Попробуй Испанию на вкус

Валентина Баумейстер

В лучших ресторанах «творят» знаменитые повара, которых знают по имени и на которых «ходят». Лучшие рестораны включены в мишленовские путеводители, а понятие «этногастрономический тур» - теперь популярное предложение лучших турагентств. Кулинарные школы принимают не только профессионалов - целые курсы теперь открыты и для любителей. Кухня уже не скучное место в доме, технологичное место, где при желании можно творить кулинарную историю.

Саму гастрономическую историю делают не личности, а народы. Каждый регион со своими особенностями, рецептами, традициями.

Вместе с "Обозревателем" мы отправимся в увлекательный кулинарный тур по странам мира, чтобы познакомиться с кулинарной историей разных народов, особенностями производства знаменитых блюд и напитков.

Еда – штука очень консервативная и небольшое нарушение технологии производства, способа хранения или сервировки способны уничтожить не только впечатление от продукта, но и сам продукт.

Без чего бы Колумб не открыл Америку?

Наша первая остановка в Испании. Если внимательно посмотреть на карту этой страны – она чем-то похожа на шкуру быка. Не мудрено, что именно тут родились знаменитые на весь мир коррида и фламенко, обитают жгучие черноволосые красавицы, и, конечно же, в Испании – одна из лучших и разнообразнейших кухонь мира.

Ее сформировали климатические условия, уникальные традиции, особый уклад жизни и многоликая культура. Кухня Испании основана на местных продуктах и в зависимости от местности, она может быть очень легкой (регионы с мягким климатом) и очень сытной (в горной местности). Процесс создания неповторимых испанских блюд и напитков – это по-настоящему командная работа, в которой принимают участие фермеры, агрономы, сборщики плодов и ягод, рыбаки, рестораторы.

Наверное, самое знаменитое испанское блюдо – это хамон. Яркий, культовый и прославленный продукт Испании. Если пару лет назад это было необычным заморским лакомством, то сейчас его можно найти повсюду. В каждом супермаркете, в отделе готовых мясных продуктов на витрине стоит на подставке хамон.

Копытом вверх!

Что же такое хамон, как его производят, какие виды хамона бывают и как долго его можно хранить? Этот гастрономический деликатес появился в результате банальной необходимости сохранить мясо как можно дольше. Еще во времена древних римлян на Пиренейском полуострове засаливали и вялили свиной окорок. Христофор Колумб брал запасы хамона на борт своих кораблей, отправляясь в путешествия к далеким берегам. Сейчас испанцы часто говорят, что Америку открыли благодаря их знаменитому хамону. Лучшие рестораны мира подают хрустящий, только что испеченный хлеб, бокал сухого вина и тоненькие ломтики хамона как лучший деликатес и своеобразный аперитив.

Правильно подать хамон – целое искусство. Есть поколения семей, которые специализируются на нарезке хамона. Эта редкая профессия называется кортадор. Рубену Гонзало – кортадору Jamon luxe Club – потребовалось четыре года, чтобы освоить эту профессию. Она очень престижна и востребована в Испании. Именно профессионалы нарезают хамон в знаменитых ресторанах и дорогих магазинах.

Процесс нарезки требует не только навыков, но и призвания к столь деликатному процессу. Чтобы почувствовать аромат и вкус хамона, его нарезают тонкими, почти прозрачными кусочками. Для этого используют длинный, острый, но очень гибкий нож. Делают это на специальной подставке – хамонере копытом вверх. В Испании хамон – символ изобилия и лучший подарок.

На фото: Рубен Гонзало, Jamon luxe Club (Киев)

Итак. Из чего делают хамон?

Ленивая жизнь VS пробежки и пирсинг?

Из 23 млн. голов свиней в Испании - 90% белые свинки

10% черные свинки

На фото: иберийские свинки

Для производства хамона требуется всего три ингредиента: хороший свиной окорок (jamon)/задняя нога свиньи или лопатка (paleta)/передняя нога, соль, время и правильный поросенок! Испанцы называют и лопатку и окорок хамоном, но не все так просто, и они не соврем одинаковы. Гурманы это точно знают. Свинья должна быть определенной породы, и эти породы разводят в определенных регионах Испании.

