Мартин Лэпрайз: «Работа на кухне каждый день полна сюрпризов»
Виртуальный мемориал погибших борцов за украинскую независимость: почтите Героев минутой вашего внимания!
Шеф-повар Лэпрайз работал в заведениях практически любого типа, какие только можно представить: в ресторанах, на круизных лайнерах, кафе-закусочных, банкетных залах, дорогих ресторанах, кафе в кинотеатрах и сейчас - в частном кафе. Он готовил блюда греческой, французской, канадской, восточных кухонь, и любит их всех.
- Шеф, когда вы осознали, что хотите быть профессиональным шеф-поваром?
- В 19 лет я переехал от моих родителей и стал жить один, самостоятельно оплачивая счета, занимаясь различной дурацкой работой, с которой у меня не было будущего. После того, как я несколько дней помыл посуду в пабе, я влюбился в энергию, шум и запах кухни.
- Кто больше всего повлиял на вас, когда вы были молодым поваром?
- Французский шеф-повар Бруно Манлхиот. Он был и, возможно, все ещё сумасшедший шеф-повар, который часами бился над самым мельчайшим украшения блюда, но оно на самом деле становилось выдающимся.
- Вы учились в кулинарной школе? Если да, то где?
- Квебек, Канада, откуда я родом.
- Как вы решили остановиться на одной конкретной школе?
- Бесплатная школа по обучению профессии. Абсолютно без репутации, просто очень удобно расположенная в моём родном городе. В 1985 году мы в школах искали не репутацию, а возможность получить хорошую работу после её окончания, чтобы по-настоящему освоить свою профессию.
- Вы сравнивали её с другими школами?
- Сравнивал, но самая лучшая школа в Квебеке в то время была в часе езды на автобусе. Я уже работал в пабе 40 часов в неделю, поэтому мне приходилось всегда быть рядом, чтобы оплачивать счета.
- Что вы искали в школе кулинарных искусств?
- Во-первых, я хотел научиться как можно большему, затем я понял, что школа даёт мне только основу. Поэтому я решил уйти со школы, чтобы узнать больше.
Позже я зарабатывал деньги, вместо того, чтобы учиться, а сейчас я просто отрываюсь, помогая людям в организации частных вечеринок. Мне понадобилось 20 лет, чтобы найти своё призвание, и теперь я определён до самой пенсии. Я зарабатываю хорошие деньги И многому учусь. Моя компания дала мне возможность написать книгу под названием «Моя дочка хочет быть шеф-поваром», цель которой - помочь молодым начинающим поварам.
- Что бы вы посоветовали учащимся средних школ, которые интересуются в поступлении в кулинарную школу?
- Вначале попробуйте это на своей шкуре. И этот совет подходит для любой карьеры. никогда не начинайте учится в кулинарной школе, не поработав перед этим в ресторане. Мойте посуду, полы, даже попросите посмотреть, как идёт готовка на кухне. Это может отпугнуть вас или усилить ваше желание зарабатывать этим на жизнь - в любом случае, вам нужно в этом разобраться, перед тем как тратить деньги и время.
- Такой же ответ вы можете дать и тем взрослым, которые заново начинают строить карьеру? Если нет, тогда какой?
Абсолютно тот же самый! Как общее правило - и я на самом деле считаю его общим - необходимо усвоить следующее: сфера обслуживания - это не то место, где можно разбогатеть. Так как для взрослого, у которого есть семья и ответственности, деньги - это важный момент для принятия такого решения.
- Как вы учились, каким был это опыт?
- Я стажировался в Европе. Из 13 одноклассников 3 всё ещё зарабатывают готовкой на жизнь. Я ходил в школу днём, а по вечерам работал. Моим учителем был Джулиан Летеллер, клёвый шеф-повар, который затем стал очень популярным на местных телестудиях в Квебеке. Мне нравилась школа, но я не мог ждать, пока она закончиться, так как я сильно уставал, работая по 40 часов и учась по 40 часов каждый день.
- Кем вы впервые работали в качестве профессионального повара в ресторанном бизнесе, и каково это было?
