Шеф-повар «Эгоиста», Владимир Ядловский, любимый и талантливый ученик Эрве Бурдона

Любовь к себе — роман,

который длится целую жизнь…

Два года назад Ядловский Владимир стал непросто «Шефом»! А директором и шеф-поваром в одном лице. Своей историей об осуществлении мечты, и достижения цели Владимир поделился с нами.

-Почему решили стать поваром?

-С детства меня прельщало само приготовление блюд. Больше тянуло не к банально приготовленному мясу, а что бы это мясо было красочное и яркое, что бы его хотелось съесть. Первое «произведение искусств» я приготовил в 3 года. Я срезал под корень все фиалки, которые так любила и коллекционировала мама, нарезал их, залил водой и с видом профессионала, начал варить суп. Это был очень большой опыт для меня, и большой удар для мамы. В семье, бабушка умела готовить изумительную выпечку, да и остальные блюда у нее выходили на славу, но, к сожалению, ни одного фирменного бабушкиного рецепта не сохранилось.

-Где получили профессиональное образование?

-Я учился в простом училище. Получал саму корочку, истинные знания я получал. Потом эти знания начал наращивать, как базу обучаясь в Италии, Франции, Женеве, Германии, Лондоне, Бангкоке. Наша школа не дает того образования, которое нужно для того, что бы соответствовать хотя бы каким-то минимальным европейским нормам.

-Во время учебы были заведения, которые Вам как-то особенно нравились, вам хотелось там работать?

-Конечно, это был ресторан «Запорожье». Я работаю с 14 лет, и в возрасте 17-18ти лет, я работал в кафе, в ресторане, и я понял, что мне это не нравится. Я выбрал самый лучший на тот момент ресторан в Киеве — «Запорожье». Шеф-поваром на тот момент был француз Эрве Бурдон. Этот ресторан входил в тройку самых дорогих ресторанов Украины. Француз согласился взять меня на работу, но через неделю уехал по делам во Францию. Директор заведения покосился на меня, и сказал, что у них только женский коллектив, и что им не нужны молодые ребята здесь. Но я с ним не согласился и на протяжении недели-двух ходил под ресторан, и выжидал там француза. Когда я, наконец, встретил, француза его первые слова были – «почему не на кухне, ведь рабочий день уже давно начался»! Я не стал вдаваться в подробности, в то, что меня сюда даже не впускали. В итоге я остался работать, и стал любимым учеником француза. Во Франции вообще не принято, что бы на кухне работала женщина – они занимаются домом, семьей, детьми. К работе повара они относятся просто как к работе, мужчина же относится к этому как к творчеству, отдает всю душу. Через 2 года, мне на тот момент было 19, француз уехал, у него закончился контракт. Меня пригласили в ресторан «Сюрприз», проработав там год, я понял, что я набрал достаточно знаний, что хочу сам создать кухню. Амбиции бились через край. Узнав, что в ресторан «Пане Анеле» ведется отбор шеф-поваров, для нового заведения, я тут же туда отправился. Я прошел этот отбор и уже 20-летие отметил в строящемся ресторане «Эгоист» — на кухне. Через 2 года ресторан получил награду «Выбор года. Лучший ресторан французской кухни», на протяжении 3-х лет он получал это звание. Я благодарен Елене Васильевне, что она дала мне шанс проявить себя, и не побоялась отдать кухню неизвестному 19-летнему мальчику. По ее словам у меня горели глаза, и она была во мне уверенна. И это дало свой результат — через полтора года ресторан стал лучшим рестораном Украины в номинации «Французская кухня», так что Елена Васильевна действительно не ошиблась. На протяжении всего этого времени я постоянно ездил учиться во Францию, Италию, Швейцарию, Лондон, знакомился, и заводил дружеские отношения с шеф-поварами.

-За свою долгую карьеру много ли блюд вы изобрели?

-На самом деле в кулинарии каждый шеф имеет свой подчерк, как художник, и каждое блюдо может быть из одних и тех же ингредиентов, но оно всегда будет приготовлено по-разному. Один шеф видит это так, другой совсем по-другому.

-Расскажите о ваших ближайших планах в ресторане. И что нужно в первую очередь для осуществления ваших идей?

-У нас сейчас идет реконструкция ресторана, мы расширяемся. В данный момент у нас 75 посадочных мест, а будет 160. Делаем три дополнительных VIP-зала, с очень оригинальными концепциями, которых еще нет на Украине, большую террасу. К этому всему подготавливаем очень большой ассортимент блюд и напитков. Кухня является сердцем ресторана. У нас кулинария переходит на тот уровень, когда приходят в ресторан непосредственно на кухню, а не на интерьер.