Большая часть хамона, произведенная в Испании называется серрано (sierra – исп. гора). Именно хамон серрано продается во многих супермаркетах. Свиней для производства этого мяса выращивают в фермерских хозяйствах в горных регионах Испании. Этот продукт испанцы едят каждый день. По особо торжественным случаям испанцы подают особый хамон – иберико (Jamon iberico)- настоящий деликатес. Этапы производства хамона того и иного вида очень схожи: вначале хамон солят, потом сушат и вялят.

Разница в месте производства, породе свиней, способу содержания свиней и их рациону. Срок выдержки конечного продукта тоже заметно отличаются. Образ жизни и рацион свиньи очень сильно влияет на качество и свойства жировой прослойки. Свинья, живущая в тесном загоне, обладает белесым жиром без особого аромата. Обычный комбикорм или фуражное зерно также не делает вкус свинины особенным. Свиньи, из которых производят хамон серрано не особенно породисты (Дюрок, Дюрок-Джерси, Ландрас), они живут на фермах в тесных загонах.

Иберийский свиньи (именно из них получают хамон иберико) – ценная порода свиней, родословная которых начинается от диких боровов, обитавших на берегах Средиземного моря. Особенность этих свиней в том, что они черные с черными копытами. Иногда их называю еще pata negra – черная нога. Ушки иберийских свинок украшает пирсинг, в одном ухе информация о матери, в другом – об отце. Артуро Рамбла, Jamon luxe Club (Киев), рассказа нам, что самый высококачественный хамон получают от свиней породы иберико, которые в сезон опадания желудей каменного дуба (он длится с октября по май) свободно лакомятся желудями. За время такой диеты свиньи набирают половину своего веса.

Выпасают свиней на особых лесных лугах, естественных зонах произрастания каменных дубов. Всю жизнь иберийские свиньи много двигаются и чтобы попасть на водопой они должны преодолеть значительное расстояние. Жир в результате такого движения попадает в мясо свиньи, делая его необыкновенно ароматным и нежным. В таких условиях иберийская свинья живет 1,5 – 2 года. Это позволяет ей нагулять 150-180 кг. веса. В Испании есть строгий регламент выращивания иберийских свиней. На 1 гектаре может содержаться не более 15 голов.

Далее она попадает в руки мясника, где ее по испанской традиции «приносят в жертву». Засалывают хамон лучшей морской солью. Ею щедро покрываю окорок после удаления лишнего жира. Засол происходит при температуре от 0 до 8 º С. Процесс засола длиться около 2 дней, соль тщательно счищают и используют повторно 3-4 раза. Далее окорок отправляется в специальную сушилку – secadero. Хамон хранят в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Искусственное кондиционирование воздуха запрещено. Далее наступает ответственный процесс – вяления хамона. От 6 месяцев для хамона серрано, до 48 месяцев – хамона иберико. Хамон иберико также бывает разного качества, хотя свиньи только иберийской породы.

1. Cebo

2. Cebo de campo

3. Recebo

4. Bellota

Cebo и Cebo de campo – хамон коммерческий, Recebo и Bellota – настоящий деликатес. Готовность хамона провеляет мастер с помощью иглы, сделанной из берцовой кости коровы или лошади, вдыхая аромат хамона. Сушка и вяление – испанская особенность приготовления хамона, в других странах мясо коптят. Готовый хамон ничем дополнительно не обрабатывается.

На фото: Музей Хамона

Перед сервировкой жир с хамона снимается и откладывается в сторону. Его нужно обязательно сохранить, чтобы защитить мясо об обветривания. Этим жиром, после того, как часть мяса будет отрезана, нужно закрыть оставшийся окорок. Хранить хамон нужно при комнатной температуре, а не в холодильнике. Мясо, которое обветрилось и подсохло нужно полностью снять перед новой сервировкой. Наверное, нет необходимости говорить, что это продукт, требующий того, чтобы у вас появился в доме специальный нож для хамона и подставка, которая превратит процесс нарезания этого продукта в домашнюю церемонию. Срок хранения хамона при комнатной температуре 3-4 месяца (эх, бывает же у людей выдержка…J).

А что же выпить?

Представить современную Испанию без вина – просто невозможно. Около 5 тысяч лет в этой стране производят вино. Вначале иберы, а потом греки и финикийцы, которые жили в этих местах, производили вина для продажи. Новая история испанского виноделия началась в конце 19 века, когда филлоксера (маленький гадкий жучек) погубила во Франции практически все виноградники. Французы-виноделы начали активно переселяться на юг Пиренеев, чтобы начать с нуля. Трагедия одной страны стала настоящей удачей для другой. Испанское виноделие получило инвестиции и толчок для небывалого подъема и развития.

