Блог | Мифы и легенды одесской кухни: редиска
Редиска – нехороший человек… В моем детстве это знали все. Откуда это пошло? Для большинства – из "Джентльменов удачи", сцены экзамена на знание жаргона. Почему "нехороший" – это именно редиска? Одесские дети были уверены: речь идет о поздней, пережившей засуху и жару редиске, грубой, горькой, противной, и уж точно – нехорошей. Потому что, если бы имелась в виду молодая редиска, сочная и сладкая, так бы называли хороших людей.
Хозяйская редиска в Одессе появляется одновременно с нарциссами. Важно открыть сезон, пока не началась жара: первая редиска некрупная, тверденькая, белая внутри, очень сочная и без горечи. Ее можно есть, просто макая в соль, и многие так и делают, особенно на пикниках. Хозяйки выбирают редиску почти как персики – чуть сжимают. Хорошая свежая редиска должна быть совершенно твердой. Ближе к лету из-за жары редиска может горчить, появятся "пустые" плоды (правильно корнеплоды, конечно), но пока можно ориентироваться на твердость.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: сырники
В моем детстве редиску в Одессе продавали только пучками, с ботвой. Идея продавать редиску с уже обрезанной ботвой банками, литровыми и по пол-литра, осенила рыночных торговцев позже, а на вес – еще позднее.
Но для самого первого салата редиску нужно брать только в пучке. Так вкуснее, я уверен. Кстати, чтоб вы знали: в Одессе не бывает "больших" пучков чего бы то ни было. В Одессе пучок может быть "хорошим" или "красивым".
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: зеленый борщ
По отношению к салатам из редиски одесситы делятся на две основных категории – "сметанники" и "масленники". Оба рецепта отличаются крайней сложностью изготовления, так что держите оба.
Начало везде одинаковое. Моем редиску, обрезаем тонкий корешок и "попу" – место, откуда росла ботва. Каждую редиску режем поперек тонкими пластинками. Теперь начинаются различия.
Первый вариант. Добавляем к редиске мелко нарубленный укроп, соль по вкусу и заправляем жирной, вредной для фигуры, но такой натуральной и вкусной домашней сметаной.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: штрудель
Второй вариант. К нарезанной редиске добавляем мелко нарубленный молодой зеленый лук, солим по вкусу, заправляем растительным маслом ("с запахом" или рафинированным зависит от личных предпочтений). Все.
Есть еще много вариаций: кто-то обходится без укропа, кто-то добавляет в "масляный" салат отварные яйца, некоторые режут редиску не пластинками, а просто на четыре части. Есть и те, кто покупает только крупную редиску, чтоб удобней было натирать, но таких единицы.
Моя семья относилась к "сметанникам". Аромат первой редиски, молодого укропа, цветущих нарциссов, зелени для меня до сих пор – это запах и вкус весны, обещание скорого тепла и любви. Потому что, когда готовишь для своих, тепло и любовь – это обязательный ингредиент. А в моей семье готовили очень вкусно. Чего и вам желаю.
Приятного аппетита!
