Симфония сервиса от Романа Бондарева

Бренд-шеф компании «Mozart Catering» Роман Бондарев.

Роман, Вы – Шеф-повар с большим стажем. Почему решили заняться именно кейтерингом? Что именно в этом деле вам нравится?

Творческому человеку всегда нужны изменения. Что касается ресторана, это стабильное меню. Да, есть сезонные изменения, новинки, акции. Но есть и хиты, которые работают один, два, три года. Что касается кейтеринга, то для каждого клиента это новый ресторан: сегодня французский, завтра итальянский, послезавтра украинский… Мы пытаемся почувствовать, что нужно именно этому человеку, и выложиться для него по максимуму. Это всегда обновление, всегда движение – одним словом, творческий процесс.

Вы долгое время работали бренд-шефом сети «Мировая Карта». Какие рестораны Вы открывали?

«Липский особняк», «Л'Амур», «Маракеш», «Дольче», «Шинок».

И в вашем сегодняшнем арсенале остались все эти кухни – высокая украинская, итальянская, французская, марокканская?

Конечно.

А какие кухни сейчас наиболее популярны среди ваших клиентов?

Довольно популярна итальянская. Блюда с итальянскими сырами – например, пармезаном. И ризотто! Его можно готовить и на барбекю – на открытом огне, в специальной посуде.

В каких направлениях вы работаете?

Приемы, барбекю, свадьбы на природе. Коктейли, банкеты… Все, что только можно придумать. Общаясь с заказчиком, в итоге всегда приходим к общему знаменателю.

Как о вас узнают люди?

Реклама из уст в уста – самая действенная. Раз попробовав нашу услугу, люди рекомендуют нас своим знакомым. Среди наших клиентов много дипломатов: находясь на дипломатической службе 4-5 лет, они постоянно обращаются к нам. Так же происходит и с крупными компаниями. Самый большой плюс в нашей деятельности – это репутация.

Сколько лет нарабатывалась эта репутация? Как быстро приходит опыт в этой отрасли?

Не знаю, насколько этот вопрос уместен для нас, поскольку в нашей деятельности были перерывы, нам иногда приходилось нашим клиентам отказывать. Но сейчас у нас только один стационарный ресторан, и занимаемся мы только выездным обслуживанием. Сейчас это во многом другой подход: мы проводим рекламные кампании в сети Интернет и на выставках. Участвуем в благотворительных акциях.

Об этом, пожалуйста, подробнее. В каких благотворительных акциях вы принимали участие?

Например, Charity Bazaar. Это ярмарка, которая проводится в конце декабря, перед Рождеством, всеми посольствами мира, которые есть в Украине. Каждое представляет свои товары: национальную вышивку, блюда, одежду… Деньги, полученные от продажи этих товаров, направляются в детские дома Украины. В этом году мы участвовали в Charity Bazaar вместе с бельгийским посольством. В Бельгии хорошо сохранились традиции французской кухни, поэтому на стенде посольства мы выставляли французские региональные блюда.

Есть ли у компании узнаваемый стиль? В чем он проявляется?

Высокий уровень – это и есть наш стиль. Неважно, какой бюджет у нашего клиента – услуга всегда безупречна. Внешний вид официантов, приятные улыбки, качество обслуживания. Вкус блюда, подача, посуда. Наш стиль – это совершенство и гармония. Наш слоган – «Симфония сервиса».

Конкуренция на рынке жёсткая?

В связи с кризисом многие рестораны параллельно занялись кейтерингом. Поэтому сейчас конкуренция жесткая. Но тем интереснее игра на рынке. Сейчас мы значительно расширили спектр предоставляемых услуг. Если раньше ресторан выездного обслуживания включал только еду и обслуживание, то сейчас этого уже недостаточно. Если вы сейчас позвоните в нашу кейтеринговую компанию, вам предложат проведение вашего праздника от А до Я, включая транспорт, размещение гостей и анимацию – очень широкий спектр услуг.

Сейчас многие рестораны сильно демпингуют. Происходит ли подобное в сфере кейтеринга?