В Испании официально принят закон, который прописывает перечень винодельческих регионов. Их в Испании 61 с официальной классификацией DO и 2 с DOC – Риоха и Приорат. Климат страны разнообразен, также как и почвы. Это главная причина того, почему такое огромное количество вина производится в этой стране. Особенность Испании, и тут она схожа с Италией, что в винопроизводстве преобладают аборигенные (местные) сорта винограда. Как полагают сами испанцы, страна с такой многовековой традицией виноделия не может себе позволить специализацию на международных сортах винограда.

Красные вина (tinto) в Испании производят из Темпранильо, Гарначи,Кариньяна… Белые (blanco): Альбариньо, Москателя, Айрена, Пареллада… Кроме того, здесь производится довольно много розового (Rosado) и игристого вина (Cava). Еще одно легендарное испанское вино – херес, или шерри, как его называют в Великобритании, родиной которого стала солнечная Андалусия.

Самые знаменитые испанские винодельческие регионы:

Риоха

Приорат

Ла-Манча

Наварра

Рибера-дель-Дуэро.

Испанские вина, наряду с винами французскими и итальянскими считаются классикой мирового виноделия. Сегодня не только испанцы создают великие вина Испании. Очень дорогое вино из Риберы-дель-Дуэро под названием Pingus создал датчанин Питер Сиссек.

Не все испанские вина одинаковы. В стране множество современных виноделен буквально напичканных новейшим оборудованием. За последние 20 лет появилось большое количество новых брендов. У всех этих марок очень схожа философия: огромные объемы массового производства, чужое сырье (очень часто привезенное из других стран ЕС в цистернах или купленный в разных регионах Испании виноматериал) и очень молодые виноградники. Виноделие и виноградарство существуют отдельно друг от друга и это огромная проблема. Но есть бунтари, которые бросили вызов такому подходу и также как и производители хамона – делают вино, которое готово прославить Испанию на весь мир.

Интересен факт, что лучшие производители Испании не придерживаются философии, что отличное вино может быть только дорогим. Лучшие производители Испании: Альваро Паласиос (Приорат, Риоха) и Питер Сиссек (Рибера-дель-Дуэро). Вторые линейки этих производителей очень высокого уровня и вполне доступны.

Блудный сын вернулся…

Одна из историй наглядно продемонстрирует страсть, которая рождает великое вино. Альваро Паласиос – отпрыск винодельческого семейства с 350-летней историей. Он играл в прятки на территории винного завода своих родителей с самого детства. То, что он стал одной из ключевых фигур современного испанского виноделия – отнюдь не закономерность. Он был седьмым ребенком в семье, где родилось девять детей. На посту главы семейного винного дома он очутился уже будучи знаменитым автором прославленной L’Ermita, сменив на посту старшего брата и семья не комментировала это назначение никогда. Он учился в Бордо и работал вместе с Моайо в знаменитом Шато Петрюс. Он был очарован волшебством гран крю и стал приверженцем классического европейского стиля. Полученные знания стали ключевым ориентиром его собственных начинаний, которые он никогда не предавал. Он нашел небольшой старый виноградник в горах забытого Богом Приората. Он отказался от химического способа ведения хозяйства (а это значит, что теперь он вполне мог бы похвастаться тем, что его вина сделаны по трендовому принципу Био, но он даже не утруждает себя ставить соответствующий знак на этикетке, это его принцип). Он нашел великолепные терруары со старыми лозами, свел технологии к минимуму и демонстрирует идеальный виноград, который в итоге становится великим вином. Он делал это не раз: Приорат, Бьерсо, где вместе с племянником Рикардо Пересом сделал La Faraona. В родной Риохе - первое что сделал Альваро на новом посту – сократил производство вдвое, сделав ставку не на количество, а на качество. Теперь он один из культовых виноделов, знаменитых на весь мир.

