Секретами делится Сергей Свобода, шеф-повар «Vanilla Black»

Как относитесь к креативу? Любите неожиданные сочетания?

Сейчас креатив в чистом виде – это не то, чего хотят люди. Например, салат из крабового мяса с апельсиновым джемом. Звучит серьёзно, но наслаждения особого не доставляет. Креатива хотят, но помягче, «домашнего» плана.

Креатив заводит человека, но с другой стороны пугает. Поэтому многое из того, что готовлю, я сразу даю дегустировать – перед тем, как блюдо «выйдет в свет». Фрукты совмещаю с мясом, использую особые виды заправок. Если я делаю популярное, «гламурное» блюдо, стараюсь расставить свои акценты.

Кто первые дегустаторы ваших новых блюд?

Конечно, повара! Повар – это такой человек, который сразу видит и чувствует по оттенкам продуктов, по нюансам, готово блюдо или нет, вкусно оно или невкусно. Только повар знает, каким должно быть блюдо. А гость, который пробует это впервые… Люди, которые посещают рестораны, видят и знают очень многое. Заинтриговать человека, сделать так, чтобы он захотел блюдо попробовать – это и есть моя главная задача.

Обычный человек пробует блюдо. И это же блюдо пробует гурман. Чем отличается восприятие?

Интересный вопрос. Дело в том, что гурманами не рождаются. Ими становятся. Гурман – это человек, который чётко знает свои предпочтения. Поэтому мне легче с ними работать. Обыкновенный человек, не гурман, не может определиться, чего он хочет, и пробует разные блюда. Гурман выбирает около 20 наименований и ест это с одной определённой позиции: просит подать стейк средней прожарки, с розовым соком, салат без каперсов. Мне нравятся такие люди. Но если блюдо новое, интересное – гурман никогда не боится совершить ошибку и попробовать.

Гурманы – строгие критики?

Как правило, да. Попробовав блюдо, гурман обязательно скажет, что именно хотелось бы изменить. Критику я принимаю – к каждому гостю нужен подход. Но угадать вкусы каждого не удалось ни одному шеф-повару.

Вы много путешествовали…

Да, я много ездил, познавал разные кухни – это можно с успехом делать даже в пределах бывшего СССР. Дело в том, что я тоже часто становлюсь гурманом. Я искал, «охотился» за определенным вкусом и всегда стремился узнать, откуда родом то или иное блюдо, где оно берет свое начало. Сейчас на этом материале я свободно экспериментирую. Я изучил много разных кухонь, но родная, украинская, до сих пор остаётся загадкой.

А почему, если не секрет?

Европейская кухня – это эксперименты, а украинская кухня – это душа.

Но ваша любимая кухня – испанская?

Мне нравится итальянская кухня, испанская кухня. Но я люблю творчество. Например, итальянские блюда объединяю с французскими соусами. А через полгода я предложу гостям испанские блюда с соусами американскими или английскими. Сейчас, когда строгие каноны остались в прошлом, и ты начинаешь всё менять, комбинировать – получается очень вкусно!

Почему в мире так популярны французские соусы, а об остальных мы почти ничего не знаем?

Дело в том, что во французских соусах доминирует пикантность, в английских – жесткость, в тайских и корейских – острота. Если взять кухни народов Кавказа, это острота овощная. У французов очень бурная фантазия, и популярны их соусы именно за счёт пикантности.

Хотя это тоже «на любителя». Я очень люблю перец чили, и могу его есть даже с яблочком – мне очень нравится привкус острого яблока. Это понимают немногие. Но попробуйте соединить острое яблоко с хорошо пропаренной красной рыбой – это очень пикантно!

Что для вас значит работа?

Шеф-повар – это человек, который должен постоянно быть в настроении. Нет настроения – нет кухни, нет блюда. Даже если готовит его не сам шеф-повар. Уже который год я это вижу, и эмоционально, по инерции, всегда нахожусь в настроении. Я прихожу на работу как на праздник, ухожу как с праздника.

Что вы делаете в Vanilla Black? Ваши блюда совпадают с форматом pre-party? Или вы вольны делать все, что вам нравится?

