -с середины января по конец февраля.
Сезон белых длится с октября по декабрь. Пик кондиции спелого гриба очень короткий, около 2 недель, после чего аромат быстро и необратимо слабеет.