Конечно, кейтеринг стал доступнее! Если раньше у многих компаний цены были заоблачными только по причине громкого имени, то сейчас все цены реальны. В принципе, сейчас очень мало компаний, которые позволяют себе неоправданные накрутки. Хотя у каждого свой бизнес, у каждого свои возможности. Кто-то арендует площадь в центре города, у кого-то очень большой штат, которому нужно платить. Все это влияет на стоимость услуг. Что касается нашей компании, у нас все рационально. Поэтому наши цены намного ниже, чем у других компаний.

Сейчас в разгаре свадебный сезон. На какой бюджет нужно рассчитывать, чтобы организовать свадьбу на природе?

Что касается еды, это может быть сумма от 300 грн. А что касается развлечений, сумма будет исчисляться исходя из наполняемости услуги. Это может быть и наш ведущий (тамада), и наши шатры, и сцена, световое и звуковое оборудование, генераторы электричества. Здесь все зависит от пожеланий клиента.

Самое необычное, интересное пожелание?

Идеи бывают разные. Но для нас необычного ничего нет и быть не может. Мы всегда готовы выполнить любой каприз.

Люди требуют красивой, эффектной подачи блюд?

Обычно мы сами предлагаем эффектные, оригинальные решения. И клиенты чаще всего соглашаются. Тем более, что отдельной платы за это не предусмотрено. Но чтобы решить, будет ли это уместным, нужно сначала пообщаться с клиентом. Например, как-то устраивали мы барбекю. Гости были в основном иностранцы, я предложил поставить настоящий самовар на дровах и сапогом его «кочегарить». На природе этот процесс превратился в настоящее шоу. Когда на мероприятии человек 80, и далеко не все знают друг друга, такие «игровые» моменты объединяют людей, создают теплую атмосферу.

А вы часто лично выезжаете на мероприятие?

Конечно, всегда! Особенность нашего кейтеринга в том, что шеф не просто проводит контроль качества – проверяет меню, техническую готовность. Шеф непосредственно принимает участие в каждом мероприятии. С одной стороны, для нас это минус: мы не можем провести два мероприятия в один день, в разных местах. Но зато это большой плюс для каждого нашего клиента, потому что каждое блюдо является авторским. Каждое блюдо у нас – от шефа. Даже если вы закажете то же, что и месяц назад, качество блюд будет таким же. А вот подача зависит от настроения гостей и тематики праздника. Это всегда новая картина, новое произведение искусства.

Чем ваша компания отличается от других? Может быть, в работе есть какие-то особенности?

В большинстве случаев мы готовим непосредственно перед подачей, как в ресторане высокого класса. Выезжая предварительно на место события, мы всегда стараемся приблизить к максимуму приготовление из-под ножа на месте. Когда это территориально совсем невозможно – бывают и такие варианты – привозим блюда, предварительно подготовленные в нашем цеху.

Ваша команда поваров работает с вами на постоянной основе?

Да, есть команда поваров, которая работает с нами постоянно. Эти люди понимают меня с полуслова, знают многих наших клиентов. Работа слаженная, со всеми я нахожу общий язык, и с «ветеранами», и с новичками.

А как определить: талантлив повар или нет?

Времени много не нужно. Час в работе – и ты уже все видишь. Иногда я даже больше ценю желание работать, нежели умение что-то конкретно сделать. И фанатизм, который должен быть в каждом художнике. Если это есть в человеке – это очень хорошо. Значит, будет интересно – и мне, и повару. И результат тоже будет отличный.

Что Вам больше всего нравится в работе?

Мне нравится моя работа, от А и до Я, и этим все сказано. Любимым делом я занимаюсь всю жизнь.

Чему посвящаете свободное время?

И свободное время тоже часто провожу на кухне. Когда мы выезжаем с друзьями на барбекю, на природу – готовлю тоже я. Спокойно стоять у мангала и смотреть я не могу.

Что любите готовить дома, для семьи?

Когда мы открывали итальянский ресторан, я сам, моя жена и дети были вовлечены в этот волшебный процесс познания новой кухни. Долгое время мы кушали макароны, оливковое масло, равиоли и все остальное. Даже дома я делал проработки. Мы ездили в Италию, обедали в ресторанах и были поклонниками итальянской кухни. Но в конце концов, через год, мы вернулись на круги своя, к родной украинской кухне. Принялись опять готовить борщ, фаршированный перец, картошку с селедкой. Для каждого человека более полезна и более приемлема та кухня, на которой он вырос.

Екатерина Бойченко