- Моя первая поварская работа была в очень респектабельном ресторане, который работал 29 лет. Я был последним поваром, которого туда приняли, и я должен был приносить кофе всем остальным 11 поварам ежедневно. Знаете что, я ненавидел эту работу, но она на самом деле научила меня учиться и сильно стараться, что помогло мне продвигаться по карьерной лестнице и перестать быть у всех на побегушках.
- Какие 3 или 4 черты должны быть у человека, чтобы он мог преуспеть как шеф-повар?
- Слушайте и исполняйте, чтобы шеф-повару не приходилось повторять слишком часто. Задавайте вопросы как можно чаще, чтобы вы к вечеру каждого дня становились лучше, чем были утром.
Скорость - это черта номер один. Быстрый повар всегда может сделать больше, чем остальные, и выделиться среди всех.
Умение обращаться с ножом.
Чувство юмора.
Дисциплина. Быть точным обязательно в нашей профессии.
Научитесь управлять людьми с уважением. Продумайте и выработайте свой стиль управления, чтобы, когда вы станете главным поваром в заведении, вы хорошо могли с этим справляться.
- Какая ваша самая любимая кухня и блюда, какой кухни вы чаще всего готовите?
- Итальянская, греческая и французская. Важна свежесть и простота. Я люблю работать с 3-5 ингредиентами за раз.
- Какие ваши 2 или 3 любимых ингредиента, из которых вы любите готовить, потому что они очень хорошо совмещаются друг с другом?
- Чеснок и петрушка.
Чистейшее оливковое масло, томаты и базилик.
Шоколад, 35%-ые сливки и мята.
Тархун и морепродукты.
- Какое ваше самое любимое приспособление для приготовления пищи?
- Вне всякого сомнения, 18 gage Tongs из нержавеющей стали.
- Какие 5 поваренных книг вы бы порекомендовали иметь в каждом доме?
- «Искусство кулинарии» («Culinary Artistry»).
«Пепин-помощник» («Pepin The Apprentice»).
«Комбинации блюд» («The Repertoire»).
«Необычные сладости» («Wild Sweets»)
Google. Это не поваренная книга, но богатый источник по рецептам и способам приготовления пищи.
- Какой, по вашему мнению, самый недооцененный ингредиент и почему?
- Шоколад! Люди видят в шоколаде десерт, но на самом деле это путь к сердцу женщин. Он чрезвычайно могущественен, и, если вы умеете его использовать, у вас будет очень насыщенная личная жизнь.
- Какой с вами как профессиональным шеф-поваром произошёл самый забавный случай на кухне?
- Знаете, непросто вспомнить о самом забавном, потому что у меня на работе очень весело, гораздо проще припомнить самый сумасшедший случай!
Как насчёт того раза, когда у одного из моих поваром загорелась сковорода с маслом, и вместо того, чтобы попытаться затушить её, он бегал по кухне со сковородкой в руке с криком «Пожар! Пожар!» и чуть не поджёг ещё трёх поваров.
Или вот ещё раз один из моих поваров разыграл меня: заполнил мой ящик с инструментами водой и заморозил всё там внутри за ночь.
- Когда вы готовите дома, что вы готовите для себя?
- Моё любимое блюдо - спагетти с тефтелями. Дома я люблю, есть простую здоровую пищу без химии.
- Какое ваше фирменное блюдо или любимый рецепт?
- Взбитый шоколадный крем. Его можно использовать для самых различных вещей!
3 чашки 35%-ых сливок, нежно взбитых.
Медленно растопите 9-10 унций хорошего шоколада в микроволновке.
Возьмите третью часть сливок и добавьте к тёплому шоколаду, постоянно перемешивая. Затем быстро добавьте это всё к остальным сливкам и продолжайте перемешивать.
Добавить по вкусу:
Grand Marnier + цедру апельсина
Экстракт мяты + Creme de Menthe
Ореховую пасту
Банановый экстракт с дольками банана под взбитым шоколадным кремом или экстракт кофе или Baileys.