Вячеслав Дмитриев: «Кулинарию приходится изучать всю жизнь»
Вячеслав Дмитриев – один из немногих русских шеф-поваров, возглавляющих ресторан популярной национальной кухни. Речь идет о петербургском «Тбилисо», входящем в ресторанную группу «Тритон». Вячеслав известен не только тем, что в совершенстве освоил грузинскую кухню, которая, по мнению многих кулинаров, по-настоящему дается лишь носителям национальной культуры, но и пытается в ее рамках реализовывать свой авторский подход.
- Вячеслав, а изначально меню ресторана разрабатывал грузинский кулинар?
- Перед открытием меню ресторана «Тбилисо» разрабатывали три грузинских повара. Я же был назначен шеф-поваром с русской стороны, чтобы помочь адаптировать грузинскую кухню для русского посетителя.
- Фактически вам приходится руководить носителями кулинарных традиций. Нет ощущения, что вы от своих коллег отстаете в знании и понимании этой кухни?
- Нет, ребята у нас отличные. Никогда не было такого, что «ты, русский, не знаешь, как это делать». К тому же я лучше знаю европейскую кухню. А если что-то меняю в меню, то обязательно советуюсь и с коллегами из Грузии, и с русскими поварами, и, естественно, с руководством компании. Только тогда мы совместно принимаем решение.
- Как авторский подход реализуется в рамках национального меню?
- Например, к лету мы попробовали европейские блюда приготовить на грузинский манер. Взять «кусочек» Франции или Италии и соединить с грузинскими специями. Надо сказать, что это предложение пользуется популярностью. Например, для приготовления всем известного карпаччо мы мясо маринуем в грузинских специях и делаем грузинский соус. И подается блюдо не с пармезаном и томатами, а например, с копченым сулугуни. А в качестве заправки - бальзамический соус, соединенный с грецким орехом. Гостям очень нравится: вроде едят знакомое блюдо, но благодаря грузинским «ноткам» карпаччо приобретает новый вкус.
- В связи с политическими событиями последнего времени вы наблюдали некоторое снижение интереса к грузинской кухне?
- Политический кризис прежде всего повлиял на поставки. Конечно, обидно было, что с рынка исчезли грузинские вина – наш гость любил их. Пришлось заменять европейскими образцами. Но какого-то снижения интереса к грузинской кухне я не наблюдаю. Ресторан, как и раньше, заполнен. Я вообще считаю, что кухня вне политики.
- А какие особенности грузинской кухни, на ваш взгляд, определяют эту ее незыблемость?
- Наверное, причина популярности в том, что она очень домашняя. Плюс большой выбор блюд - в нашем меню, например, около 170 позиций. Есть много мяса, зелени, рыба, сыр, орехи, хороший выбор овощных блюд.
- Поддерживать такое обширное меню непросто. Сейчас повара в основном идут по пути его сокращения.
- Мы против сокращения меню, и отчасти это объясняется традициями грузинского застолья. Стол накрывается таким образом, что выбор блюд должен быть очень большим. Как правило, в конце еды остается не меньше, чем гости съели. У нас люди также привыкли заказывать большой набор блюд, чтобы все участники застолья могли попробовать разное.
- Вячеслав, а с выбором профессии вы определились рано?
- Мне нравилось готовить со школы. Уже с 3-го класса я сам жарил мясо: брал мамину кулинарную книгу, в морозилке находил мясо. Чаще всего выходило даже вкуснее, чем у мамы.
- Специализированное образование вы получали в Нижнем Новгороде…
- Дело в том, что у меня была областная прописка, с которой в кулинарное училище в Петербурге меня не взяли. Пришлось ехать в Нижний Новгород, чтобы выучиться на повара. Потом вернулся в Петербург и здесь уже начал работать – в столовой, кафе, потом в кейтеринговой компании.
- А какое заведение стало первым местом, где вы получили более полное понимание профессии?
- Это была «Старая таможня», ресторан, кухню которого возглавлял француз. Работа запомнилась тем, что там требовалось очень жесткое соблюдение технологий, никакой «отсебятины» - как сказано, только так и делаешь.
