Смешивать по-королевски

В конце июня наш город посетит легендарная личность в мире напитков – лондонский бармен Сальваторе Калабрезе. Всемирно известный миксолог, автор десятка книг о коктейлях и других напитках, обладатель французских орденов в области питейного искусства, судья международных соревнований, британская телезвезда и колумнист.

Человек, смешивавший коктейли как для простых смертных, так и для британских монархов, достигший всех этих высот благодаря неугасающей любви к коктейлю. Во время своего визита в Киев Сальваторе Калабрезе поделится всем лучшим: с трудящимися – секретами мастерства и успеха (во время мастер-класса для барменов 29 июня); с праздно отдыхающими на вечеринке в Biancoro – своими коктейлями.

Пройдет вечеринка 28 июня в 18:00, стоимость участия в ней уточняется. Место проведения party выбрано не случайно – Ирина Машихина, «мама» барной карты Biancoro, не первый год знакома с маэстро и считает себя его последовательницей.

Накануне приезда Сальваторе Калабрезе мы задали ему несколько вопросов.

С чем вы приезжаете в Киев, что особенного покажете нам? Надеюсь, у меня получится привезти свой голос, свое мастерство, благодаря которому я известен как маэстро, все то, что делает меня великим барменом и великим миксологом. Еще, наверное, манеру пития и напиток – мой знаменитый, известный во всем мире коктейль Breakfast Martini. Ведь что важно для бармена? Иметь свой собственный бар – и у меня он есть. Написать книгу о напитках – я сделал это, и неоднократно. Но самая большая мечта – выдающийся напиток, который будут знать и спустя сто лет. Я надеюсь, что мой Breakfast Martini – как раз такой.

Вы можете сосчитать, сколько всего коктейлей придумали? Думаю, сотню. Но не так уж важно, сколько ты создал – каждый коктейль создается по особому поводу, по какой-то причине, и мне кажется, что эта причина всегда – тот, кто будет его пить, потребитель. Вы приходите в бар и говорите: «Сальваторе, я и не знаю, что хочу выпить». А я отвечаю: «Не беспокойся. Чего хочется? Чего-то сладкого, кисленького или освежающего, с горчинкой?» И после этого начинаю придумывать, творить. Важно, что за человек, что за личность перед тобой. Я встречался со многими знаменитостями, и для многих из них придумывал коктейли. Могу рассказать историю.

Давайте

Года два назад для Стиви Уандера, одного из самых важных для меня людей, я придумал коктейль Champaign Wonder, «шампанское чудо» – в общем, игра слов с его фамилией. Смесь персика, лесного ореха, шампанского, апельсинового сока – приятная такая. Он выпил несколько за вечер. И под конец ему захотелось сыграть, очень захотелось. А в баре у меня как раз есть пианино. И он играл у меня в баре, минут двадцать. Абсолютно волшебные звуки! Но это еще не все. После великолепного вечера, уходя, он остановился и стал аплодировать – мне! Он сказал, что аплодирует мне как артист артисту, признавая тем самым меня равным себе. То есть я не просто развлек его, но и создал прекрасный коктейль, который оправдал его ожидания. Вот это самое важное.

А по какому поводу вы придумали Breakfast Martini?

Благодаря своей жене. Каждый день она видит меня таким, какой есть, не всегда с лучшей стороны. И тем не менее каждое утро говорит: «Давай завтракать». Ну и я счастлив. Помню, было обычное утро, которое не предвещало ничего хорошего. Жена приготовила тосты с апельсиновым мармеладом и сказала так строго: «Ешь!» Я понял, что у меня проблемы. Мы, мужчины, считаем себя главными в семье – но это пока женщина позволяет. Я принялся за тосты и тут ощутил дивный остро-горький, резковатый вкус мармелада. Я утащил мармелад на работу и там придумал свой коктейль. Но вы представить себе не можете, какую жена мне устроила взбучку на следующий день, когда не нашла дома мармелада!

Какой коктейль вы чаще всего готовите в своем баре? Spicy 50 – это моя новая классика. В нем крепость водки, аромат ванили и цветов, цитрусовая свежесть лайма, еще в нем дэш меда. И острое послевкусие с ароматом чили. В общем, он сладкий в начале, острый в середине и пряный, горячий в конце.

Как вы относитесь к флейрингу?

Я думаю, что увидеть шоу – это классно, но хотя бы к концу дня бармен должен сделать и напиток.

