Блог | Мифы и легенды одесской кухни: штрудель
Одесса исторически – город мигрантов; место, куда каждый народ приезжал со своей кухней, гостеприимством и радостно делился рецептами с соседями. И так же радостно заимствовал у них самые вкусные рецепты. В результате все так перемешалось, что происхождение части блюд – тайна, покрытая мраком.
Вот лежит штрудель. Его рецепт впервые был опубликован в конце XVII века в Вене. А в Одессу и вообще в Украину его принесли ашкенази – евреи Восточной Европы. При этом одни историки кулинарии утверждают, что в Австро-Венгрию вытяжное тесто попало вместе с османами, другие – что ноги растут с Ближнего Востока и чуть ли не Древней Греции… Выходцы из Бессарабии намекают, что штрудель – это просто вид их родной вертуты из пресного теста.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: шейка
За что советская власть так не любила штрудель, тоже останется загадкой, но при ней в меню популярных одесских ресторанов этого роскошного блюда не было. Не то, что теперь!
Сегодня мы приготовим это легендарное блюдо сами по моему семейному рецепту. Приступим.
Начинаем с теста.
Берем 250 гр. просеянной муки, 150 мл воды комнатной температуры, 3 ст. ложки оливкового масла (его можно заменить другим растительным без запаха) и щепотку соли. Тщательно вымешиваем, тесто должно стать гладким. Если вы пользуетесь миксером или комбайном, начинайте с малой скорости и постепенно переходите на более высокую.
Вымешанное тесто сворачиваем с шар, обливаем маслом – 4-5 ст. ложек, накрываем полотенцем и оставляем в покое на полчаса.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе
Переходим к начинке.
На сковороде подсушиваем 50 гр. грецких орехов, даем остыть, рубим.
Полтора килограмма яблок (лучше брать кисло-сладкие сорта) чистим от кожицы и семян и нарезаем небольшими тоненькими ломтиками, как чипсы. Можно использовать шинковку.
Добавляем к яблокам орехи, 100 гр. пропаренного изюма, 5 гр. корицы, 125 гр. сахара или две столовых ложки меда и хорошенько перемешиваем. Я чаще использую мед вместо сахара. Все, наша начинка готова.
Теперь начинается самый важный этап в приготовлении штруделя: отдохнувшее настоявшееся тесто нужно раскатать до толщины папиросной бумаги.
Поначалу мы его действительно раскатываем скалкой на посыпанном мукой столе. Тесто хорошо тянется. Чуть раскатав, приподнимаем за край, вытягиваем его и перекладываем на полотенце (полотенце тоже щедро посыпаем мукой).
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: форшмак
Продолжаем вытягивать тесто, приподнимая края и чуть подтягивая со всех сторон. Если тесто не помещается на одном полотенце, подложите второе. Нужно добиться, чтобы через тесто стал виден рисунок полотенца. Этот процесс требует определенной сноровки. Но когда вы научитесь, он будет занимать не больше 10-15 минут.
Говорят, в Вене толщину теста проверяют газетой: если через тесто можно прочесть текст, значит, готово.
Рисунок виден? Очень осторожно, чтобы не порвать, кисточкой, смазываем полупрозрачное тесто оливковым маслом.
Посыпаем его панировочными сухарями – грамм 50, весь лист.
Вдоль одной стороны выкладываем горкой всю начинку, чуть отступив от края.
Все, теперь скручиваем наш штрудель в рулет. Тесто руками не трогаем, держимся только за полотенце.
Читайте: Идеально простой способ сохранить любой продукт
Разогреваем духовку до 200 градусов. Застилаем противень пергаментом. На полотенце перекладываем штрудель на противень. Ни в коем случае не берите его руками, он сразу порвется. Смазываем штрудель маслом и ставим в духовку на 40 минут.
Вынимаем, остужаем, присыпаем сахарной пудрой.
Разрезаем. Видите, как он напоминает в разрезе значок @? Похоже, первыми это заметили израильтяне. Там люди произносят это слово по сто раз на дню: когда мы диктуем e-mail, мы говорим "альфа" или "собака", а в Израиле говорят "штрудель".
Идеально подать штрудель еще теплым, с шариком мороженого.
Приятного аппетита!