Если это ресторан pre-party, то молодёжи нужно дать то, чего она хочет. Самые популярные блюда мы утвердили по результатам соцопроса: это суши, легкие салаты и супы, японские и европейские. Но сюда приходит не только молодёжь, и поэтому я полностью могу проявить свой авторский уровень. Сейчас в меню около 70 блюд, а в разработках – намного больше. Каждые полгода я собираюсь гостей удивлять. Буду менять абсолютно всё, кроме хитов продаж.

Утка Портофино

Как узнаёте, что любят гости?

В ресторане работаю не только я один, здесь работает коллектив. Я люблю общаться с персоналом, с официантами и администраторами, которые помогают мне воплотить мою мечту.

Какая она, Ваша мечта?

Пока это секрет. Но немножко я с вами поделюсь. Я хочу, чтобы человек, попробовав блюдо, приходил ко мне снова. И говорил о том, что именно он готов в нем видоизменять. Я люблю творчество и люблю советы. Это моя жизнь, моя игра, мое стремление. Я мечтаю о том, чтобы каждый день человека чем-то удивлять. Даже имея в арсенале миллиард блюд, можно придумать миллиард первое блюдо. Этим я и занимаюсь.

Были у вас интересные учителя?

Где бы я не был – в Москве, в Грузии, на Урале, во Владивостоке – везде мне встречались люди, в семье которых много поколений занимались именно этим блюдом. Одно дело приготовить блюдо по рецепту из сборника «Кухни народов мира». И другое – приготовить его под руководством профессионала, который всё для тебя разложит по полочкам. Потом от этого блюда ты сам не сможешь оторваться!

Наверное, мне везло. Какую бы кухню я не познавал, мне на помощь всегда приходил человек, который знает кухню досконально. Были среди учителей и ведущие специалисты европейского уровня.

Часто ли возникают трения между поварами?

Нет, но каждый повар хочет выдвинуть свою версию приготовления блюда. У каждого своё понятие о сопоставимых и несопоставимых продуктах. А главные судьи в этом вечном споре – конечно, гости. Если люди говорят, что это вкусно – значит, это действительно так.

Вы говорили, что мороженое фри лучше всего пробовать в Тбилиси. Почему?

Никогда бы не подумал, что в Тбилиси отличное мороженое фри! Секрет – в белой кукурузной муке. У нас она отсутствует. Перерыл вдоль и поперек весь Киев, и так и не нашел белой кукурузной муки. Сейчас я делаю кляр на основе желтой кукурузной муки, и людям тоже нравится. Но с белой мукой это настоящее «Рафаэлло»!

У вас большой опыт кулинарных путешествий. Посоветуйте: что и где нужно пробовать?

Пробуйте самые популярные блюда страны или города – не ошибётесь! А ещё я люблю раритетные блюда, блюда с историей. Допустим, вы когда-нибудь пробовали чурчхеллу? Готовится элементарно. Но даже зная все секреты, приготовить её очень сложно. С этим блюдом надо родиться.

Чем славится уральская кухня, кроме пельменей?

Очень вкусно готовят мясо кабана, оленя, косули – конечно, есть свои секреты. Из ягод делают прекрасные соусы – это не гелевая масса, а натуральный ягодный сироп. В лесах собирают особые травы, лепестки-листочки, из которых делают приправы, настойки. Это как пряности в Индии! А таких блинов, как на Урале и в Мордовии, вы не найдётё нигде! А рыба, запечённая в камышовых листьях со специями! Рыбой трудно удивить, но такое я видел впервые.

Сейчас кухни оборудованы всевозможными приспособлениями. Какие используете Вы?

Мне нравится, когда люди работают двумя вилками и двумя ножами, и делают это очень быстро. К этому стремлюсь и я. Все коллеги подтвердят: на кухне я работаю двумя ножами (мясной и рыбный – прим. Restoran.ua). Я привык работать в одном стандарте. Почувствовав, что нож затупился, я сам должен его заточить и настроить «под себя». Шеф-повар – это когда нож сам липнет к рукам.

А правда, что когда работаешь руками, выходит вкуснее?