Мне француз дал немаловажное понимание ресторана — он учил меня не как повара, а как шефа. Я запомнил правило, что с людьми надо всегда общаться. Если ты постоянно будешь, только на кухне, то ты замкнут в 4-х стенах. А если ты и в зале работаешь, то видишь гостей, их настроение, и понимаешь, что именно нужно им дать. Таким образом, я познакомился со многими политиками, которые, в свою очередь приводили друзей, и хвастались, что они знают меня. Тем самым я наращивал свою базу знаний, контактов. Эти люди известные, они ездят за границу, посещают рестораны, и в свою очередь делятся своими идеями, и советами со мной.

-Как часто сейчас готовите сами?

-У нас каждые полгода меняется меню. Помимо этого, есть сезонное. Я сам подготавливаю, прорабатываю каждое из них. Осенью появляется меню из трюфелей, и дичи. Каждый сезон мы добавляем что-то новое, небольшое в меню. Это позволяет больше узнать те, или иные актуальные продукты.

-Какие самые популярные блюда в «Эгоисте»?

-Нельзя сказать, что, что-то популярное, что-то не популярное. То, что не пользуется спросом – мы, убираем из меню на протяжении 7-14 дней. Мы создаем те блюда, которые являются топовыми в ресторане. Что бы вы не заказали, вы от всего должны остаться довольными. Если какие-то блюда не заказываются, значит надо менять их концепцию, метод приготовления.

-Как вы думаете, почему ваши посетители ходят именно в ваш ресторан, в чем изюминка вашего эгоистичного ресторана?

-У каждого человека присутствует эгоизм. Как говорил один бизнесмен – «Назовите мне хоть одну личность, лишенного эгоцентризма, я покажу вам заведомо проигравшего». По сути, каждый человек — эгоист, который хочет иметь все. Мы не стремимся изменить мир, а люди, которые нас посещают – его меняют. Мы рассчитываем именно на этих людей.

-Каким образом вы подбираете поваров на кухню?

-Нужно увидеть человека, его глаза, и сразу все станет ясно. Ведь именно таким образом Елена Васильевна однажды взяла на работу меня. Глаза должны гореть! Даже если у человека нет опыта работы – его можно обучить. Но если он относится к работе исключительно, только как к работе, я таких людей, пожалуй, не оставляю. У меня вся команда ребят относятся к работе, как к творчеству.

-Какая у вас будет реакция, если кто-то что-то нечаянно пересолит.

-Человек не застрахован от ошибок, это, конечно же, не поощряется, но мы по максимуму пытаемся этого избежать. Бывают какие-то проколы, но благодаря обратной связи с гостями – мы их узнаем и исправляем. Если гостю что-то не понравилось, и с ним не пообщались, он делает вывод, что он сюда больше не придет. У нас же это блюдо будет удалено из счета.

-Планируете еще расширяться?

-На данный момент у нас 7 проектов, 3 в строительстве и 2 в разработках, Кейтэринговая компания на 10 000 человек, и большой шоколадный цех. В ресторане и сейчас вручную готовится шоколад, 7 лет назад я побывал на фабрике по изготовления шоколада, увлекшись – этим, я приступил к изучению — учился в Польше, Париже, Лионе. И сейчас хотим запустить массовое производство собственного шоколада.

-Что вы больше любите: готовить, или кушать?

-По мне не скажешь, что я много кушаю, мне даже говорят, что я не похож на шефа. Мне больше нравится приготовление пищи, когда ресторан работает как часы – без сбоя. Когда люди приходят, уходят – ресторан работает! Когда ресторан молчит, становится страшно.

-Вы наверно ярый противник фаст-фудов.

-Я не могу так сказать, потому что я так же могу прийти в Macdonald’s, и покушать там. Но все-таки больше люблю поесть вкусно и красиво, получить от еды удовольствие. У меня нет одного любимого блюда, я люблю все – рыбу, устрицы, итальянскую, японскую кухню.

-Какие комические ситуации бывают на кухне?

-Даже одни из лучших шедевров гастрономии получаются благодаря ошибке поваров. Таким образом, появился мягкий шоколад, который называется «Ганаш». Повар случайно перевернул на мешок с шоколадом разогретое молоко. Когда эта масса остыла, получился шоколад, который был уникален. У него был вкус шоколада, но он не был таким твердым, приятную эластичность.

-Часто ли в гостях бывают французы и что они едят?

-К нам очень часто приходят в гости французы, и заказывают все что угодно. Они так же любят и рыбу, и мясо, и все остальное. Конечно же, заказывают и блюда украинской кухни, но они не готовы есть нашу пищу каждый день, отдавая себе отчет в том, что наша кухня для них очень тяжелая. Они бы не смогли каждый день питаться варениками, или борщом.

-Советы начинающим поварам.

-Выясните, что делали остальные люди, чтобы добиться успеха, и будьте готовы сделать в десять раз больше.

Автор: Ярина Воронина