Блог | Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе
Почему-то считается, что южане любят поесть больше, чем жители северных широт. Наглая ложь! Просто южане любят поесть вкусно, а земля и климат дают массу возможностей для экспериментов. Одесса здесь не исключение.
При всей изменчивости вкусовых предпочтений некоторые "общеодесские" блюда пережили века практически без изменений в рецептуре. Одно из таких блюд "с корнями" – мясо с черносливом. В оригинале это эсик-флейш, средневековое блюдо ашкенази — европейских евреев, мясо в кисло-сладком соусе, где чернослив – опция, а не обязательный ингредиент. Когда-то считалось, что это – блюдо для бедных.
Сейчас, с учетом цен на говядину, его можно посоветовать тем, кто следит за фигурой, но не готов отказывать себе в прекрасном. Я о вкусностях, конечно. Кроме того, эсик-флейш не требует какой-то супермраморной говядины; свежая качественная мякоть вполне подойдет.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: форшмак
Итак.
На килограмм говядины нам потребуется репчатый лук — 2 штуки,
по две столовых ложки томата, смальца, сахара и панировочных сухарей,
лимонная кислота на кончике ножа,
кусочек медового пряника,
черный перец,
лавровый лист — 2-3 шт., соль.
Мясо нарезаем пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше сантиметра. Мелко режем лук и обжариваем его на смальце в глубокой сковороде до золотистого цвета, на большом огне. Добавляем к нему мясо и перемешиваем несколько раз, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Следим, иногда помешиваем.
Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.
Читайте: Легенда Одессы: дунайская селедка
Сейчас самое время добавить сухофрукты – десяток черносливин и горсть изюма. Это действительно дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов.
Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
В это время нужно раскрошить или натереть на мелкой терке медовый пряник и перемешивать крошки с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.
Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, усилить нужные ноты можно, добавив немножко сахара или лимонной кислоты.
Читайте: Три шедевральных рецепта для волнующего свидания
Это самый что ни на есть классический рецепт. Как водится, у него есть множество вариаций соуса. К примеру, некоторые заменяют пряник ложкой вишневого варенья. Но есть и кардинально другой вариант соуса, который, как ни удивительно, придает мясу такой же вкус. Это тамариндово-гранатовый соус. Готовить его несложно.
Мякоть пары десятков стручков выкладываем в глубокую сковороду, добавляем чуть-чуть воды, прогреваем и видим, как она превращается в пюре и отделяются семена. Процеживаем-протираем через сито, получаем чистое пюре без семян. Теперь быстро обжариваем на сковороде пару мелко нарезанных луковиц, несколько долек чеснока. Добавляем к ним тамариндовое пюре и стакан гранатового сока, перемешиваем и даем немного протушиться.
Теперь дело за специями и приправами: рубим пучок кинзы, добавляем в соус, по столовой ложке кетчупа и меда, паприка, жгучий красный перец и соль – по вкусу. Протушиваем все вместе и вуаля – соус в стиле эсик-флейш готов.
Кстати, стручки – плоды тамаринда часто путают с другими стручками, плодами рожкового дерева, из которых делают кэроб. Оба дерева принадлежат к одному семейству, и оба по-своему полезны и питательны. Рожковое дерево даже увековечено в истории человечества.
Так, еврейский мудрец раб Шимон бар Йохай (Рашби) автор книги "Зоар" – основы каббалистического учения, прячась с сыном от преследований в пещере, 12 лет питался плодами росшего неподалеку рожкового дерева.
Зато тамаринд в Индии считается священным деревом; рубить его нельзя.
История – историей, но мы все-таки о мясе. Эсик-флейш хорош с любым традиционным отварным гарниром, от картофеля до риса. А можно его сам по себе, подбирая соус корочкой хлеба. В любом случае, блюдо, заслужившее многовековую популярность, стоит того, чтобы его попробовать. Приятного аппетита!
