Шеф-повар ресторана "Панська втiха": "В кухне я националист!"

Александр Ясько, шеф-повар ресторана "Панська втiха", имеет за плечами больше 15 лет опыта. Он работал и в Италии, и во Франции, и в Чехии, но его настоящей страстью была, есть и будет только украинская кухня.

Что вы считаете основным в наших национальных блюдах? В чем изюминка украинской кухни?

Много-операционное приготовление блюд – и это общепризнанный факт. Например: продукты сперва припускаются, затем обжариваются, и наоборот.

Кто больше ходит в рестораны украинской кухни – украинцы или туристы?

Для ознакомления с национальными особенностями кухни, естественно, туристы, ну а отпраздновать грядущее событие - местное население и не обязательно украинцы. Для туристов - это возможность окунуться в культуру и быт, например, наш ресторан имеет интерьер украинского села 18 столетия, так для иностранцев это вообще как посещение музея. А наши люди стремятся помимо того, что отметить в последнее время какое-то событие именно в национальном ресторане, так и полюбляют приходить к нам на народные праздники, чтоб, так сказать, вспомнить, как же это было в старые-добрые времена.

Какие блюда чаще всего заказывают в украинских ресторанах? Борщ с варениками или все-таки что-то более оригинальное?

Туристы выбирают только национальные блюда - тот же борщ с пампушками и вареники обязательно, домашнюю колбаску, сальцо и горилку с перцем, тогда как жители Киева, пресыщенные разнообразием блюд, стремятся всегда порадовать себя чем-то новеньким, как вот, например, у нас очень пользуется спросом такое блюдо как "Пивний прихвостень" - это телячьи хвосты тушеные в пиве. Так у посетителей аж дух перехватывает от любопытства.

Почему в украинских ресторанах так мало "национального" алкоголя – домашних настоек, наливок, самогона? Неужели они не будут пользоваться таким же спросом, как более привычные вина, коньяки и пиво?

Изначально изготовление алкоголя влекло за собой уголовную ответственность, плюс государство не хочет терять такой прибыльный бизнес, который в нашей стране не умрет никогда!

Какое блюдо украинской кухни вы больше всего любите?

Борщ украинский с пампушками, в этом блюде переплелись и история, и культура, и национальный колорит.

А сколько рецептов борща знаете?

Примерно около 20

Вы всегда работали в ресторанах украинской кухни или был опыт и в заведениях других кухонь мира?

Я работал и стажировался во Франции, Италии, Чехословакии (такой страны, правда, уже нет), досконально изучал северо-американскую кухню, еврейскую, кухню стран Океании.

А что привело к украинской кухне?

Меня ничего не приводило к украинской кухне, я всего-навсего от нее не уходил, а находясь за рубежом всячески пропагандировал. Я украинец по национальной принадлежности и этим, думаю, все сказано.

Вы часто изобретаете новые блюда, открываете новые сочетания продуктов? Или же украинская кухня не предполагает возможность подобных открытий?

Почему нет, это интересно и познавательно, я всегда не хотел быть похожим на других, и, может быть, придуманное мною блюдо будет пользоваться такой же популярностью, как борщ, он же тоже не сам по себе появился вместе с новым заветом.

Кухню какой страны вы сами предпочитаете?

В кухне я националист.

Мария Киселева, РестОбоз