Чистая правда. Когда режешь грубым металлом лист салата – это не то. Кусочки салата нужно отщипывать руками. Нож дает быструю утечку сока. А салат, сделанный руками – свежий, пышный, хрустящий.

Как быстро приходит опыт в профессии повара? Сколько нужно учиться, чтобы выйти на определённый уровень?

Зависит от человека. Если он любит свою профессию, если у него есть стремление, поваром он может стать буквально за 4–5 лет. Но необходима практика. Сначала нужно просто набить руку. С опытом приходит и фантазия. Я не встречал повара, который очень быстро шинкует капусту, и при этом у него не работает фантазия. С другой стороны, шеф-повар – это человек, который учится всю жизнь.

А сколько учились Вы?

Когда я закончил 9 классов, я даже не имел представления, что буду учиться на повара. Стать поваром мне посоветовала бабушка, а родственники ее поддержали. Не скажу, чтобы я сильно любил готовить. Но когда пошёл учиться на повара, закончил не одно, а два учебных заведения: первая профессия – повар, вторая – руководитель предприятием общественного питания. Даже в периоды, когда я не работал по специальности, я постоянно экспериментировал на кухне, удивлял гостей чем-то новеньким.

Любите свою работу?

Я обожаю свою профессию. О ней ни на минутку нельзя забывать. Но шеф-поварам обычно не сидится на месте, им нужно развивать фантазию. Смотря передачи, читая журналы, я вижу, как работают другие. Я хочу многому научиться, чтобы потом это всё воплощать.

Расскажите о планах на будущее… Куда поедете в следующий раз?

Сейчас я хочу поехать в Польшу – но из побуждений «кондитерских». Да, во Франции прекрасный шоколад, но польские кондитеры не уступают французским. Второе – я очень хочу изучить тайскую кухню. Третье – сейчас в Киеве очень мало ресторанов греческой кухни. Буквально через месяц я еду в Грецию, где буду на протяжении 14 дней заниматься у греческих поваров. Для меня эта кухня – необыкновенная. Такое рагу или мясо с овощами мы с вами вряд ли приготовим.

Что нужно пробовать в Vanilla Black? Самые яркие блюда?

Фирменный салат Vanilla Black с морепродуктами. Точнее, коктейль из морепродуктов с листьями фризе. Это сытный, но лёгкий салат с «креативным» вкусом.

«Тореро», стейк из сочной телятины. Мясо маринуется в абсенте, приобретая лёгкий привкус аниса. Никакого намёка на приторность! Это блюдо любят все, даже девушки. Подача – фламбе, с кристаллами огня. Гарнир – шпинат с лучком, чесноком и апельсином. Очень вкусно и пикантно!

Утка «Портофино». Сочное, слегка розовое мясо, обжаренное в собственном соку и слегка притушенное в красном вине с апельсиновым соком. Вкус необыкновенный! Соус из красного вина, клюквы и ежевики. Гарнир – индийский коричневый рис с диким рисом, белыми грибами и пармезаном.

Утку с рисом я раньше не пробовал. Попробовал – и получил гармоничное, оригинальное блюдо, которое можно развивать до бесконечности. Например, звенья утки можно переложить мелкими соцветиями базилика. Если попробовать сочетание мяса утки с винно-ягодным соусом, а внутрь завернуть малину – это просто класс! Утку я выкладываю на блюдо в форме размаха крыла, на подушке из риса. Это правда красиво.

То есть, подача тоже имеет большое значение…

Конечно! Можно положить одну веточку зелени, и салат будет смотреться божественно. Я не люблю ничего лишнего. Салат должен готовиться быстро, выглядеть элегантно, и быть оригинальным на вкус. Даже тёплый салат нужно подавать в течении 20 минут, не позже. У меня, кстати, ближе к Новому году появиться серия тёплых салатов, которые греют тело и душу. Салаты будут рыбные и мясные, будем работать с дичью: кабаном, олениной. Вы пробовали когда-нибудь оленину? Я ел оленину и в сыром (строганина), и в жареном виде. Это мясо для гурманов, к нему нужно привыкнуть.

Екатерина Бойченко