Радости из Апулии: фокачча и дорада с оливками
Не знаю, какая сегодня погода в Киеве, а в Милане первый осенний день «порадовал» учащихся и работающих проливным дождичком с грозой. Как известно, в темные минуты природного ненастья мечты, воспоминания о путешествиях в южные страны возникают с раздражающей настойчивостью. Ну и пусть! Пусть до следующего лета еще далеко. Пусть в офисе прохладно (потому что отопление включат, дай бог, в конце месяца) и вообще как-то уныло. Потихоньку согреваться теплыми мыслями об отпуске нам никто не запретит. Например, о том, как замечательно и вкусно было в Апулии!..
На самом деле кухня «каблучной части» Италии не нуждается в профессионально организованных презентациях. Стоит лишь туда приехать. Богатая, с характерным преобладанием блюд из ярчайшей палитры сезонных овощей и фруктов, свежей рыбы и морепродуктов, она из любого всеядного двуногого сделает человека. То есть гурмана. Замороженные дары моря здесь за полноценные продукты то не считают. Еще бы – 800 км побережья на один регион!
И вот лежишь ты, как и мечталось все холодные месяцы, на пляже под горячим апулийским солнышком. С моря налетает освежающий сорванец-ветерок. Где-то рядом, удаляясь и снова возвращаясь, доносится напевное «Cocco! Cocco fresco-o!» (в переводе с ит. свежий кокос) пляжного торговца. И время, кстати, уже как раз обеденное. А от приготовленных с утра фруктов осталась лишь пустая коробочка (на море аппетит сами знаете какой).
И, верите ли, думается в эту минуту об одном – о фокачче! Представьте себе: румяная, на лицо – хрустящая и мягкая внутри, сочащаяся сладостью спелых южных помидоров. В ней и влажная нега превосходного оливкового масла, и энергия итальянских специй… А запах! Запах преследует вас с тех пор, как из раскаленной духовки послышалось характерное деликатное шкворчание, и по всему дому поплыл самый уютный в мире аромат – аромат свежего хлеба.
На юге Италии фокачча – традиционный пирог… мм, да, назовем ее так. Условно. Потому что начинки в русском понимании (вспомним хоть наши пышные пироги с капустой и яйцом, хоть пиццу «по-русски», доходящую толщиной до 5 см) в этом чуде итальянской кухне почти и нет. Слой раскатанного теста, произвольно разбросанные по нему томаты, соль, а может – сыр и пряности, в обязательном порядке оливковое масло… Вот и фокачча, если не вдаваться в подробности. Впрочем, хлебом ее назвать тоже язык не поворачивается. Хлебушек все же нуждается в хорошей компании. Например, прозрачного слоя породистой пармской ветчинки, пластинки моцареллы и крепких листиков рукколы. Или той же спелой помидорки в обнимку с базиликом.
Фокачча, друзья, тает во рту без какой-либо «группы поддержки». И чтобы убедиться в этом, необязательно ехать в Италию вообще и в Апулию в частности. Спешу поделиться с вами чудным, проверенным временем и многочисленными едоками рецептом моей свекрови.
АПУЛИЙСКАЯ ФОКАЧЧА С ПОМИДОРАМИ (FOCACCIA PUGLIESE CON POMODORI)
Если вы печете не в первый раз, дружите со своей духовкой и знаете все ее капризы (если таковые имеются), успех гарантирован. У новичков тоже все получится, пусть и не с первого раза. Практикуйте, результат того стоит!
Конечно, имеет значение, какие пойдут в ход помидоры и масло. Ясное дело, они должны быть самого лучшего качества, вкуса и аромата. Может быть, в Италии потому все так вкусно, что к приготовлению пищи здесь относятся с уважением, даже трепетом. И удовольствием! Итак…
Ингредиенты для теста:
300 г муки;
0,5 кубика свежих дрожжей (это в идеале, нет – возьмите пакетик сухих);
чашка теплой кипяченой воды;
1 ст.л без горки соли;
1 ст. л оливкового масла.
Для верхушки:
4 ст. л. оливкового масла;
1-2 средних спелых красных помидора;
пара щепоток орегано;
немного морской соли.
Приготовить вместительную миску. В нее всыпать муку. Добавить масло, соль и воду с растворенными в ней дрожжами. Далее вымешиваем тесто минут 5 (если хотите фокаччу попышнее – 10). В конце процесса оно перестанет липнуть к рукам, станет гладким и эластичным. Оформляем шар и, накрыв пленкой, оставляем на час в теплом месте подходить .
Форму (моя свекровь обычно берет круглую диаметром 30-35см) смазываем оливковым маслом, выкладываем тесто, разминаем его пальцами и растягиваем края до бортиков. Толщина должна быть примерно 1,5-2см. Дальше хорошо бы прикрыть полотенцем и оставить еще минут на 20. Теперь сверху нужно выложить плоские кусочки помидора, посыпать орегано, сбрызнуть оливковым маслом и – в разогретую до 200°С духовку минут на 20-30, в зависимости от мощности.
Румяную, лоснящуюся, наполняющую весь дом умопомрачительным ароматом фокаччу достаем и разрезаем на кусочки. Хороша, чертовка, как теплая, так и холодная!
Перекусить или же полноценно пообедать такой фокаччей – очень по-итальянски. И, независимо от вашего местонахождения в данный момент – очень вкусно! По желанию к томатам можно добавить оливки, можно сделать начинку из тертого сыра с травами или из картофеля со свежим розмарином и солью.
А когда вы все же соберетесь навестить этот благодатный регион, обязательно попробуйте здешние кулинарные сокровища:
- таралли (taralli) – знаменитое на всю Италию соленое песочное печенье в форме мини-бублика с семенами фенхеля внутри. Уж не знаю, в чем там секрет – бублики заколдованные или семена – но вкуснотища такая, что, начиная есть, останавливаешься обычно уже на дне пакета;
- delizie dell latte и моцареллу из города Таранто;
- апулийский инжир (fichi) – лучше всего дегустировать в августе;
- панзеротти (panzerotti) – жареные во фритюре пирожки с начинкой из сыра (проволоне или моцареллы местного производства) и томатной пасты.
Вообще, чего скрывать, любят апулийцы все до приторности сладкое, жирное и калорийное. Удивительно, что при этом на улицах почти не встретить полных людей. Видимо, вносит все же поправку средиземноморская диета, которая здесь в основе. И следующий рецепт – яркий ее представитель.
ДОРАДА В ДУХОВКЕ (ORATA AL FORNO)
Приготовить это великолепное блюдо по силам всем и каждому: 10 минут простейших манипуляций, 20 – томления в духовке, и кушанье ресторанного уровня на вашем столе. Главное здесь, конечно, свежесть дорады. Рыба, как мы помним, может быть только первой свежести.
На 2 персоны нам понадобится:
1 дорада покрупнее;
оливки (это те, которые зеленые), можно консервированные, с косточкой или начинкой на ваш выбор;
2 зубчика чеснока;
несколько веточек свежей петрушки (или замороженной);
сок половинки лимона;
ложка оливкового масла;
соль.
Рыбу почистить, выложить на противень (для удобства я обычно сначала кладу на него алюминиевую фольгу). Внутрь дорады поместить нашинкованный чесночок, несколько оливок и листики петрушки. Сверху хорошенько сбрызнуть лимонным соком, добавить щепотку соли и масло.
Ах!.. Вот оно лето на тарелке и пожаловало снова в наш дом! Как хорошо, что тепло зависит не только от внешних погодных условий. До следующих кулинарных чудес, ci vediamo – увидимся через неделю!