Какие сегодня тренды в барменском искусстве? Что круто?

Уффф. Ну что можно назвать крутым... Того, что сегодня считается крутым, завтра никто и не вспомнит, это же как мода, правильно? Сколько она может продлиться? Лучший тренд – быть вне времени, создать бар, который устоит сам по себе, независимо от моды. Понимаете? Что действительно популярно сегодня в Лондоне, так это банки с настойками, выставленные на всеобщее обозрение. В них заливают джин, водку, ром, и настаивают с грушами, яблоками, огурцами, ягодами, потом через кран наливают гостям.

Несколько лет назад вы победили в Международном конкурсе здоровых коктейлей. Что такое «здоровый коктейль»?

Понимаете, чтобы быть классным, коктейлю вовсе не обязательно содержать алкоголь. Поэтому я даже целую книгу о безалкогольных коктейлях написал. Чтобы доказать, что они могут быть не менее вкусными. Ну а «здоровые» – они еще и низкокалорийные, кроме того, в них используется только ароматика свежих фруктов и ягод. Это нужно уметь делать. Например, можно добавлять свежий имбирь, кориандр. Есть столько трав, приправ и невероятных специй, сегодня их можно доставать из любой точки мира, главное – уметь пользоваться.

Хорошо бы эту книгу перевели на русский.

О, я тоже был бы рад! Кстати, несколько моих книг были переведены (Коктейли для всех и 100 классических коктейлей, которые должен помнить наизусть каждый знаток – Прим. ред.)

Некоторые из ваших книг есть на Google Books. Их можно читать бесплатно, правда, не целиком. Как вы относитесь к таким публикациям?

Я даже не знаю. Ну, интернет, Гугл – все это важные вещи сегодня. Хотя я до сих пор не могу привыкнуть. Компьютер для меня жена включает. Я написал десять книг на данный момент. И продал в общей сложности около двух миллионов экземпляров – неплохо, как для барменской литературы. Особенно хорошо продается первая книга. А горжусь я больше всего своей книгой о коньяке – Cognac: A Liquid History (Коньяк: История одной жидкости).

Вы устраиваете дома вечеринки? Что предлагаете гостям на аперитив?

О, моя жена бы вам сказала – я самый ленивый человек на свете, когда дело доходит до того, чтобы сделать напиток. Так что когда приходят в гости друзья, я сразу спрашиваю: чего желаете, стакан белого или красного? Или шампанского? Ну, кроме тех случаев, когда действительно нужно. Когда моей дочери исполнилось восемнадцать, я устраивал вечеринку и делал напитки. У дочери, видно, больше власти надо мной, чем у жены. Я вам скажу так – давно я так не потел, чтобы приготовить все эти Rossini, Bellini. И еще Blushing Fran – дочь мою зовут Франческа, коктейль я назвал в ее честь. Когда она пьет этот напиток, то краснеет. В нем водка, Кампари, ананасовый фреш, земляничный сироп, капля лимонного сока и свежий чили. Ананас дает напитку свежесть и экзотическое звучание, Кампари – горьковатое послевкусие, а благодаря чили оно еще и острое. Дочке очень нравится.

Звучит действительно вкусно.

Это и есть вкусно! Хотя Кампари – непростой напиток.

Какое правило или принцип миксологии должен знать каждый бармен?

Правила? Очень важно понимать аромат, вкус. Сегодня, знаете, многие, как только попадут за барную стойку, уже считают себя миксологами. И начинают экспериментировать. Но у тебя уже должна быть какая-то база в голове, нужно понимать, что ты хочешь сделать – кисло-сладкий, остро-горький коктейль, освежающий лонг. Сначала ты создаешь образ в голове, а потом уже ты творишь. А не делаешь коктейль, просто «надерганный» из того, что было. Что делают многие бармены? Они просто начинают ставить опыты с разными бутылками и получают «нечто». Нет, у тебя уже должно быть понимание того, что ты хочешь получить, а тогда уже можно создавать свой шедевр, полотно. Ни один художник не будет писать картину, не понимая, что он хочет сделать. То же касается барменов.

Что важнее для бармена – достичь доскональности в приготовлении классики или создать собственный коктейль? Самое важное для бармена – гость, потребитель. Сначала – удовлетвори потребителя. Потому что потребитель – это личность. Нужно услышать его голос. Именно благодаря потребителям у меня появилась и своя философия, и мои лучшие коктейли.

Беседовала Марина Иваненко