Рекомендуем попробовать с хамоном:

Palacios Remondo Rioja DOC 2007 Crianza "Herensia Remondo La Montesa"

(Крианца "Еренсия Ремондо Ля Монтеза" ) 14% 0.75л цена 237,90 грн*

Виноградник "La Montesa", где выращивают виноград для одноименного вина, расположен на высоте 550 м над уровнем моря, почвы здесь глинисто-известняковые с каменистым подпочвенным слоем. При производстве вина мацерация и ферментация проводятся в стальных емкостях при контролируемых температурах в течение 24 дней. Вино выдерживают в течение 12 месяцев в бочках из французского дуба (75% из которых — новые) и американского дуба (25% — новые). Говоря о вине Ла Монтеса, Альваро Паласиос объясняет: "Сухой чистый воздух, царящий на наших виноградниках, и наши бедные почвы позволяют нам делать вина пронизанные духом культуры и традиции, с большим характером, чем вина других регионов мира за те же деньги". Потенциал хранения вина — от 4 до 5 лет.

Тип: Вино красное сухое.

Страна: Испания.

Регион: Rioja ( Риоха).

Сорт винограда: 45 % Тампранилло, 40 % Гарнача , 15 % Грасиано и Мазуэлло.

Винификация: выдерживается в бочках из французского дуба 14 месяцев.

Дегустация: Имеет ванильный вкус с примечанием ежевики. Превосходная длина и прекрасные танины.

Гастрономия: Подавать к жареному красному мясу, тушеному мясу, мясу на гриле, дичи, хамону, выдержанным сырам

Palacios Remondo Rioja DOC 2010 "La Vendimia" (ЛяВендимия) 14%

0.75л цена 180,12 грн*

Вендимиа – универсальное вино. Лучше всего употребить его в течение первых двух лет после бутилирования, чтобы в полной мере ощутить тонкий аромат и ягодный вкус.

Тип: Вино красное сухое.

Страна: Испания.

Регион: Rioja (Риоха).

Сорт винограда: 50 % Гарнача и 50 % Темпранилло.

Виноградник: Расположен на склоне горы Ерга, на высоте 1 800 футов , почти на самой высокой точке в Западной Риохе. Средний возраст лозы 11 лет. Почва - смесь глины с известняком , покрыта гравием, что обеспечивает отличный дренаж. Собираются только самые качественные фрукты. Сбор урожая происходит с 15 сентября до 25 октября.

Винификация: Вино не фильтруется. Выдержка на протяжении 5 месяцев в закаленных бочках из французского и американского дума.

Дегустация: Вино рубинового цвета с привлекательным ароматом лепестков роз и вишни. Вино со средним телом, легким и податливым вкусом. Не предназначено для выдержки.

Гастрономия: Подавать к жареному мясу, мясу на гриле, дичи, хамону, сырам.

В особых случаях попробуйте культовое вино

AlvaroPalaciosPrioratDO 2005 Grenache/Carignan/Cabernet-Sauvignon "L'Ermita" (л'Єрмита),13% 0.75л цена 8865,18 грн*

С самого начала Альваро Паласиос намеревался производить вина мирового класса, используя только виноград со старых лоз с крайне низкой урожайностью и применяя ультрасовременные винодельческие методы. Подлинным шедевром Паласиоса стало его культовое вино L'Ermita (л’Ермита) впервые выпущенное в 1993 году, которое мгновенно произвело фурор. Вино самой интенсивной концентрации, огромной глубины и сложности. Правда, как и большинство красных испанских вин, наделенных индивидуальностью, оно отнюдь не дешево.

Тип: Вино красное сухое

Страна: Испания

Регион: Priorat (Приорат)

Сорт винограда: 85 % Гарнача, Кабарне Совиньон и Кариньян.

Виноградник: Два виноградника, расположенные на очень крутых склонах. Возраст лозы 70 и 100 лет.

Винификация: Урожай собирается исключительно вручную, сбор проходит в несколько этапов, что бы выбрать только лучшие ягоды. Выдержка - в новых бочках из французского дуба в течение 20 месяцев. Общее производство 3000 бутылок.

Дегустация: Пурпурно-лиловое вино обладает сильным, глубоким, нежным вкусом с нотками черешни, минералов и какао, устойчивой структурой и превосходным центром. Мягкие танины в послевкусии. Очень мощное, структурированное, концентрированное вино.

Гастрономия: Вино прекрасно сочетается с блюдами из красного мяса или дичи, а также выдержанными сырами. Пик зрелости: 2015 – 2030 год

Рейтинги: Wine Spectator – 94, Robert Parker – 98

*Указаны цены винного бутика «Dекантер»

Валентина Баумейстер