Пьер Ганьер: "Кухня – это любовь, искусство и… техника"

В мире французской кухни он имеет очень высокий авторитет. Несколько книг по кулинарии, премии в мировых конкурсах, свой ресторан. На сайте Пьера Ганьера есть слайд-шоу («24 часа у нас»), описывающее повседневный рабочий цикл в ресторане нашего героя. Профессионалам, не владеющим французским языком, оно о многом расскажет. А далее – интервью, которое взял у мэтра его коллега, Бернар Симон.

В чем ваш секрет? Какое качество отличает Вас как шеф-повара?

У меня нет секрета. Я много работаю, я искренен и честен перед самим собой.

В чем вы находите удовлетворение?

В том, что каждое утро я вижу себя в своем зеркале.

Вы уже много лет проповедуете современную кухню - чистую, очень изысканную. Может ли средний ресторатор следовать «вашей линии»?

Работать, искать ценные идеи, сокращать издержки – все это можно делать, не затрачивая ни единого су!

Что действительно стоит дорого, так это творческая среда – все необходимое для кухни. Я имею в виду хорошее оборудование, дизайн ресторана… Но качество работы первично, без него любая среда мертва. Только благодаря напряженной работе мне и удается выживать в Париже!

Ваше творчество подстегивается модой, скоростью ее перемен?

Вовсе нет. «Нет ничего более старомодного, чем мода», - так сказала Шанель! Я не в курсе модных кулинарных течений, поскольку их повторяемость во времени меня утомляет. Вообще мое творчество никогда не может быть мотивировано негативными ощущениям. Таким, как боязнь не угнаться за какой-либо тенденцией.

Нет ли у вас навязчивого ощущения, будто вы кого-то копируете?

Да, это правда, но это позволяет мне увидеть, что та или иная идея не слишком хороша. А иногда у других я пробую восхитительные вещи. Копирование всегда плохо, если копия не идет дальше оригинала. Но от любой идеи можно сделать шаг в сторону улучшения вкуса, усовершенствования техники, эстетической составляющей. Если чужие идеи копируются только из меркантильных соображений, они не интересны, мертвы изначально. Делать ли это из экономии времени? Время неукротимо, какие уловки к нему не применяй.

Я отношусь скептически к понятию творчества в поварской профессии. Для меня предпочтительнее термины «интерпретация», «разработка темы». Что вы об этом думаете?

Каждый старается черпать вдохновение и идеи в своей среде, следуя своим интересам. Кроме того, сумма знаний, наблюдений, количество практики… Все это разные грани понятия творчества. Это понятие, как мне кажется, предполагает приход к каким-то новым результатам, к открытиям. В кулинарии не так много возможностей для этого. Здесь скорее можно говорить о кулинарном искусстве.

Кухня для меня – это размышления о вкусе, о духе блюда, о его эстетике. Открытие в кулинарии – это не результат виртуозной техники, это больше эстетическая категория.

Но в целом, кухня – это любовь, искусство и… техника.

Молодые люди сейчас постигают ресторанные профессии, получают дипломы, а через некоторое время бросают эту сферу. Нанять квалифицированный персонал сложно. Как вы расцениваете эту ситуацию?

Это, скорее, вопрос к Министерству образования. Но вот мое мнение: все-таки надо обучать не учеников, надо обучать… мастеров. Прежде чем устанавливать требования и программы для студентов, надо вывести на должный уровень преподавателей. Я знал маленький лицей, который готовил превосходные кадры для гостиничного бизнеса. И все – благодаря его руководителю, человеку очень профессиональному, смелому и серьезному. «Хорошо сделанная голова лучше, чем тщательно набитая».

Вы используете «новые текстуры», редкие продукты (герандская соль, необычные сорта перцев). Это в вас говорит стремление к оригинальности, к славе кулинарного авангардиста?

Оригнальность – это не набор ингредиентов, это способ действия, подход к продукту. На самом деле мне было бы интересно сделать меню и из одной только картошки: от закусок до десерта.

Вы работаете с Эрвэ Тисом в очень интересной области - «Молекулярной гастрономии». Можно ли сказать, что этот доскональный подход к кухне сейчас необходим? Что этот отстраненный, нейтральный взгляд на приготовление пищи стал теперь актуален?

Молекулярная гастрономия – это не тенденция. Это путь понимания кухни, уход от работы «вслепую». Было бы полезно включить этот предмет в образовательные программы для будущих поваров. Наравне с такими предметами, как биофизика, технология исследований – ведь они уже стоят в классических программах.

Могли бы вы объяснить, как шеф-повар обеспечивает качество кухни сразу в нескольких ресторанах? Ведь он не может готовить в нескольких местах одновременно.

А я и не утверждаю, что это возможно на 100%. Шеф-повар может нанять профессионалов на работу, добиться высокого качества базовых продуктов. Но если человек сам у плиты не стоит, он никогда не сможет гарантировать повторяемость высокого качества. Кухня – это сумма мельчайших деталей, частностей. Не положат нужный грамм соли, и блюдо уже потеряло свой смысл.

Коллективный, социальный общепит, производство полуфабрикатов, продуктов высокой степени готовности… Эти направления кормят огромные массы людей. Что вы думаете об этих формах кухни?

Я думаю, надо иначе выстраивать обучение профессионалов для этой области. Там есть свои требования к приготовлению блюд: экономия времени, жесткая экономия средств. Далеко не каждая столовая рационально подходит к этим ресурсам. Но не всегда эти требования соблюдаются. И опытные шеф-повара должны работать с будущими поварами коллективного общепита. Это сотрудничество нужно, чтобы сократить этот огромный разрыв между столовой и классическим рестораном. Разумеется, речь не идет о переносе всех техник работы классического ресторана на основу общепита – это была бы ошибка и бессмыслица. Я говорю об адаптации в части качества пищи, экономической обоснованности, культуры кулинарии. Ведь столовые кормят наших детей в детских садах, в школах. Мы должны думать об этом.