Блог | Мифы и легенды одесской кухни: шейка
В Одессе в 70-х гусь был не птицей, а неким мифическим существом. В отличие от лебедей – тех можно было увидеть в парках. В магазинах же эта сказочная птица не водилась в принципе. Временами гуси появлялись на "Привозе", сезонно и малочисленно, но далеко не всем городским детям удавалось их хотя бы увидеть.
Правда, были одноклассники, проводившие каникулы у бабушек в деревнях. Они утверждали, что гуси все-таки существуют, и не только в книгах. Но кто ж в это поверит?
Здесь нужна еще одна ремарка: при Союзе куры продавались в магазинах "в оригинале" – ощипанными, с удаленным кишечником, но все остальные запчасти оставались на месте. Из добытой с боем и очередью тощенькой синеватой тушки экономные хозяйки готовили минимум три блюда, и фаршированная шейка была вершиной кулинарной экономии и деликатесом одновременно.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе
Все эти воспоминания, собственно, для того, чтобы объяснить, почему в детстве я мечтал, чтобы у курицы была шея как у лебедя, а лучше – как у легендарного гуся. В воображении казалось, что длиной она метра два, не меньше. Потому что с фаршированной шейкой всегда были проблемы: готовили ее редко, а выходило настолько вкусно, что всегда было мало.
Причина для меня была очевидна: слишком короткая шея. О том, для чего бабушка держит на кухне толстенную иглу и грубые белые нитки, и при чем здесь шейка, я узнал не сразу. Но узнал!
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: форшмак
Вот наш семейный рецепт.
Надрезаем на целой куриной тушке кожу над бедрышками по кругу, снимаем ее, поднимая к шее. Очень аккуратно, чтобы не повредить кожу, отделяем крылья. В результате получаем мешочек из кожи с двумя крыльями и двумя дырками – на шее и снизу. Разделываем саму курицу: нам потребуется куриный жир и печенка.
Теперь готовим фарш. Мелко рубим жир (примерно 2 столовые ложки) и печенку. Добавляем столовую ложку манки и два яйца, солим, чуть перчим и тщательно перемешиваем. Получается совсем немного на вид довольно жидкого фарша.
Читайте: Легенды Одессы: биточки из тюлечки
Выкладываем его в куриную кожу, равномерно распределяем. Зашиваем наш мешок с крылышками, кидаем его в кипящий куриный бульон и тут же делаем маленький огонь. Варим порядка 40 минут. Даем полностью остыть, на пару часов ставим в холодильник. Только после этого убираем нитки, режем ломтиками и наслаждаемся.
В других семьях в фарш добавляли и лук, и мелко рубленные потроха, и белое мясо, и это – их "вкус детства". Классического и Самого Правильного рецепта просто не существует.
К тому же сейчас можно купить любые потроха в любом количестве; можно как-то модифицировать рецепт. Я беру печенку в кошерном магазине; ее обрабатывают сразу на производстве. А в фарш иногда добавляю 2-3 отваренных перепелиных яйца, – красиво в разрезе и вкусно, но это так, как говорится, опционально. А можно обойтись и без кожи.
Оказавшись в 90-м году Израиле, решил приготовить для друзей шейку. Была проблема: 99% кур в Израиле – кошерные, с разрезом по спинке. Друзей должно было собраться много, заниматься кройкой и шитьем не хотелось. Вот я и пытался придумать, как сделать шейку, но без кожи. Выходом стала термопленка: выложил фарш, скрутил колбасой, отварил, дал отстыть, снял.
Уже потом друзья-израильтяне рассказали, что можно было просто сходить на рынок: там продаются за гроши огромные индюшиные шеи.
Сейчас в большинстве кулинарных отделов в крупных магазинах предлагают нечто под названием "фаршированная курица" или "шейка". С тем, что курица фаршированная, не поспоришь; но к той самой Шейке, легендарном деликатесе моего одесского детства, это не имеет отношения. Сотворить его можно только самостоятельно.
