Сациви из осетрины

Ингредиенты:

филе осетрины – 1 кг
яйцо (желток) – 3 шт.
свежемолотый черный перец – по вкусу
молотый красный острый перец – по вкусу
кориандр молотый – щепотка
петрушка свежая нарезанная – 2 средних (по 50 г) пучка
лук репчатый среднего размера – 4–5 средних луковиц
кондари (чабер) – 2 средних (по 50 г) пучка
белый винный уксус – 1/2 стакана
очень свежие очищенные грецкие орехи – 1,5–2 стакана
молотый имеретинский шафран – 1 ч. л.
чеснок крупный – 2–3 зубчика
масло сливочное – 2 ст. л.
соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Берем рыбу, очищаем от кожи, ложем в кастрюлю и заливаем 1,5 л холодной воды, солим. Доводим до кипения, варим 20 мин. Затем достаем из кастрюли рыбу, остужаем и обжариваем в сковороде на сливочном масле, по 3–5 мин. с каждой стороны. Рыбный бульон так же остужаем, процеживаем через марлю и ставим в холодильник до появления на поверхности корочки жира.

2. Грецкие орехи чеснок и имеретинский шафран мелко измельчаем в блендере, затем, пересыпаем все в миску и стараемся выжать из получившейся массы масло. Сливаем масло в отдельную посуду.

3. Далее, берем кориандр, красный и черный молотый перец, мелко нарезанные петрушку и кондари, немного соли, кидаем все в ступку и тщательно растераем до образования однородной массы.

4. Получившуюся массу из перцев, петрушки и кондари, смешиваем с орехами и разводим все уксусом, затем снимаем с холодного рыбного бульона жир и добавляем в орехи.

5. Рыбный бульон снова ставим на огонь и доводим до кипения. Нарезаем мелко лук и кидаем в кипящий бульон. В ореховую заправку вливаем небольшое количеством бульона и размешиваем все до однородности, вливаем в кастрюлю, и постоянно помешивая, и варим еще 5 мин.

6. Снимаем соус с огня, взбиваем желтки. Постоянно помешивая венчиком соус, вливаем в него желтковую массу.

7. В широкую миску, которую мы приготовили для подачи сациви, кладем куски рыбы, заливаем горячим ореховым соусом, и даем немного остыть. После того, как блюдо немного остынет, сбрызгиваем его выдавленным ореховым маслом.