- Вскоре после этого вы попали на работу в Болгарию.
- Да, первый опыт в роли шеф-повара я получил в 4-звездочном отеле в Золотых Песках. Среди гостей было много русских туристов с детьми, и владельцы решили пригласить русского шефа. Так что я кормил там соотечественников простой и понятной едой – щами, борщами, котлетками.
- Были ли у вас какие-то трудности в этом первом зарубежном опыте?
- Особых трудностей не было, но запомнился один курьез. Дело в том, что кивок у болгар, в отличие от нас, означает «нет». Спрашиваешь: «Ты сделал это?» Повар кивает головой, и я воспринимаю это как положительный ответ. А когда приходит момент подавать блюдо, выясняется, что оно не готово. «Я же говорил, что нет», - удивляется он.
- Когда вернулись из Болгарии, как складывалась дальнейшая карьера здесь?
- Я продолжил изучение европейской кухни. Сначала был ресторан «Золотой Алтай», где предлагались европейская и алтайская кухни. Там я работал су-шефом, а в дальнейшем, уже шефом, перешел в «Эль Торо».
- То есть пришлось погрузиться в испанскую кухню…
- Да, паэльи меня очень увлекли. Вообще, каждый раз, приходя в новое место, чему-то учишься. Кулинарию приходится изучать всю жизнь. Неслучайно нас посылают на выставки, чемпионаты, чтобы мы видели новое, были в центре событий, вкусовых тенденций.
- Кстати, о соревнованиях. Какая награда для вас наиболее значима и какое поражение вызывает наибольшее сожаление?
- Самая памятная награда – это Гран-при Международного гастрономического салона «Кулинарный Олимп-2003», проходившего в Петербурге. Это было первое участие в конкурсе, и я сразу взял Гран-при. Такой поворот событий меня здорово поднял в собственных глазах: я понял, что на правильном пути. А разочарованием, наверное, стало третье место на отборочных соревнованиях конкурса «Золотой Бокюз» в прошлом году.
- А в целом участие в конкурсах, по-вашему, играет большую роль для кулинаров?
- Готовясь к конкурсу, ты всегда пытаешься придумать что-то новое, приходится дополнительно обучаться. А это значит, что ты поднимаешь как свой собственный уровень, так и уровень заведения, где работаешь. Всегда что-то полезное узнаешь, наблюдая за конкурентами, то есть все это вместе - великолепная возможность для расширения кругозора.
- Как я понимаю, в «Тритон» вы попали во многом благодаря участию в конкурсах.
- Да, участвуя в кулинарных состязаниях, я познакомился с Сергеем Федоровичем Речкаловым (брэнд-шеф ресторанной группы «Тритон» - прим. ред.), который их часто судил. В 2005 году меня пригласили открывать пивной ресторан в Колпино. Там я отвечал за пивное меню. И уже чуть позже назначили шеф-поваром открывающегося ресторана «Тбилисо».
- У человека, который постоянно учится, наверное, большая информационная база. У вас какая-то система накопления рецептов существует?
- Скорее нет. Часть из них – в книгах, часть - в записных книжках, часть - в компьютере. В голове, к сожалению, все эти рецепты держать не получается – приходится обращаться в определенные моменты к базе.
- Сейчас в кулинарии все очень быстро меняется. Нет ли у вас опасений, что, работая в одном месте и в рамках одной национальной кухни, вы за этим потоком информации не успеете?
- Это же от тебя зависит, будешь ты работать на своем узком направлении или накапливать что-то. Есть повара, которые, переходя в новый ресторан, делают практически такое же меню, как и в старом. А можно все время разрабатывать что-то новое, стараться не повторяться. Вообще я считаю, что моя карьера началась в очень удачное время – когда появилась возможность чему-то обучаться в кулинарии. Я не думаю, что это так же интересно было в 50-е годы прошлого века. Учусь до сих пор. Столько кухонь в мире...
Юлия Яковлева