Как оценить вкус кофе

Дегустация кофе – это оценка не только его вкусовых качеств, но и аромата, и других воздействий на органы чувств человека. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, их почти невозможно рассматривать по отдельности, хотя существуют определенные сорта, имеющие отменный вкус, но слабый аромат, и наоборот. Тем не менее в большинстве случаев качество кофе определяется как сумма вкуса и аромата, и приятный запах напитка почти всегда является свидетельством его замечательного вкуса. Человек может ощущать разные оттенки вкуса - соленое, кислое, сладкое и горькое, поэтому эти слова не используются при описании определенного вкуса.

Для определения качества кофе немаловажное значение имеет и его консистенция: плотность, густота и крепость напитка. На всем пути следования от плантации до прилавка кофе постоянно пробуют и оценивают его гастрономические свойства, однако время серьезной дегустации наступает после того как зерна рассортируют и классифицируют. Эксперты проверяют вкусовые качества продукции дважды: в стране-производителе и в стране-импортере.

Как оценивают вкус кофе

Сначала приготавливают испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: совершенно одинаковые чашки; мерные емкости; ложки (по традиции используют серебряные), по емкости похожие на столовые, но более плоские и широкие; стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (или кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется "горбун"), емкость с только что вскипевшей водой. Чтобы сравнить вкус образцов кофе, их надо пробовать, как минимум, попарно.

Кофе должен быть среднего помола (как для автоматических кофеварок). Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать. Если задача заключается в определении истинных вкусовых качеств кофе, степень обжаривания зерен всех образцов должна быть по возможности одинаковой. Если же предстоит просто выбрать лучший из передоложенных сортов, их следует дегустировать в том виде, в котором они прибывают от поставщиков.

При этом есть закономерность: чем слабее обжарен кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты. Все темные образцы имеют очень похожий вкус, так как пропадает такая его составляющая как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Вот почему так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен.